超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质影响研究_魏鑫钰.pdf

收稿日期：2023-02-24基金项目：广东省农业科学院协同创新中心项目（XTXM202201，XT202203）；广东省农业科学院创新基金项目（202202）；广东省农业科学院科技人才引进专项（R2019YJ-YB3003）；广东省现代农业技术体系农产品保鲜物流共性关键技术研发创新团队（2023KJ145）；广东省乡村振兴战略专项（2023TS-3-2）作者简介：魏鑫钰（1995），男，硕士，研究实习员，研究方向为智慧农业装备、冷链物流技术与装备和设施环境调控，E-mail：通信作者：李斌（1990），男，博士，助理研究员，研究方向为智慧农业、智能农业装备与果园机械化，E-mail：广东农业科学 2023，50（5）：132-140Guangdong Agricultural Sciences DOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2023.05.015魏鑫钰，郭嘉明，吕恩利，向蓉，赵俊宏，刘志昌，李斌.超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质影响研究 J.广东农业科学，2023，50（5）：132-140.超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质影响研究魏鑫钰1,2，郭嘉明2，吕恩利2，向 蓉3，赵俊宏1，刘志昌4，李 斌1（1.广东省农业科学院设施农业研究所，广东 广州 510640；2.华南农业大学南方农业机械与装备关键技术教育部重点实验室，广东 广州 510642；3.广东省农业科学院动物卫生研究所，广东 广州 510640；4.广东省农业科学院动物科学研究所（水产研究所），广东 广州 510640）摘 要：【目的】我国是世界猪肉生产和消费大国，目前市面上大部分鲜肉的销售方式较为粗放，只有少部分采用冷藏。为提高鲜肉销售时的品质、延长货架期，提出一种基于超声波雾化加湿技术的冷藏保鲜方法。【方法】以敞开式冷藏陈列柜销售猪肉为对象，研究超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质的影响，探究猪肉冷藏 24 h 内剪切力、色差、蒸煮损失率和 pH 等品质参数的变化。【结果】单控温（Temperature Control，TC）工况冷藏12 h后，猪肉的剪切力与初始值差异较小；冷藏24 h后，剪切力迅速下降至65.2 N。温湿双控（Temperature and Humidity Control，THC）工况冷藏 12 h 后的猪肉剪切力下降较快；冷藏 1224 h，剪切力维持在 86 N 左右。TC 和 THC 工况下，冷藏猪肉的亮度（L*）值、红度（a*）值和黄度（b*）值随时间的变化趋势相似，但 TC 工况的 L*值始终较 THC 工况高，而 a*值和 b*值较 THC 工况低。冷藏 24 h 后，两种工况下猪肉微生物的数量分别为 28 000、149 713 CFU/mL，其变化与色差变化有一定关联。两种工况冷藏猪肉蒸煮损失率随时间的变化趋势相似，且冷藏 12 h 后两者差异较小，TC 和 THC 工况下蒸煮损失率分别 26.2%、24.6%。冷藏 24 h 后，TC 和THC 工况的猪肉 pH 值分别下降 0.4、0.2，且 THC 工况的猪肉仍属于一级肉。在单个制冷周期内，两种工况下柜内温度和相对湿度均呈现先下降再上升的趋势，但 TC 工况的柜内最低温度较 THC 工况高 1.2，两种工况下的相对湿度变化趋势和幅度相近。【结论】THC工况可减缓猪肉的剪切力和pH下降速率，降低猪肉的蒸煮损失率，但其微生物数量是 TC 工况下的 5.3 倍。研究结果对提高猪肉销售品质和优化冷藏陈列柜参数具有一定的参考意义。关键词：猪肉；品质；冷藏陈列柜；超声波雾化；加湿；温度；相对湿度中图分类号：S634.59+3；TS255.35 文献标志码：A 文章编号：1004-874X（2023）05-0132-09Effects of Ultrasonic Atomizing Humidification Technology on the Shelf Quality of Refrigerated PorkWEI Xinyu 1,2,GUO Jiaming 2,LYU Enli 2,XIANG Rong 3,ZHAO Junhong 1,LIU Zhichang 4,LI Bin 1（1.Institute of Facility Agriculture,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510640,China;2.Key Laboratory of Key Technology on Agricultural Machine and Equipment,Ministry of Education,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China;3.Institute of Animal Health,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510640,China;4.Institute of Animal Science,Guangdong Academy of Agricultural Sciences(Fisheries Research Institute),Guangzhou 510640,China）133【研究意义】肉类是居民生活不可或缺的消费品1，我国是世界肉类生产和消费大国2-3。目前，我国形成了以食用猪肉、禽肉为主，牛肉、羊肉为补充的格局4。Huang 等5预测 2025 年我国猪肉产量将达到 5 810 万 t，猪肉的净进口量则为 80 万 t。猪肉生鲜肉的常温保存时间较短，其保鲜一直是困扰肉类消费市场的主要问题6。【前人研究进展】目前对猪肉的保鲜方式和技术较多，如冷冻、高压、气调包装和冷藏等7。冷冻技术是指肉品在-18 及以下环境贮藏快速冻结8，从而抑制微生物生长和繁殖9，防止腐败变质。冷冻肉在解冻时，内部的冰结晶融化成水后流出组织，其保水性、品质和营养价值均有所下降10。高压处理是近年新兴的一种杀菌保鲜技术，可以在保持食物品质的基础上钝化冷藏肉类酶活力、杀灭微生物，以此延长产品货架期11-13，但其易对冷藏肉类产品的外观和质地造成不良影响14-15。气调保鲜技术是通过控制包装袋或者贮藏空间中各种气体（如 O2、N2和CO2）的比例达到抑制微生物的效果，有效延长肉品的货架期16。气调包装保鲜效果较好，但不同肉品、同一肉类不同部位的最佳气调比例不易确定，且气调包装所需气体价格较高，大幅增加肉品及肉制品生产加工企业的运行成本17；此外，其充注的气体本身也会对肉类品质产生影响18-19。市场上鲜肉冷藏销售的主要设备是冷藏陈列柜20，其中敞开式食品冷藏陈列柜的设计具有便于取物、消费体验好的优点，备受商家青睐21。冷藏鲜肉克服高压肉、冷冻肉品质上的不足，安全性、营养性、口感均优于传统的冷冻肉，消费比例约占 90%22。然而，鲜肉在使用冷藏陈列柜销售时会因失水过多导致外观和质地变化，因此，冷藏时降低猪肉损失率的同时保证品质和外观显得尤为重要。【本研究切入点】超声波雾化技术利用电子高频震荡将液态水分子间的分子键打散而产生自然飘逸的水雾。该技术具有成本低、液滴细小、雾化效果易控制等优点，目前在果蔬保鲜方面具有广泛应用23-25。付卫东等26设计了一个可用在小型设备或实验室调节相对湿度的超声波加湿装置，可以较好地反映加湿装置的加湿过程。陆华忠等27为了解果蔬保鲜运输用超声波加湿的机理，通过 Abstract：【Objective】China is a large country of pork production and consumption in the world,but most fresh meat is sold extensively while little of them is sold in refrigeration condition.In order to improve the quality and prolong the shelf life of fresh meat,a refrigeration method based on ultrasonic atomizing humidification was proposed.【Method】Taking the pork sold in an open refrigerated display cabinet as the material,the influence of ultrasonic atomizing humidification on the shelf quality of pork was studied,and the changes of quality parameters such as shear force,color difference,cooking loss rate and pH of pork within 24 h in temperature control(TC)and temperature and humidity control(THC)conditions.【Result】The pork shear force changed little compared with the initial value after 12 h of TC condition,but rapidly decreased to 65.2N after 24 h of storage.The shear force of pork rapidly decreased within 12 h,and remained at around 86 N during 12-24 h in THC condition.In both conditions,L*,a*and b*showed similar trends over time,but L*in TC condition was higher than THC condition,while a*and b*were lower than THC condition.After 24 h refrigerated sales,the number of pork microorganisms under the two conditions were 28 000 and 149 713 CFU/mL,respectively.The change of pork microbial number during refrigerated sales was related to the change of color difference.The cooking loss rate showed similar trend under the two conditions over time,and there was little difference between them after 12 h.The cooking loss rate under two conditions were 26.2%and 24.6%,respectively.After 24 h refrigerated sales,the pH of pork under TC condition and THC condition decreased by 0.4 and 0.2,respectively,and the pork under THC condition belonged to the prime meat.The temperature and relative humidity in the refrigerated display cabinet under two working conditions showed similar trend of decreasing to rising in a single refrigeration cycle.The minimum temperature of TC condition in the cabinet was 1.2 higher than that of THC condition.The variation trend and amplitude of relative humidity under two working conditions were similar.【Conclusion】THC condition slowed down the shear force and pH drop rate of pork,reduce the cooking loss rate of pork,but the number of microorganisms in THC condition is 5.3 times of that in TC condition.The research results have a significant reference for improving the shelf quality of pork and optimizing the parameters of refrigerated display cabinet.Key words:pork;quality;refrigerated display cabinet;ultrasonic atomization;humidification;temperature;relative humidity134Fluent 流体分析软件进行超声波加湿的数值模拟，结果表明，加湿过程对车厢内温度的影响较小，货物表面的相对湿度具有一定差异，货物区水蒸气扩散较快。Guo 等28研究了超声波加湿装置参数对冷藏运输装备湿度场分布均匀性的影响，得到了超声波加湿装置的优化参数。综上可知，目前超声波加湿主要用在果蔬冷藏方面，暂未发现其对鲜肉品质影响的研究。【拟解决的关键问题】本文以敞开式冷藏陈列柜销售的猪肉为对象，研究基于超声波雾化加湿的温湿双控工况对猪肉失水率、剪切力和 pH 等品质参数的影响，对降低猪肉的损失率和提高冷藏销售品质具有一定的参考价值。1 材料与方法1.1 试验材料新鲜的猪背最长肌（品种：长白），于试验当天早上 7：00 购于广州市天河区长湴市场；营养琼脂（NA）培养基，购于常德比克曼生物科技有限公司；真空包装袋，购于得力集团有限公司。1.2 试验仪器敞开式冷藏陈列柜（广州广翔制冷设备有限公司，单机制冷量 3 000 W，共 2 台压缩机），柜内共有 4 层搁架。温湿双控陈列柜由原来的单控温陈列柜改造而成，增加了超声波雾化加湿装置，并配置自主研发的温湿双控智能控制系统，可自动控制柜内温湿度（图 1）。洁净工作台（AIRTECH SW-CJ-2FD），苏州安泰空气技术有限公司；生化培养箱（LRH-150F），上海恒科学仪器有限公司；CR-400 色差计，日本美能达（KONICA MINOLTA）公司；雷磁 PHS-3C pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；旋涡混合器（XW-80A），上海精科实业有限公司；5804R低温高速离心机，Eppendorf 有限公司；高压灭菌锅DGS-280B+（24 L），力辰科技有限公司；真空包装机（得力 14886 真空包装机，-85 kPa 真空度），得力集团有限公司。1.3 试验方法单控温（Temperature Control，TC）试验和温湿 双 控（Temperature and Humidity Control，THC）试验分别于 2019 年 12 月 19 20 日和 2020 年 1月 3 4 日在空调房进行，温度设为 25。进行 TC 试验时，只开启冷藏陈列柜的控温模组，温度设为 04；进行 THC 试验时，同时开启控温和控湿模组，温度设为 04，相对湿度设为 85%95%。为避免环境对试验造成影响，空调和冷藏陈列柜均于前一天开启运行，待运行稳定后开始试验。供试验的新鲜猪背最长肌，于试验当天上午 7：00 购买，并于 30 min 内运回实验室。将刀具、托盘等用酒精消毒后，把猪肉切成 5 cm5 cm1 cm 的尺寸，共计 60 块，将其平铺于托盘上后放入已预冷的冷藏陈列柜内。由于鲜肉的销售时长一般不超过 24 h，故试验时长设为 24 h，并间隔 12 h 取样测试，时间为当日8：00、20：00 和次日 8：00。测定剪切力、色差、蒸煮损失率、pH 和微生物数量，5 次重复。微生物测量和 pH 的测定共用 5 份样品，剪切力测量、色差测量、蒸煮损失测量分别取 5 份样品。1.3.1 剪切力测定 采用质构仪测定猪肉样品剪切力。按肉块肌肉纤维的自然走向，将 5 cm 5 cm 1 cm 的样品切成尺寸为 5 cm1 cm1 cm 的肉柱，其中每个样品切 2 条肉柱，共计 10条。将切好的肉柱装进真空包装袋，并用真空机将包装袋内抽成真空（-85 kPa）；随后将其放入80 的恒温水浴锅中，保温 10 min 后从水浴锅取出，并将肉柱表面的汁液擦拭干净，测定剪切力指标参照文献29。1.3.2 色差测定 使用色差仪对其正反面进行测量，每面测量 3 个点。标准白色比色板为L*=86.23，a*=0.3185，b*=0.3355，其 中，L*代表亮度值，值越大表示样品亮度越高，反之越暗；a*代表红度值，值越大表示样品颜色越红，反之越绿；b*代表黄度值，值越大表示样品颜色越黄，1:THC 陈列柜；2:猪肉；3:温湿度传感器；4:搁架；5:温湿度记录仪；6:THC 智能控制系统；7:风机；8:风幕；9:照明灯；10:超声波加湿装置1:THC display cabinet;2:Pork;3:Temperature and humidity sensor;4:Shelf;5:Temperature and humidity recorder;6:THC intelligent control system;7:Fan;8:Wind curtain;9:Lights;10:Ultrasonic humidifierA：冷藏陈列柜试验图；B：热质交换示意图A:Experiments in refrigerated display cabinet;B:Heat and mass exchange schematic diagram图 1 温湿双控陈列柜结构Fig.1 Structure of temperature and humidity double control display cabinet 135反之越蓝30。1.3.3 蒸煮损失率测定 将样品从冷藏陈列柜中取出称重，得到初始质量 m1；再将其分别装入真空保鲜袋，放入 80 恒温水浴锅，保温 15 min后取出，待其表面自然冷却至室温，擦拭其表面水分后称重，得到蒸煮后质量 m2。蒸煮损失率计算公式如下31：蒸煮损失率（%）=（m1-m2）/m1 1001.3.4 微生物数量测定 微生物数量测定参照文献32，部分改动。猪肉中常见的菌落主要有大肠杆菌和沙门氏菌，故分别使用普通琼脂和麦康凯培养平板培养。取样时，在酒精灯旁将样品装入事先高压灭菌过的真空袋中，并将其放入泡沫保温箱内，15 min 内送至广东省农业科学院动物卫生研究所。试验在洁净工作台进行，从 5 个样品中分别取约 3 g 试样，放入搅拌机，加注 135 mL 灭菌过的纯净水，稀释 10 倍；为防止高温灭活细菌，采用旋涡混合器震荡 10 min；10 倍稀释溶液，稀释梯度为 10-2、10-3、10-4和 10-5，并取100 L 涂抹平板，每个梯度涂抹 2 个平板。涂抹完成后置于 37 生化培养箱培养 12 h 后取出计数，计数时选择菌落数为 30300 个的平板，其他平板视为无效，舍弃。1.3.5 pH 测定 使用 2 mL 离心管取 1.3.4 中的固液混合物 3 管，放入离心机，以 10 000 r/min 离心 10 min；离心后取出 3 管上清液置入另一干净离心管中，振荡均匀，将 pH 计电极插入其中，待示数稳定后读数31。2 结果与分析2.1 超声波雾化加湿对冷藏猪肉剪切力的影响剪切力的大小反映猪肉的嫩度，剪切力越小说明猪肉嫩度越高，反之越低。从图 2 可以看出，冷藏猪肉的初始值为 102.9 N，不同时间和工况对冷藏猪肉的剪切力影响不同。冷藏 12 h 后，TC 工况下冷藏猪肉的剪切力与初始值相比差异较小，冷藏 24 h 后，冷藏猪肉的剪切力迅速下降为65.2 N。在 THC 工况下，冷藏期前 12 h 的猪肉剪切力下降较小，冷藏 24 h 后，冷藏猪肉的剪切力则几乎没有变化。2.2 超声波雾化加湿对冷藏猪肉色差的影响颜色是评价猪肉外观的主要指标，其优劣在很大程度上影响消费者的购买意愿。本试验采用L*、a*、b*值和综合色差（CIELAB）表征肉色（图3）。从图3A可以看出，在TC和THC工况下，L*值随时间变化的趋势相似，均呈现出先上升后下降的趋势。猪肉的初始 L*值为 45.16，在TC 工况下冷藏 12 h 后其值上升为 46.6，但在 24 h 后其值下降为 45.4；在 THC 工况下，冷藏 12 h 后其值上升为 45.5，较 TC 工况上升幅度小，但在 24 h 后其值下降为 43.5，较 TC 工况下降幅度大。a*值与高铁肌红蛋白含量相关33。从图 3B可以看出，两种工况下猪肉 a*值随时间的变化规律相似，均呈现先上升后下降的趋势。猪肉的初始 a*值为 9.0，在 TC 工况冷藏 12 h 后其值上升为 9.3，随后下降为冷藏 24 h 后的 8.9。在 THC工况下，冷藏 12 h 后其 a*值上升为 10.5，冷藏24 h 后则降为 10.1。b*值主要受硫化肌红蛋白含量的影响。从图3C 可以看出，随着贮藏时间延长，两种工况下猪肉的 b*值呈现出相同的变化趋势，即快速上升后增速减缓。猪肉的初始 b*值为-1.8，冷藏 12 h时 TC 工况下的 b*值为 0.92，THC 工况下为 1.06。冷藏 24 h 后 TC 工况下的 b*值为 1.1，而 THC 工况下的 b*值为 2.8，两者相差 1.7。2.3 超声波雾化加湿对冷藏猪肉微生物数量的影响从表 1 可以看出，初始猪肉的微生物菌落数为 8 250 个/mL。两种工况冷藏 12 h 后的微生物数量与初始值相比差异不显著，但 THC 工况比TC 工况下的微生物数量略多，约为 1.1 倍。冷藏 24 h 后，两种工况下猪肉微生物的数量分别为28 000、149 713 CFU/mL；TC 工况的微生物数量图 2 超声波雾化加湿对冷藏猪肉剪切力的影响Fig.2 Effect of ultrasonic atomizing humidification on shear force of refrigerated pork136图 3 超声波雾化加湿对冷藏猪肉色差的影响Fig.3 Effect of ultrasonic atomizing humidification on color difference of refrigerated pork是初始值的 3.4 倍，但 THC 工况的微生物数量是初始值的 18.1 倍，且是 TC 工况的 5.3 倍，说明加湿会增加冷藏猪肉的微生物数量。2.4 超声波雾化加湿对冷藏猪肉蒸煮损失率的影响蒸煮损失率反映猪肉蒸煮前后的质量损失，若猪肉的损失率较大，则会造成明显的经济损失。研究表明，肉类的蒸煮损失率越低越好34，因此需要评价低温高湿环境对冷藏猪肉蒸煮损失的影响。从图 4 可以看出，两种工况下蒸煮损失率随时间的变化趋势相似，呈现出先快速下降后降幅减缓的趋势。在 TC 工况下冷藏猪肉的蒸煮损失率由初始值的 32.1%降低为冷藏 12 h 后的26.6%，并在 24 h 后降为 26.2%；但在 THC 工况下，冷藏 12 h 后的蒸煮损失率为 25.2%，比 TC工况低 1.4 个百分点；冷藏 24 h 后的蒸煮损失率为 24.6%，比 TC 工况低 1.6 个百分点。2.5 超声波雾化加湿对冷藏猪肉 pH 的影响pH 是评价猪肉品质的重要指标之一，反映冷藏时肌糖原酵解速率，是判断正常和异常肉的依据35。由图 5 可知，在冷藏过程中 pH 随时间的变化而降低。在 TC 工况下，pH 由初始的 6.12降低为冷藏 12 h 后的 5.79，最后降为冷藏 24 h 后的5.70；在THC工况下，pH先降为冷藏12 h后的6.07，最后降为冷藏 24 h 后的 5.96。在 THC 工况下冷藏24 h后猪肉仍属于一级鲜肉（pH为5.86.2）36-37，且 TC 工况的猪肉 pH 比 THC 工况下低。图 4 超声波雾化加湿对冷藏猪肉蒸煮损失率的影响Fig.4 Effect of ultrasonic atomizing humidification on cooking loss rate of refrigerated pork表 1 超声波雾化加湿对冷藏猪肉微生物数量的影响Table 1 Effect of ultrasonic atomizing humidification on microorganism quantity on refrigerated pork 冷藏时间Refrigerated time(h)微生物数量 Microorganism quantity(CFU/mL)比值 Ratio(THC/TC)TCTHC0825082501.012880096111.124280001 497135.3比值 Ratio(24h/0h)3.418.15.31372.6 超声波雾化加湿对冷藏陈列柜温湿度的影响敞开式冷藏陈列柜销售的猪肉出现品质差异，原因之一是由于超声波雾化后的液滴附着在猪肉表面，对猪肉品质产生直接影响；其次则是冷藏陈列柜内部的温湿度出现较大差异，对猪肉品质产生间接影响。从图 6 可以看出，在制冷机组启动后，TC 工况下的温度变化速率低于 THC 工况，TC 工况温度较 THC 工况高1.2。THC 工况的相对湿度变化较缓。通过单因素方差分析发现，THC 和 TC 工况下的温湿度差异显著。3 讨论 目前，我国猪肉销售方式较粗放，猪肉表面易受风干作用而失水，影响销售品相和口感，因此需要进一步开发冷藏销售技术，以保障鲜肉品质。超声波雾化加湿技术在果蔬冷藏储运和销售上具有较多应用25,27，弥补了传统冷藏销售的缺点，但在鲜肉保鲜上的应用较少。根据 TC 和 THC 两种工况对冷藏猪肉品质影响的对比可知，超声波雾化加湿技术对猪肉品质既有积极影响也有消极影响。THC 工况下猪肉冷藏 24 h 后，其剪切力差异不显著，说明 THC 工况可以维持猪肉的嫩度，提高猪肉冷藏后的品质。在 TC 工况下冷藏 24 h 后，猪肉的剪切力迅速下降，这可能是由于储存时间较长，钙激活蛋白酶活性增加，加速了肌纤维中起连接、支架作用的蛋白质水解，引起细胞结构弱化，造成肌肉松软，促使肉嫩度增加38。在 TC 工况下的猪肉色差a*与魏里朋等38研究结果相似，冷藏前期 a*值呈现上升趋势，冷藏后期则呈现下降趋势。与 TC工况相比，THC 工况下 a*值变化较大，原因可能是由于在 THC 工况下肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的速率加快，导致a*值上升较快39-40。THC 工况下 b*值偏高，可能是由于超声波加湿技术使猪肉表面微生物增长速度加快，代谢加速，引起硫化肌红蛋白含量增加，最终导致 b*值升高41。贮存 24 h 内，THC工况下的猪肉蒸煮损失率较 TC 工况低 1.5%，其原因可能是由于在 THC 工况下，猪肉处于湿润的环境，猪肉肌纤维的横向收缩减小，保水能力增加42，因此减少了猪肉在冷藏期间水分的损失，导致其蒸煮损失率降低。在 THC 工况下，冷藏24 h 后仍属于一级肉36-37，而 TC 工况下的猪肉已为二级肉，其原因可能是由于超声波加湿降低了猪肉细胞组织的新陈代谢速率，进而减缓了乳酸等酸性物质的产生，最终导致 pH 的下降速率减小43。图 5 超声波雾化加湿对冷藏猪肉 pH 的影响Fig.5 Effect of ultrasonic atomizing humidification on pH of refrigerated porkA：温度差异；B：相对湿度差异A：Temperature difference；B：Relative humidity difference图 6 冷藏陈列柜单个制冷周期柜内的温湿度Fig.6 Temperature and relative humidity in single refrigeration cycle of refrigerated display cabinet138由于超声波雾化加湿用水是普通生活用水，易滋生细菌，因此在 THC 工况下，猪肉表面的微生物数量比 TC 工况多，这可能是由于加湿用水未进行消毒杀菌，在今后研究中将深入研究超声波雾化加湿导致微生物数量增加的原因和机制，优化加湿装置的功能。THC 工况下微生物数量在冷藏 24 h 后为 TC 工况的 5.3 倍，但冷藏 12 h 后两者差异不显著。因此，在使用超声波 雾化加湿系统时，为避免细菌过快滋生，应该提高用水的洁净度或每 12 h 更换 1 次加湿用水。下一步我们将研究敞开式陈列柜空气循环过程中微生物的时空分布状况，了解微生物滋生和繁殖的源头，探索减少微生物数量的有效措施。由于 THC 工况下微生物数量增多，其代谢也增多，因此猪肉的颜色较 TC 工况差。总体来看，THC工况的温度均低于TC工况，相对湿度的变化规律比较多元。在降温阶段，THC 工况的相对湿度高于 TC 工况，其原因可能是由于在THC工况下，蒸发器上的结霜能力较强，且空气的冷负荷增加，增强了空气的携冷能力，最终导致其降温能力更强。然而在回温阶段则出现了相反情况，其原因可能是由于温度与饱和蒸气压关系的影响，引起了相对湿度的变化，也有可能是由于周期后移导致，具体原因有待进一步探究。后续我们将对单一指标进行试验，研究冷藏猪肉品质在时间序列上的动态变化情况，以便于更好地了解其在一天内的变化规律。4 结论本研究以敞开式冷藏陈列柜的猪肉为试验对象，探究其在 TC 和 THC 两种工况下冷藏 24 h 后品质变化情况，并揭示 THC 对维持猪肉品质的积极作用。冷藏 24 h 后，THC 工况下猪肉的剪切力和 pH 下降较 TC 工况慢，说明 THC 工况能维持猪肉的嫩度和 pH。两种工况的 L*值、a*值、b*和蒸煮损失率随时间变化的趋势相似，其中 THC工况可降低 L*值和蒸煮损失率、提高 a*值和b*值，但微生物数量增加。TC 工况下柜内温度较 THC 工况高 1.2，相对湿度差异小。综上，THC 工况能减缓猪肉嫩度和 pH 下降速率，并降低蒸煮损失率，但其微生物数量增多。本研究对提高猪肉销售品质和优化冷藏陈列柜参数具有一定的参考意义。参考文献（References）：1 凌立文，徐镁淇，张学竞.基于多维关联规则的猪肉价格波动影响因素分析及预测建模研究J.广东农业科学，2022,49(12):167-175.DOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2022.12.019.LING L W,XU M Q,ZHANG X J.Analysis of influencing factors of pork price fluctuation and prediction modeling based on multidimensional association rulesJ.Guangdong Agricultural Sciences,2022,49(12):167-175.DOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2022.12.019.2 郑旭，曾露，柏先泽,王传花,侯爱香.不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响J.肉类研究，2018,32(4):14-19.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201804003.ZHENG X,ZENG L,BAI X Z,WANG C H,HOU A X.Effects of different thawing methods on pork physicochemical properties and microbial countsJ.Meat 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