T∕QLY 100-2022 贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团贵Speci2022-020 62 贵州小fication-11-28 发小吃 n for cu发布 体兴义isine crG贵州旅 义鸡肉aftsmansGuizhou 旅游协会标汤圆ship of Xsnack 发 布 Q标烹饪技Xingyi c布QLYT/QLY 10技术规chicken d2022-1Y 准002022规范dumpling11-30 实准 2 实施T/QLY 1002022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.2 T/QLY 1002022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市邹记鸡肉汤圆餐饮店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司 仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司 黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、徐敏昌。0.1 菜点“众它以鸡肉口油而不以推动预0.2 菜点见图 点源流 众家皆甜、唯肉为馅，灌鸡不腻，色彩艳预制菜加工生点典型形态示图1。唯我咸鲜”，鸡汤，点上芝艳丽风味独特生产。示例 图1 黔西南州兴芝麻花生酱，小特。独树一帜传兴义鸡肉汤引兴义四大招牌小巧玲珑可爱传承了上百年汤圆 徐敏昌言 牌小吃之一的爱；晶莹透亮年，受到食客昌制作 潘绪贵州老字号鸡亮风味飘香，客青睐，获得绪学摄影T/QLY鸡肉汤圆，起滋糯细滑清得很多次大奖Y 1002022III 起源于清末。清爽；汤鲜适奖。现正着手 2 适手1 范围本文量要求、本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB NY/NY/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 料4.3 葱花加4.4 应符 文件规定了贵最佳食用时文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮T 455 胡椒T 744 绿色LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料（6 碗计糯米汤圆粉鸡肉末 150 肥瘦猪肉末味料（6 碗计盐 6 g，应 G胡椒面 2 g，芝麻酱 20 g湿淀粉 20 g热鸡汤 1500料头（6 碗计）花20 g，应符工用水 符合GB 5749贵州小贵州小吃兴义时间。贵州小吃兴义内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标椒 色食品 葱蒜菜 术语与定的术语和定义计）500 g。g。150 g。计）GB 2721 的规应 NY/T 45g。g。0 ml。）符合NY/T 744的规定。小吃 兴义义鸡肉汤圆烹义鸡肉汤圆的中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本文规定。55 的规定。4的规定。义鸡肉汤烹饪技术规范的烹饪。引用而构成本期的引用文件文件。汤圆烹饪的原料及数量文件必不可少件，其最新版技术规范量、烹饪器皿少的条款。其版本（包括所T/QLY范 皿、制作工艺其中，注日期的所有的修改单Y 10020221 艺、装盘、质的引用文件，单）适用于本2 本全国团体标准信息平台T/QLY 1002 5 烹饪设备设备 5.1 煮锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 将鸡6.1.2 取汤捏成扁圆生加工 6.2 煮锅置8 个熟汤圆7 盛装 盛装器7.1 小碗。盛装方7.2 煮熟舀8 感官要求色泽 8.1 成品美香味 8.2 特制浓口味 8.3 咸鲜浓质感 8.4 软糯细9 最佳食用从出锅2022 备与工具 及配套工具。刀具等。艺 工 鸡肉末、猪肉汤圆粉 150 g生坯，把馅料置旺火上，注入圆，分别掺入器皿 方法 舀入，掺入鸡求 美观，色泽洁浓香，香气诱浓郁，回味悠 细滑，传统风用时间 锅装碗时起，肉末放入盛器g 加沸水烫熟料包入生坯，搓入清水，烧沸入热鸡汤250 m汤，点缀。洁白。诱人。长。风味。最佳食用时器混合，加入熟后，与剩余搓成如荔枝大沸；投入汤圆ml；每个汤圆间以不超过1入盐、胡椒面余汤圆粉一起大小的汤圆成圆煮熟至浮于圆上点缀芝麻15 min为宜，面、湿淀粉搅起拌匀揉成团成品。于水面时，捞麻酱与鸡汤调最佳食用温 拌制成馅料团；再搓成条捞出盛装6 小调制的酱汁，温度以47。条，制成 48 个小碗中，每个小撒上葱花即75 为宜个剂子，小碗装入即可。宜。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 100-2022 全国团体标准信息平台