不同茶树品种加工黄大茶的适制性比较研究_董智杰.pdf

不同茶树品种加工黄大茶的适制性比较研究董智杰1张荣祥1张德1江新凤2李玉川1倪德江1余志1*(1 华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室430070;2 江西省经济作物研究所330203)摘要:为探究不同茶树品种加工黄大茶的适制性，以 9 个湖北主栽茶树品种的一芽三叶为原料，分别经过闷黄、拉老火等黄大茶工艺后得到黄大茶样品，通过对样品的感官审评和基本理化成分、茶汤色差分析，比较不同茶树品种加工黄大茶的适制性。结果表明，红绿茶兼制品种乌牛早、福鼎大白所制备的黄大茶样品中茶多酚、游离氨基酸的含量较高，可溶性糖的含量较低，形成了滋味醇爽、锅巴香浓郁的品质特征;乌龙茶品种所加工的黄大茶品质较好，且具有果香特色。关键词:黄大茶;茶树品种;适制性黄茶发源于我国唐代中期，是由绿茶演变而来的特色茶类。按鲜叶原料和加工工艺不同，黄茶可分为单芽或一芽一叶初展的芽型、一芽一叶或一芽二叶初展的芽叶型以及一芽多叶或对夹叶的多叶型三大类1。黄茶的特点是黄叶黄汤，品质要求绿少黄多。黄茶最重要的特色工序在于闷黄，本实验采用了干坯闷黄和湿坯闷黄相结合的复合闷黄，相对于传统的干坯闷黄或湿坯闷黄，适当时间的复合闷黄有利于黄茶品质的形成2。黄大茶拉老火工序极具特色，也是形成其独特品质特征的关键工艺。有研究发现，拉老火能提高黄大茶中热反应的程度，形成丰富的茶汤滋味物质，避免焦糊味的产生3。不同茶树品种所制黄大茶的酚氨比与滋味品质密切相关，部分品种黄大茶酚氨比低，滋味更醇正，回甘更好，在感官审评中表现出显著差异4 6。在功能性方面，黄茶由于其高抗氧化活性和减少促炎细胞因子的能力，可用于预防人体胃损伤以及肝损伤等，具有一定的降血糖、降血脂的功效，可作为膳食补充剂应用于改善型糖尿病相关症状，拉老火工序还能够有效提高黄大茶餐后降血糖的能力7 12。在产业经济贡献方面，黄大茶可以显著改善夏秋茶的品质并提高经济效益。目前对于黄大茶适制性的筛选研究较少，本文通过对 9 个湖北主栽茶树品种制备的黄大茶样品进行感官审评、基础理化分析和色度分析，评价不同品种加工黄大茶的适制性，为黄大茶的适制品种筛选提供借鉴。1材料与方法1 1鲜叶原料实验用各茶树品种鲜叶于 2022 年 9 月份采摘自湖北省武汉市洪山区华中农业大学校内南湖茶园，采摘标准为一芽三叶。采摘品种为:红绿茶兼制品种乌牛早、福鼎大白，乌龙茶品种金观音、铁观音、黄旦，绿茶品种鄂茶 10 号、名选 131、鄂茶 1 号;白化品种安吉白茶。1 2试剂与仪器试剂:没食子酸(GA)标品，纯度98%。福林酚、乙酸乙酯、甲醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、碳酸氢钠、氯化亚锡、水合茚三酮、蒽酮、浓硫酸，均为分析纯。仪器:6CPC 110 型茶叶炒干机(浙江绿峰机械有限公司)、6C 40 型茶叶揉捻机(浙江绿峰机械有限公司)、6CTH 60 型茶叶提香机(浙江绿峰机械有限公司)、ME204E/02 型电子天平(上海梅特勒 托利多仪器有限公司)、DHG 9146A 型烘箱(上海精宏实验设备有限公司)、TG165 红外成像测温仪(美国菲力尔公司)、CS 820N型台式分光测色仪资助项目:国家重点研发项目(2021YFD1000401);湖北省水利重点推广应用项目(HBSLKJTG202001);安徽高校协同创新大别山项目。*通信作者512023 年第 3 期蚕桑茶叶通讯(上海精密仪器仪表有限公司)、DK 98 型恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司)、722N 型可见光分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)。1 3黄大茶加工加工流程:鲜叶摊放杀青初闷揉捻毛火二闷初干三闷拉老火成茶。鲜叶样品自然摊放在室内竹簸箕上，摊放厚度 1 5cm 左右，时间为 4h。使用 6CPC 110 型茶叶炒干机进行杀青，温度控制在 180左右，样品叶温约 75，时间 8min，杀青到叶梗变软，散发青气为宜。取出杀青叶样品不经过冷却，放入自制闷黄机内闷黄，叶温45 50，时间 2h。使用 6C 40 型茶叶揉捻机进行揉捻，先轻压揉捻 5min，再重压揉捻 13min，揉捻到手握有茶汁外溢粘手，松手叶团不散为宜，之后解块。使用 6CPC 110 型茶叶炒干机打毛火，温度150左右，时间 6min。毛火叶样品不经过冷却，放入自制闷黄机内闷黄，叶温 40 左右，时间 2h。取出二闷叶样品后用 6CTH 60 型茶叶提香机初烘，初干样品厚度 1cm 左右，在非完全密闭条件下 90烘 22min，初干后茶样含水量 12%左右。取出初干叶样品后放入竹簸箕中摊凉回潮，待样品冷却后放入自制闷黄机内闷黄，在非完全密闭条件下闷 13d。三闷叶样品投入 6CPC 110 型茶叶炒干机中拉老火，温度 280 300，时间 20min，拉老火至手捻茶叶成粉末状，梗心起泡呈菊花状，叶片呈金黄色，散发出浓郁锅巴香为宜。1 4试验方法1 4 1感官评价将实验所制得茶样进行感官评价，由 5 名专业审评员组成审评小组，依据GB/T 237762018 茶叶感官审评方法 中黄茶的审评办法对样品的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行感官审评。由于黄大茶在原料和成茶品质上的特殊性，因此将评分细则适度修定为:总分=外形形状 0 10+外形色泽0 20+汤色 0 10+香气 0 25+滋味 0 25+叶底 0 10。1 4 2基础理化指标的测定测定茶样的含水量、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素几项基础理化指标。含水量参照GB/T 83052013 茶 水浸出物测定中的 120恒温干燥法测定，可溶性糖含量采用蒽酮 硫酸比色法测定，茶黄素、茶红素、茶褐素含量使用分光光度计进行比色测定，茶多酚含量参照GB/T 83132018 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 中的福林酚法测定，游离氨基酸含量参照GB/T 83142013 茶 游离氨基酸总量的测定 中的茚三酮比色法测定。1 4 3干茶色差、茶汤色差的测定用 CS 820N 型台式分光测色仪(上海精密仪器仪表有限公司)测量各样品茶的色差值:L 值、a值和 b 值。将研磨机打碎所得茶叶粉末过 40 目筛，直接测定干茶色差。使用 GB/T 237762018 茶叶感官审评方法 中的方法冲泡茶汤，趁热用双圈 102滤纸过滤，滤液冷却至室温后及时测定茶汤色差。1 4 4数据处理本实验每个指标均设置三次重复，实验结果用IBM SPSS Statistics 21 进行单因素 ANOVA 检验，使用 Duncan 新复极差法进行差异显著性分析，采用Origin pro 2022 进行主成分分析(PCA)与制图。2结果与分析2 1感官审评结果分析2 1 1香气与滋味分析研究发现，不同茶树品种加工的黄大茶间香气与滋味存在显著差异。由表 1 和图 1 可知，红绿茶兼制品种和乌龙茶品种加工的黄大茶均有锅巴香，红绿茶兼制品种乌牛早、福鼎大白锅巴香的浓度、强度和持久度显著高于其他品种，苦度和涩度也较低，乌龙茶品种金观音、铁观音、黄旦锅巴香的强度等虽然略逊于红绿茶兼制品种，但是其香气丰富度更高，比如铁观音、金观音略带果香，同时金观音的滋味相对来说较好，其鲜度、爽度、甜醇度、回甘度均略高于其他品种;绿茶品种鄂茶 10 号、名选 131、鄂茶 1 号锅巴香强度稍低，香气特点以纯正为主，滋味略涩微苦;白化品种安吉白茶在感官审评中鉴定出锅巴香，但香气略闷略杂，滋味的鲜爽度也稍逊于红绿茶兼制品种和乌龙茶品种。2 1 2外形、汤色与叶底分析由表 1 和图 1 可知，不同茶树品种加工的黄大茶都具备黄汤黄叶的品质特征，但感官审评结果有所不同。在外形方面，绿茶品种制成的样品外形相对较好，相较于其他品种更紧实，而乌龙茶品种制备的样品外形较其他品种更粗松。在干茶色泽方面，白化品种安吉白茶制成品色泽更好，干茶色泽黄度相对较高，红绿茶兼制品种和乌龙茶品种的色泽其次，其中，红绿茶兼制品种的色泽偏青，而乌龙茶品61蚕桑茶叶通讯总第 225 期种的色泽偏棕褐，绿茶品种的色泽偏青褐。汤色方面，红绿茶兼制品种、乌龙茶品种和绿茶品种的汤色均得分较高，白化品种安吉白茶的汤色得分最低。叶底方面，名选 131 与其他绿茶品种不同，它和白化品种安吉白茶的叶底色泽黄度相对较高，其他绿茶品种的叶底色泽均偏绿。表 1不同品种黄大茶的感官审评结果与评分品种类型品种名称外形形状(10%)外形色泽(20%)汤色(10%)香气(25%)滋味(25%)叶底(10%)总分评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分评分红绿茶兼制品种乌牛早略粗，尚匀整78黄青，褐，调匀 90橙黄明亮86锅巴香，浓郁94醇爽91黄褐，调匀788833福鼎大白略粗，尚匀整78黄青，褐，调匀 88橙黄明亮87锅巴香浓郁93尚醇爽88黄褐，调匀788732乌龙茶品种金观音较粗松，尚匀整75深黄褐，调匀90橙黄较明亮87锅巴香较浓(略带果香)88醇爽93 浅棕褐，调匀 778730铁观音较粗松，尚匀整75青褐，尚调匀89浅橙黄明亮85清纯，略带锅巴香(略带果香)88尚醇爽88绿黄，调匀808571黄旦粗松，尚匀整73黄棕，褐，调匀 82橙黄略暗86锅巴香较浓86尚醇爽88棕褐，调匀778360绿茶品种鄂茶 10 号略粗，尚匀整80尚青，褐，调匀 86浅橙黄明亮85 清纯，略带锅巴香 86略涩82黄绿，调匀758311名选 131略粗，尚匀整79黄青，褐，调匀 90浅橙黄明亮86纯正82 较苦，略涩 76绿黄，调匀828222鄂茶 1 号尚紧，尚匀整82 尚青，略褐，调匀 85橙黄明亮86尚纯正81较涩78黄绿，调匀758094白化品种安吉白茶略粗，尚匀整78青黄，调匀92浅橙黄明亮83略杂略闷79醇正84绿黄，调匀818327图 1不同品种黄大茶的各品质因子得分雷达图2 2干茶色差、茶汤色差结果分析2 2 1干茶色差结果分析黄大茶特色工艺闷黄对干茶色泽形成有决定性作用。有研究表明，在闷黄过程中高温高湿的作用下，叶绿素开始被降解为脱镁叶绿素和脱镁叶绿酸等，部分氨基酸和黄酮类也可能对黄茶色泽产生正面影响，这些都是黄茶色泽形成的重要影响因素3。黄茶干茶色泽、成品品质均与叶绿素总量、茶红素有较大相关性13。由图 2 可知，对干茶亮度(L*)而言，白化品种、绿茶品种和铁观音所制成黄大茶的亮度相对更高，其次是红绿茶兼制品种黄大茶，亮度稍低的是黄旦和金观音品种;对干茶红度(a*)而言，除铁观音外的乌龙茶品种的红度较高，其次是红绿茶兼制品种，红度略逊于其他品种的是白化品种和绿茶品种;对干茶黄度(b*)而言，白化品种的黄度相对较高，其次是除黄旦外的乌龙茶品种与绿茶品种，黄度稍低的是红绿茶兼制品种与黄旦，与感官审评中的外形色泽结果基本一致。2 2 2茶汤色差结果分析黄大茶的茶汤色泽形成可能与多酚物质的外源酶促氧化、高温高湿作用密切相关。通过对不同品种的茶汤黄度进行主成分分析(图 3)可以发现，红绿茶兼制品种的福鼎大白与乌牛早样本间距离较近，与其他品种距离较远，说明红绿茶兼制品种在黄度这一指标聚类比较明显，与其他品种差异显著;除黄旦外的乌龙茶品种和除鄂茶 1 号外的绿茶品种的茶汤黄度均较近，说明在黄度这一指标绿茶品种与712023 年第 3 期蚕桑茶叶通讯乌龙茶品种聚类不明显，两个类型品种间差异也不显著;白化品种安吉白茶样本距离其他品种样本均较远，与其他品种差异较为显著。由图 4 可知，对茶汤亮度(L*)而言，不同品种间虽然有所差异，但是并没有在不同类型间呈现明显的规律性;对茶汤绿度(a*)而言，白化品种的绿度相对较高，其次是除黄旦外的乌龙茶品种和绿茶品种，绿度略低的是红绿茶兼制品种和乌龙茶品种黄旦;对茶汤黄度(b*)而言，白化品种的黄度相较于其他品种均略高，其余品种除乌龙茶品种铁观音和绿茶品种鄂茶 10号外均较高。注:“L*”代表物的明亮度:0 100 表示从黑色到白色;“a*”代表物体的红绿色:正值表示红色，负值表示绿色;“b*”代表物体的黄蓝色:正值表示黄色，负值表示蓝色。同一颜色柱形图不同字母表示经 Duncan 法检测在 0 05 水平上差异显著。图 2 不同品种黄大茶的干茶色差双 Y 轴图图 3不同品种黄大茶的茶汤黄度主成分分析(PCA)图2 3基本理化指标结果分析由表 2 可知，红绿茶兼制品种乌牛早、福鼎大白的茶多酚、游离氨基酸的含量较高，可溶性糖的含量较低，这可能是形成其滋味醇爽、锅巴香浓郁的品质特征的主要原因。除黄旦外的乌龙茶品种茶多酚含量较高，除铁观音外的乌龙茶品种游离氨基酸含量较低，乌龙茶品种的锅巴香浓强度仅次于红绿茶兼制品种且略带果香，但黄旦较其他两个品种香气果香特征不明显;铁观音品种锅巴香较其他两个品种较低，可能与铁观音的游离氨基酸美拉德反应不完全有关。白化品种的茶多酚、游离氨基酸含量较低，可溶性糖含量较高，可能是其香气略杂略闷但滋味相较于其他类型品种更加醇正的原因之一。绿茶品种的茶多酚、游离氨基酸含量相对较高，除鄂茶 1 号外的两个品种酚氨比也较高，除名选 131 外的两个品种可溶性糖含量略低于其他品种，这可能是导致其茶汤滋味中略带苦味和涩味的重要因素;鄂茶 1号的酚氨比稍低于其他两个绿茶品种，它在茶汤黄度主成分分析中也远离了其他两个品种，说明酚氨比与茶汤黄度具有一定的相关性;乌牛早的滋味较福鼎大白更加醇爽，可能与乌牛早的酚氨比较福鼎大白更低有关。绿茶品种鄂茶 10 号、名选 131 和鄂茶 1 号、白化品种安吉白茶以及乌龙茶品种铁观音茶黄素含量均显著低于其他品种，这与图 2 干茶色差中得出的亮度和红度的结论有一定相关性;鄂茶1 号和金观音的茶红素含量显著低于其他品种，白化品种的茶褐素含量最高，鄂茶 10 号茶褐素最低，茶红素与茶褐素与上文中的干茶与茶汤色差并没有表现出较强的相关性。从感官审评结果看，除铁观音外的乌龙茶品种的茶黄素含量较高，红绿茶兼制品种的茶黄素、茶红素、茶褐素含量均较高(乌牛早的茶红素略低)，这可能是其茶汤比其他品种更橙黄明亮的因素之一。注:“L*”代表物的明亮度:0 100 表示从黑色到白色;“a*”代表物体的红绿色:正值表示红色，负值表示绿色;“b*”代表物体的黄蓝色:正值表示黄色，负值表示蓝色。同一颜色柱形图不同字母表示经 Duncan 法检测在 0 05 水平上差异显著。图 4不同品种黄大茶的茶汤色差双 Y 轴图81蚕桑茶叶通讯总第 225 期表 2不同类型品种黄大茶的基本理化指标结果品种类型品种名称茶多酚(%)可溶性糖(%)游离氨基酸(%)茶黄素(%)茶红素(%)茶褐素(%)酚氨比红绿茶兼制品种乌牛早9 87 0 09d2 75 0 02f287 001d016 0001c325 0012g570 0072b344 010e福鼎大白1175 0 12b269 004fg274 001e021 0 001b471 0033b457 0044c429 0 11b乌龙茶品种金观音1045 023c4 61 0 05a242 001g021 0 001b262 0032h392 0038f432 0 01b铁观音1033 011c3 78 0 05d296 002c012 0001f395 0050d413 0050e349 0 01de黄旦853 0 17f3 20 0 02e241 001g021 0005a346 0093f375 0066g354 065de绿茶品种鄂茶 10 号1366 005a2 57 0 05h302 002b015 0 001d360 0045e363 0043h452 016a名选 13111 80 016b4 17 0 04b295 001c013 0000e455 0020c439 0073d400 016c鄂茶 1 号1031 013c2 65 0 03g356 001a015 0001c233 0135i437 0076d289 039f白化品种安吉白茶945 0 13e3 93 0 03c264 001f012 0001g590 0095a701 0066a358 0 17d注:同一列数据不同字母表示差异显著(P 0 05)。3讨论在黄大茶的闷黄工艺中，高温高湿导致叶绿素降解，会对黄大茶色泽产生影响。色泽评价在黄茶总评价中占较大权重13。研究发现，茶黄素、茶红素和茶褐素与干茶、茶汤的色差有较强的相关性14。茶黄素不仅能提高茶汤的收敛性和鲜爽度，也会影响黄大茶的色泽。有研究表明，氨基酸和糖会通过美拉德反应或 Strecker 降解产生含有吡嗪、吡咯或呋喃结构的挥发性化合物，为茶汤增加鲜味、甜味或苦味;类胡萝卜素和脂质降解或糖苷水解也会丰富黄大茶的香气组成15。游离氨基酸、可溶性糖等是决定茶汤鲜爽甜醇的关键物质，茶多酚、酚氨比等则与茶汤的苦涩味及浓度等密切关联，它们共同影响黄大茶茶汤的感官品质特征。经过拉老火步骤后，黄大茶中的总糖含量和氨基酸含量均会降低，产生特色锅巴香;茶叶中的没食子儿茶素(特别是EGCG 和 EGC)在湿热环境下逐渐水解为非没食子儿茶素和没食子酸，并进一步降解为酚酸，未转化的儿茶素则是形成黄大茶涩味的主要原因3。本文主要针对湖北省内主栽茶树品种进行黄大茶加工的适制性研究。采用台式分光测色仪对所制黄茶样品的干茶、茶汤色泽进行精确色差测试，并对各样品进行理化成分分析和感官审评，结果发现，以红绿茶兼制品种乌牛早、福鼎大白为原料加工的黄大茶感官品质得分较高，其次为乌龙茶品种金观音、铁观音、黄旦加工的黄大茶，得分较低为白化品种安吉白茶和绿茶品种鄂茶 10 号、名选 131 和鄂茶 1 号加工的黄大茶。这与范方媛等研究的结果相似5。研究结果表明，红绿兼制茶树品种福鼎大白对黄大茶适制性好，一些乌龙茶品种如金观音、铁观音等加工的黄大茶品质均衡且具有特色，白化品种安吉白茶在外形色泽黄度上相对其他品种较高，能满足市场特定需求。本次实验选择的黄大茶加工工艺对一些绿茶品种茶树而言可能不是最优工艺，需要进一步设计实验优化加工工艺，以提高其制成品品质。本实验仅对同一栽培茶园中的 9 个茶树品种的黄大茶适制性进行初步研究，不同地区发展黄茶产业过程中，还需对各自地方茶树品种加工黄大茶的适制性进行研判，并结合当地茶园实际生产状况、产品类型定位以及茶树品种特性等情况选择适当的黄茶加工工艺。参考文献 1 GB/T 217262018，黄茶 S 2 李文萃，范起业，王家鹏，等 复合闷黄技术对黄茶品质的影响 J 中国茶叶加工，2021(4):34 39 3 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Wellness，2015，4(1):27科技论文摘要编写应注意的问题论文摘要是以提供文献内容梗概为目的，不加评论和补充解释，简明确切地论述文献重要内容的短文。它是作者站在客观立场上对自己论文全部内容摘出要点，并作为独立短文置于原文标题及作者姓名之后，关键词、正文之前。摘要的编写应注意以下几个方面的问题。1 摘要一般在 100 字至 300 字之间。摘要无须对论文作出解释和说明，更不要作任何评论。一份独立、完整的摘要内容大体包括:(1)此项研究工作的主旨、缘起、目的，即为什么要进行此项研究;(2)研究工作的主要对象、范围、过程以及采用的方法和取得的主要结果，即做了些什么，怎样进行此项研究;(3)得出的重要结论，即此项研究的价值和意义。2 摘要应具有独立性和自含性。编写摘要要开门见山，着重反映论文的新内容和作者要特别强调的观点;要排除在本学科领域里已成为常识的内容，不要过多介绍前人或他人的研究成果和结论，背景材料也要尽量少介绍。编写摘要时不要简单重复题名中已有的信息或者简单地罗列文章中的观点，或者将大小标题拼凑而成，切忌将正文的引言部分和总结部分作为摘要。3 学术论文的摘要要用第三人称编写，有利于摘要的客观性和对论文的检索。应采用“对进行了研究(探讨)”“进行了分析(计算、调查)”“提出了”等记述方法，不要使用“本文”“本研究”“本实验”“作者”“笔者”“文章”等作主语，不应在行文中出现“我或我们”如何如何、“我们得出”等词语。编写摘要时要采用判断、肯定为主的陈述句，不要使用问句、感叹句等，不要使用可能、大概等词语。4 编写摘要要采用规范化的名词术语，不用非公知公用的符号及名词术语，不使用图、表或化学结构式，以及相邻专业的读者尚难于清楚理解的缩略语、简称、代号(如有必要，在摘要中首次出现时必须加以说明)，不得使用文章中列出的章节号、图表号、公式号及参考文献号。要求使用法定计量单位以及正确地书写规范字和标点符号。众所周知的国家、机构、专用术语尽可能用简称或缩写。02蚕桑茶叶通讯总第 225 期