DB43∕T 2605-2023 优质风味猪肉通用要求(湖南省).pdf

DB43/T 26052023 43湖南省地方标准ICSCCS 67.120B 45发 布湖南省市场监督管理局2023-04发布-102023-07实施-10优质风味猪肉通用要求General requirments for high quality and tasty porkDB43/T 26052023I目次前言 1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14技术要求 25检验方法 36判定 47记录与追溯 4DB43/T 26052023IIDB43/T 26052023III前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：中国科学院亚热带农业生态研究所、湖南农业大学、湖南粒丰生物科技有限公司、唐人神集团股份有限公司、湖南惠生农业科技集团。本文件主要起草人：李凤娜、印遇龙、孔祥峰、段叶辉、徐康、郭秋平、沈清武、杨哲、陈晓安、罗杰、于济世。本标准为首次发布。DB43/T 26052023IVDB43/T 260520231优质风味猪肉通用要求1范围本文件规定了优质风味猪肉的技术要求、检验方法、判定、记录与追溯。本文件适用于我省优质风味猪肉的关键指标检验与判定方法。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 17996生猪屠宰产品品质检验规程GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.1242016食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定方法GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 17236畜禽屠宰操作规程 生猪GB/T 40465畜禽肉追溯要求NY/T 6322002冷却猪肉NY/T 821猪肌肉品质测定技术规范NY/T 9092004生猪屠宰检疫规范T/NAIA 003肌肉中肌苷肌苷酸的测定高效液相色谱法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1健康养殖healthy farming指根据猪的生长发育特点和生态平衡法则，以猪的营养需要和循环经济原理为指导，对饲料原料的选择、配方设计、加工工艺和生态环境等过程都进行严格控制，猪只健康、动物福利明显提升，实现生态环境可持续发展、养殖效益提高的一种养殖方式。3.2优质风味猪肉high quality and tasty pork指原料选自健康养殖场，饲养时长210 天的肥育猪。在良好操作规范和卫生条件下，屠宰后检验检疫合格、肉色鲜红、大理石花纹明显的优质分割冷却肉，肌内脂肪含量2.5、肌苷酸含量1.5mg/g。DB43/T 2605202324技术要求4.1猪生产优质风味猪肉的生长肥育猪来自健康养殖场，宰前静养 1224 h，宰前 3 h 停止供水。4.2屠宰加工检疫按照 NY/T 9092004 规定执行，检验按照 GB 17996 规定执行，屠宰加工按照 GB/T 17236 规定执行，卫生要求按照 GB 12694 规定执行。4.3贮存和运输冷却猪肉的贮存和运输按照 NY/T 632-2002 规定执行。4.4感官品质指标优质风味猪肉的感官品质指标见表 1。表 1感官品质指标项目要求/指标气味猪肉固有的气味、无异味组织状态肉质紧密、有坚实感肉色（分）34亮度值 L*4555红度值 a*1318黄度值 b*6大理石纹（分）2肌肉 pH45min值5.96.5肌肉 pH24h值5.56.0滴水损失（）1.53.0剪切力（N）404.5理化指标优质风味猪肉的营养品质指标见表 2。表 2营养品质指标项目指标水分（）76蛋白质（）20肌内脂肪（）2.5DB43/T 2605202334.6风味指标优质风味猪肉的风味品质指标见表 3。表 3风味品质指标项目指标肌苷酸（mg/g）1.5天冬氨酸（mg/kg）20谷氨酸（mg/kg）50丝氨酸（mg/kg）60甘氨酸（mg/kg）200丙氨酸（mg/kg）3004.7卫生指标污染物限量符合 GB 2762 中畜禽肉的规定，兽药残留符合农业部 235 公告规定，微生物指标符合GB/T 9959.2 的规定。5检验方法5.1感官品质指标检验优质风味猪肉的感官品质指标检验方法见表 4。表 4感官品质指标检验方法项目检验方法气味嗅觉检验组织状态手触、目测肉色、亮度值 L*、红度值 a*、黄度值 b*、大理石纹、pH值、滴水损失按照 NY/T 821 规定的方法进行检验5.2营养品质指标检验优质风味猪肉的营养品质指标检验方法见表 5。表 5营养品质指标检验方法项目检验方法水分按照 GB5009.3 中的直接干燥法进行检验蛋白质按照 GB5009.5 中的凯氏定氮法进行检验肌内脂肪按照 GB5009.6 中的索氏抽提法进行检验DB43/T 2605202345.3风味品质指标检验优质风味猪肉的风味品质指标检验方法见表 6。表 6营养品质指标检验方法项目检验方法肌苷酸按照 T/NAIA 003 的测定方法进行检验天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸按照 GB 5009.1242016 的测定方法进行检验6判定6.1同一养殖场、同一批次出栏、同一屠宰场和同一批次屠宰的生猪，指标检验结果如有一项不合格，即判为本批产品不达标。6.2若对检验结果有争议，可申请复检；卫生指标不合格，不得申请复检。7记录与追溯7.1记录记录应准确、规范，保存期限应不少于肉类保质期满后 6 个月。7.2追溯所有数据记录与追溯规则按照 GB/T 40465 要求执行。