DB43∕T 2227-2021 永顺莓茶加工技术规程(湖南省).pdf

43湖南省地方标准永顺莓茶加工技术规程Yongshun Meicha processing technology regulationICSCCS 65.020B 16发 布湖南省市场监督管理局2021-11发布-092022-01实施-09DB43/T 222021 27DB43/T 22272021 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 基本要求 2 5 加工工艺 3 6 质量管理 4 7 标志、标签、包装、运输和贮存 4 附录 A（资料性）生产记录表 6 参考文献 8 DB43/T 22272021 II DB43/T 22272021 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南农业大学、永顺县农业农村局。本文件主要起草人：禹利君、向阳、萧力争、刘仲华、史云峰、李家健、赵野、向加林、向大林、熊文玉、黄建安、牛丽、李敏。DB43/T 22272021 IV DB43/T 22272021 1 永顺莓茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了永顺莓茶加工的术语和定义、基本要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于永顺莓茶的生产加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 NY/T 1999 茶叶包装、运输和贮藏通则 3 术语和定义 GH/T 1124 界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1 永顺莓茶 Yongshun Meicha 以湖南省湘西土家族苗族自治州永顺县行政区域内栽培或野生的显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）鲜叶和嫩茎为原料，经摊青、杀青、揉捻、滚炒、松包、闷黄、摊晾、干燥等工序加工而成，具备条索弯曲、色泽银白、汤色黄亮、叶底绿黄明亮、茎叶细软等品质特征的饮品。3.2 松包 package-breaking 通过外力作用，将包在布袋中的揉捻叶通过外力解块打散的过程。DB43/T 22272021 2 3.3 闷黄 sealed yellowing 将杀青、揉捻或初干后的莓茶在制品堆积，使其在湿热作用下逐渐黄变的过程。3.4 初闷 first sealed yellowing 莓茶微波杀青加工其闷黄分二次进行时，第一次闷黄在杀青与揉捻工序之间进行，称初闷。3.5 复闷 second sealed yellowing 莓茶微波杀青加工其闷黄分二次进行时，第二次闷黄在滚炒与摊晾工序之间进行，称复闷。3.6 摊晾 cooling of sun withering leaf 闷黄后的莓茶在制品置于阴凉通风处或早晚太阳光下，使其水分慢慢蒸发的过程。3.7 起霜 dihydromycetin releasing 在制品在加工过程中，随着水分的散失，二氢杨梅素等黄酮类化合物析出覆盖在制品表面的过程。4 基本要求 4.1 原料要求 4.1.1 宜提手采，不宜捋采、抓采，保持茎叶新鲜、完整、匀净，无污染和其他非莓茶类夹杂物。4.1.2 以 4 月10 月萌发的幼嫩茎叶为主要加工原料，忌采革质化的羽状复叶、木质化的枝梗。原料包括特级、一级、二级三个等级。鲜叶等级要求见表 1。表 1 鲜叶等级 级别 要求 特级 当季萌发的幼嫩茎叶，采摘长度8 cm，比例不低于85 一级 当季萌发的幼嫩茎叶，采摘长度10 cm12 cm，比例不低于85 二级 当年萌发、枝条中上部生长定型的半成熟度绿色茎叶，采摘长度15 cm，比例不低于85 4.2 储运要求 鲜叶采摘后及时运送加工厂。鲜叶盛装、运输、贮存过程中应轻放、轻压、轻翻；运输工具应清洁、卫生，运输时避免日晒、雨淋；运输过程中不得与有异味、有毒的物品混装。进厂后应及时验收摊放。4.3 场地与设备 应符合 GH/T 1077、GB 14881 的规定。4.4 卫生指标 4.4.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.4.2 农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。DB43/T 22272021 3 5 加工工艺 5.1 工艺流程 滚筒杀青工艺：摊青杀青揉捻松包闷黄摊晾干燥。微波杀青工艺：摊青杀青初闷揉捻松包滚炒复闷摊晾干燥。5.2 技术要求 5.2.1 摊青 5.2.2 基本要求 莓茶鲜叶应根据品种及老嫩程度不同分级分别摊放，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊至叶面失去光泽、叶色暗绿，叶质柔软，紧握成团、松手可缓慢散开，青草气减退、有清香，含水率 6065为适度。5.2.2.1 摊青方式 5.2.2.1.1 室内自然摊青 将鲜叶摊放于竹篾盘内，厚度 15 cm20 cm；春季摊放 4 h6 h，秋季摊放 3 h4 h。低温阴雨、空气潮湿时开启电风扇或抽湿器；期间轻翻 2 次3 次。5.2.2.1.2 萎凋槽摊青 摊叶厚度为 20 cm30 cm，摊放 3 h4 h；春季可鼓热风，温度宜在 28 32；夏秋季鲜叶鼓自然风，间歇式鼓风 30 min60 min，停 30 min；期间轻翻 2 次3 次。5.2.3 杀青 5.2.3.1 滚筒杀青 自动控温杀青机温度显示升至 160 170 开始投叶，9 min10 min 后将杀青机温度调至120 125，继续滚炒 13 min15 min。杀青叶表面出现少量白霜，叶色转绿黄色，青草气消失，捏在手中散团，含水量降至 40左右为适度。5.2.3.2 微波杀青 采用隧道式微波杀青机，微波频率 2450 Hz，温度显示达 70 时开始进叶，进叶厚度 8 cm10 cm、传送速度 18 m/min20 m/min，历时 4 min5 min。至杀青叶表面出现少量白霜，叶色变绿黄色，青草气消失，含水量降至 50左右为适度。5.2.4 揉捻 将杀青叶趁热装入专用布袋，包好封口，投入揉捻机，中等压力揉捻 1 min2 min，至茶汁稍有溢出即可。5.2.5 松包 解开包茶的布袋，将揉捻叶人工或投入解块机解散缠绕的茶条。DB43/T 22272021 4 5.2.6 滚炒 微波杀青后的揉捻叶，待自动控温杀青机温度升至 110 120 时进行滚炒，10 min15 min后，茶条表面出现大量白霜，含水量降至 40左右为适度。5.2.7 闷黄 杀青、揉捻或滚炒后的莓茶在制品趁热装入专用闷黄布袋，每袋装 4 kg5 kg，置入不锈钢桶加盖保温闷黄。采用滚筒杀青工艺，夏季闷黄 2.0 h2.5 h，春、秋季 3 h4 h；采用微波杀青工艺，其闷黄分两次进行，初闷 30 min、复闷 3 h4 h。闷黄控制堆心温度不超过 60，叶色黄亮、大量白霜析出为适度。5.2.8 摊晾 闷黄适度后将莓茶在制品解散，摊放在不锈钢网筛或竹蔑盘上，厚度 0.5 cm1 cm，置于通风透气阴凉处自然摊晾。阴雨天，可用电风扇加强空气流动促进水分挥发；晴天，宜早晨或下午的散射阳光下晾晒 2 h3 h。每 1 h 左右翻动 1 次，至白霜显露，含水量 30左右为宜。5.2.9 干燥 摊晾适度后在制品进全自动旋转式温控提香机烘干，设定温度 100 C、定时 10 min，摊叶厚度 3 cm5 cm。第一次烘至含水量达 1015，取出后上下翻动一次，再次烘至含水量低于 7（手感标准为折梗即断、手捏成粉末）即可下机摊凉至室温。6 质量管理 6.1 鲜叶、在制品应按批次，经检验符合要求后，方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录，见附录 A。6.2 产品出厂前，由厂质量监督检验部门按本文件规定逐批进行检验。经检验合格签发合格证后，方可出厂。6.3 每批次加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直沿用至产品终端销售。7 标志、标签、包装、运输和贮存 7.1 标志、标签 7.1.1 产品标志、标签应符合 GB 7718 的要求，运输包装储运标志应符合 GB/T 191 的规定，食品标识管理规定见国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定。7.1.2 有机认证、绿色认证、地理标志等专用标志应在获得资格后按国家有关规定使用。7.2 包装 7.2.1 应符合 GH/T 1070 的规定。7.2.2 包装材料应符合 NY/T 1999 中 3.1 包装材料的规定。7.3 运输 7.3.1 运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染。DB43/T 22272021 5 7.3.2 运输产品时应避免日晒、雨淋。7.3.3 不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。7.3.4 符合 NY/T 1999 的规定。7.4 贮存 应符合 GB/T 30375、NY/T 1999 的规定。DB43/T 22272021 6 附 录 A（资料性）生产记录表 表 A.1 至表 A.4 给出了永顺莓茶加工生产记录表，包括表 A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表、表 A.2 加工记录表、A.3 加工产品入库记录表、A.4 加工产品出库记录表。表 A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表 日期 来源（地点）品种 数量/kg 等级 验收人 备注 表 A.2 加工记录表 日期 鲜叶 批次号 鲜叶 等级 鲜叶重量/kg 加工 批次 加工参数（杀青、闷黄、干燥）记录 成品茶等级 成品茶数量/kg 加工 人员 备注 表 A.3 加工产品入库记录表 日 期 加工批次 数量/kg 等 级 包装形式 保管员 备 注 DB43/T 22272021 7 表 A.4 加工产品出库记录表 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等 级 数量/kg 保管员 备 注 DB43/T 22272021 8 参 考 文 献 1 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号）