DB14_T 1879-2019 山西什锦火锅制作规范(山西省).pdf

TCS 67.020 X 11 DB14 山西省E抽出TJ万标准DB 14fT 1879一-2019山西什锦火锅制作规范2019-06-25发布2019-08-25实施山西省市场监督管理局发布DB 14/T 1879-2019 目次前言.l 范围.12 规范性叶用文件.13 术语和定义.24 设备与工具.25 原料.26 感官与制作工艺.37 卫生要求.4附录A(资料性附录)山西什锦火锅专用器皿.5I DB 14fT 1879-2019 目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位:山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人:杭伟川、方明锁、倪子良、李政、昨文选、王福荣、王志强、刘志、明、王云浩、闰润明、马继忠、享.玲。II DB 14/T 1879-2019 山西什锦火锅制作规范1 范围本标准规定了山西什锦火锅制作的术语和定义、设备与工具、原来斗、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于晋菜系列传统工艺加工烹制的山西什锦火锅。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的号|用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的寻|用文件，其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 1534 花生油GB 2707 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 20554 海带GB/T 20883 麦芽糖GB/T 23492 培根GB/T 23587 粉条GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉NY!T 654绿色食品白菜类蔬菜NY!T 744 葱蒜类蔬菜NY!T 749绿色食品食用菌NY!T 753绿色食品禽类NY!T 754 蛋及蛋制品NY!T 965 豆豆NY!T 1052绿色食品旦制品NY!T 1066 马铃薯等级规格SC!T 3122 冻就鱼DB 14fT 1879-2019 SC/T 3308 即食海参QB/T 1406 竹笋罐头SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10458 鸡计调味料餐饮服务食品安全操作规范)2018.10 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 山西什锦火锅以烧肉、丸子、海参、自7t鱼、白菜、土豆、海带、豆腐、粉条等为食材，装入火锅内，加入调制好的汤汁，经:盹煮而成的菜品。3.2 麦穗、花刀运用斜刀推剖和直刀剖加工食材的方法，具体是将原料平放在陆板上，用斜刀推剖，斜刀的角度为40。左右，刀绞深度为原料的4/5，之后再转一个角度，直刀剖，直刀剖与斜刀剖相交，以70080。为宜，深度是原料的4/5，改成块，加热后成麦穗形状。3.3 滚刀块采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。4 设备和工具与燃料4.1 山西什锦火锅制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 专用工具4.2.1 专用工具及用途见表10 表1山西什锦火锅制作专用工具及用途锅火铜专用工具用途4.2.2 铜火锅图片见附录Ao4.3 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。2 DB 14/T 1879-2019 表2山西什锦火锅制作通用设备和工具及用途通时设备和正H阳j主加l设备:币占板、)时刀以料加l冷战设备:冰箱、冷战仲等冷喊、冷冻保鲜五H:1鲜:命、1鲜袋等1鲜烹饪热加l设备和时H:炒士|、汤炉、炒制、漏人J、化1、人J、山山主人J、;筷F等烹饪力Wl计量和测量工具:hIL种、电子台利、量朽、最儿、洲润勺、ibj汩汩度计、计时器等计量、测量4.4 专用燃料专用燃料及用途见表30表3山西什锦火锅制作专用燃料及用途炭木专用燃料l出用途5 原料5.1 猪棒骨应符合GB2707的规定。5.2海参应符合SC/T3308的规定。5.3就鱼应符合SC/T3122的规定。5.4冬笋应符合QB/T1406的规定。5.5大白菜应符合NY/T654的规定。5.6猪五花肉应符合GB2707的规定。5.7去皮猪前腿肉应符合GB2707的规定。5.8土豆应符合NY/T1066的规定。5.9豆腐应符合NY/T1052的规定。5.10香菇应符合NY/T749的规定。5.11 金针菇应符合NY/T749的规定。5.12再带应符合GB/T20554的规定。5.13蟹棒应符合GB2733的规定。5.14粉条应符合GB/T23587的规定。5.15火腿应符合GB/T23492的规定。5.16豆角应符合NY/T965的规定o5.17淀粉应符合GB31637的规定。5.18昧精应符合GB/T8967的规定。5.19生抽应符合GB/T18186的规定。5.20老抽应符合GB/T18186的规定。5.21 酱油应符合GB/T18186的规定。5.22盐应符合GB/T5461的规定。5.23花生油应符合GB1534的规定。5.24胡椒粉应符合GB/T15691的规定。5.25葱应符合NY/T744的规定。3 DB 14fT 1879-2019 5.26生姜应符合GB/T30383的规定。5.27蒜应符合NY!T744的规定。5.28 猪油应符合GB10146的规定。5.29黄油老鸡应符合NY/T753的规定。5.30鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.31 鸡计应符合SB/T10458的规定。5.32鸡蛋应符合NY/T754的规定。5.33 八角应符合GB/T15691的规定。5.34花椒应符合GB/T30391的规定。5.35十一香应符合GB/T15691的规定。5.36麦芽糖应符合GB/T20883的规定。5.37辣椒应符合GB/T30382的规定。5.38鸡蛋应符合NY/T754的规定。5.39面粉应符合GB/T1355的规定。6 感官与制作工艺6.1 感官6.1.1 色泽色彩鲜艳，汤计呈浅黄色。6.1.2 香昧气味混合，浓郁醇厚。6.1.3 口昧汤鲜味醇，咸鲜昧。6.1.4 形态摆放整齐美观，层次分明。6.1.5 质感滋味丰富，迥异不同。6.2 制作工艺6.2.1 调料加工调料加工要求见表4。表4山西什锦火锅调料加工要求食材|加工花椒15g、八角10g、水600g、葱I(I)花椒l元、八角IOg、水600g熬煮5min成料水:25g、姜30g、蒜5gI(2)姜IOg切成O.2cm薄片，姜20g切碎成姜末，葱20g切段3cm长，葱5g切成葱4 DB 14/T 1879-2019 表4山西什锦火锅调料加工要求(续)食材木Jt-tJJ成0叩)JW五6.2.2 主料加工主料加工要求见表50表5山西什锦火锅主料加工要求食材工序加工(1)猪五花肉，切成长宽各12cm的肉块:(2)炒锅内加水烧开后，加入葱段、姜片、花椒、八角、辣椒、麦芽糖烧开，烧肉放入肉块，煮至八成熟捞出:(3)炒锅内放入花生油，由温升至240C左右，把煮好的肉块放入油锅中，炸至皮起泡呈暗红色，捞出放入煮肉锅中泡20mi口，捞出晾凉切成长8cm、厚O.3cm的烧肉片。(1)去皮猪前腿肉搅碎，加入鸡蛋、盐、鸡粉、胡椒粉、十二香、姜末，f觉炸丸子拌加料水打匀，加入淀粉、面粉拌匀成馅:猪五花肉1000g、葱段(2)炒锅内放入花生泊，由温升至180C，挤直径3cm的馅团入油锅炸制，呈20g、姜片10g、花椒元、金黄色捞出。八角10g、辣椒址、麦芽糖20g、花生油2000g、去炸土豆块土豆切滚刀块，油温180C炸制呈金黄色捞出。皮猪前腿肉500g、鸡蛋炸豆腐片豆腐100gt)J成长宽各3cm、厚lcm的片，油温220C炸制呈金黄色捞出。llOg、盐6g、鸡粉8g、胡椒粉5g、十二香8g、姜末L5g、料水100g、淀粉80g、(1)黄油老鸡切成3cm见方的鸡肉块，猪棒骨每根一分为二;面粉20g、猪棒骨2000g、高汤(2)锅中加水放入猪棒骨、鸡肉块烧开撇去浮i末，调小火熬制120min左右，黄泊者鸡1000g、水发海后改大火熬制30mi口，汤呈乳白色时即可。参100g、水发就鱼35g、海带40g、金针菇30g、香菇20g、宽粉条100g、豆(1)水发海参解冻，清洗干净，切成为长6cm、宽2cm的条状:角50g、火腿L5g、大白菜(2)水发自!鱼解冻，清洗干净，麦穗花刀切成长6cm、宽3cm的就鱼片，悼水550g、冬笋50g、土豆lmin成就鱼卷:120g、豆腐280g、水5000g(3)海带切成边长1.5cm的菱形片:(4)金针菇切成6cm的长段:其它(5)香菇用水泡发12h，去根斜刀切lcm的条:(6)宽粉条切成15cm长段1(7)豆角切成6cm长段:(8)火腿切成O.5cm厚薄片:(9)大白菜按5cm间隔切成片:(10)豆腐180g切成长6cm、宽3cm、厚lcm的片:(11)冬笋冷水清洗，切成为长6cm、厚0.2cm薄片。5 DB 14fT 1879-2019 6.2.3 烹调制作烹调制作要求见表60表6山西什锦火锅烹调制作要求食材lJf)JUl 烧肉片350g、丸子80g、海参条(1)炒锅上火，放入花生泊20g泊j且升刑1200C，放入(1菜片炒1.5min 100g、就负卷35g、沟川1_40g、金后归入酱汕翻炒3-5s至花牛汕酱汕均匀沾h川，fll放入火fll战部:针菇段30g、香菇条20g、品:粉条段拼摆(2)火锅中放入州二十豆块、州豆腐川、自豆腐、i每升-7)1、金针菇段、香100g、豆角段50g、火腿片15g、自菇条、宽粉条段、豆角段、冬笋片、蟹棒、火腿片、海参条、就鱼卷、丸菜片350g、冬笋片50g、炸土豆块子、烧肉片等进行拼摆。口Og、炸豆腐片100g、自豆腐片(1)炒锅放入花生油30g和猪油，泊温升至1800C，放入葱末、姜末、蒜180g、蟹棒35g、花生油50g、酱油片、八角炒香:10g、猪油20g、姜末元、葱末元、调汤(2)加入高汤、盐、昧精、生抽、老抽、鸡粉、鸡汁、胡椒粉烧开成火蒜片元、八角3g、高汤1000g、盐锅汤。40g、味精元、胡椒粉元、生抽15g、(1)火锅汤倒入食材拼摆好的铜火锅中:老抽5g、鸡粉20g、鸡汁15g烧制(2)点木炭烧开，煮5-8min，熬出香味即可。7 卫生要求山西什锦火锅制作卫生要求应符合GB14881的规定。6 DB 14/T 1879-2019 附录A(资料性附录)山西什锦火锅专用工具A.1 专用工具铜火锅如图A.1所示:图A.1铜火锅7