T∕QLY 109-2022 贵州小吃 贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体标准 T/QLY 1092022 贵州小吃 贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of oil tea soup(flavor of Han majority)Guizhou snack 2022-11-28 发布 2022-11-30 实施 贵州旅游协会 发 布 T/QLY 1092022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.3 T/QLY 1092022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、湄潭县复兴镇茶乡之巅美食客栈、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、范兴、范佐凤。T/QLY 1092022 III 引言 0.1 菜点源流 相传清朝咸丰、同治年间，石达开部将陈化成率家室部下退居湄潭、凤冈、正安、绥阳交界一带。由于落荒逃逸，粮草不济，加上当地土瘠民贫；为解饥饿乏力，将士们便效仿仡佬族人民，利用粗茶熬制成汤，伴之以荞麦果腹，没想到食用之后，体力竟然恢复，精神陡增。油茶汤由此相传沿袭下来，并改进工艺而成为现在风靡当地的一种传统饮食。0.2 菜点典型形态示例 见图1。图1 贵州油茶汤（湄潭风味）范佐凤 范兴制作 潘绪学摄影 T/QLY 1092022 1 贵州小吃 贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了贵州小吃贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于贵州小吃贵州油茶汤（汉族风味）的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1536 菜籽油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 30391 花椒 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 主配料（10 份计）4.1 4.1.1 干米花 100 g。4.1.2 干芥皮片 100 g。4.1.3 干黄饺 100 g。4.1.4 绿茶成品 100 g。4.1.5 花生米 80 g。4.1.6 核桃仁 80 g。4.1.7 黄豆 80 g。4.1.8 白芝麻 10 g。4.1.9 猪油渣 30 g。调味料（10 份计）4.2 4.2.1 盐 18 g，应符合 GB 2721 的规定。4.2.2 花椒粉 8 g，应符合 GB/T 30391 的规定。4.2.3 猪油 75 g，应符合 GB/T 8937 的规定。4.2.4 熟菜籽油 1500 ml(实用 100 ml)，应符合 GB 1536 的规定。4.2.5 猪骨汤。全国团体标准信息平台T/QLY 1092022 2 加工用水 4.3 应符合GB 5749的规定。5 烹饪设备与工具 设备 5.1 炒锅及配套设备。工具 5.2 菜墩、刀具等。6 制作工艺 初加工 6.1 6.1.1 以 10 小碗量计，将花生米、核桃仁、黄豆、白芝麻，分别入炒锅内干炒至熟透后，全部混合放入擂钵捣碎成沙粒状或粉状。6.1.2 猪油渣切成细碎。加工 6.2 6.2.1 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧至七成热，将干荞皮、干米花、干黄饺分别下入油锅内炸至膨胀酥脆，捞出滤油；分别装入盘内摆放好，制成油茶的茶点。6.2.2 炒锅放入熟菜籽油 100 ml，用微火将茶叶炸黄并酥脆，掺入清水 5 L 熬至 10 min15 min；待水微干时，再放入捣碎的黄豆、花生、核桃仁、白芝麻等配料，用长柄木瓢在炒锅内慢慢摁压，直至成为糊状的茶羹或茶糕。6.2.3 炒锅放入猪油烧热，下入适量的茶糕，掺入猪骨汤稀释煮沸后，用微火熬 40 min；放入盐、花椒粉、猪油渣碎，起锅装入汤钵内，上桌后舀入 10 小碗内，配上炸好的茶点泡食即成。7 盛装 盛装器皿 7.1 圆盘、汤钵、小碗。盛装方法 7.2 熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。8 感官要求 色泽 8.1 呈黄褐色，略带绿色。香味 8.2 茶、果、油混合香味。口味 8.3 茶点清澈，鲜香浓烈。全国团体标准信息平台T/QLY 1092022 3 质感 8.4 茶香爽口，油茶爽心。9 最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，食用温度以47 57 为宜。全国团体标准信息平台 T/QLY 109-2022 全国团体标准信息平台