DB44∕T 647-2009 腊鱼加工技术规范(广东省).pdf

ICS 67.020 X 20 备案号25975-2009DB44 广东省也ETJ 方标准D844/T 647-2009 腊鱼加工技术规范Code of practice for cured fish 2009-08-06发布2009-12-01实施广东省质量技术监督局发布D844/T 647-2009 目IJ1=1 本标准由广东省海洋与演业局提出。本标准由中国水产科学研究院山海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。本标准起草单价:中国水产科学研究院南海水产研究所、广东省江门巾丰正食品有限公司。本标准主要起草人:李来好、|掠胜军、杨贤庆、刁石强、马;每霞、杨海潮OD844/T 647-2009 腊鱼加工技术规范1 范围本标准规定了腊鱼力T生产企业的基本要求、加T技术要点、产品质量及生产纪录等要求。本标准适周于以鲜、j东鱼为国料，经盐脑、调味和干制等加了而成腊鱼的生产。2 规范性引用文件下列文件巾的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随)司所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 191 包装储运图示标志、GB 2733 鲜、冻动物性水产品.11.生标准GB 2760 食品添加剂使用丑生标准GB 3097 海水水质标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水一口-生标准GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9687 食品包装用聚乙烯成刑品卫生标准GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范SC/T 9001 人造冰DB44/T 529 腊鱼3 基本要求3. 1 加工企业的厂F环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训11、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召|等方面的基本要求同符合GB/T20941的规定。3. 2 加工用水的水质和制冰用水的水质所符合GB5749的规定。3. 3 加工过程使用的冰的卫生要求所符合SC/T9001的规定。3. 4 加一仁时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。3. 5 加下用盐应符合GB5461的规定O3. 6 允许使用经国家及有关部门批准取得生产许可证、批准文号和生产执行标准的调味料。4 加工技术要点4. 1 原料接收所接收的原料鱼的品质应符合GB2733的规定，要求鱼体完整，无病、色洋正常，对每ftt次的原料必须经质检人员进行抽检，检验合格的原料方可收购。4. 2 原料鱼保鲜原来斗鱼进)后应将不同品种的鱼货分别存放，力日I前原料鱼应在接近OOC4 oc的条件下保存，若贮藏时间较长时，应经冻结后在-1.50C以下的冷库内贮藏。DB44/T 647-2009 4. 3 前处理4.3.1 原料处理原料但应尽量选用新鲜的w货，如选用冷冻的w.货应先进行解冻，解冻时可采用在车温下自然解冻或流水解冻。解冻时的原料温度不应向于70C，自然解冻时宰温不应i安j于180C，流水解冻水温不应由于210C。4. 3. 2 挑选分类挑选剔除杂物和污染、损伤及卫生指标不合格的原料，同时将原料向按规格大小进行分类。根据原料鱼体大小采用适当的剖割与盹制处理。4. 3. 3 去鳞、去鲤j青洗鱼体，然后进行宰杀，将鱼鳞、鱼饵去除干净。4. 3. 4音1割根据鱼体大小，剖割方法可以分为三种。4.3.4.1 腹开:即在腹部开)J挖去|与脏，200 g500 g的鱼多用此法。4. 3. 4. 2 背开:沿着鱼背割成两片，去鱼眼取出内脏，刮去黑膜。500gl 000 g的鱼用这种剖割法。4. 3. 4. 3 切块:先将鱼头、鱼尾和蜡切掉，去|与脏，再将鱼分成两片，割去黑膜，切成约3cm5 cm 长、3cm宽的鱼块。1000 g/条以上的鱼常采用这种方法，这种制品易于销售，故加工较普遍。4. 3. 5 漂洗将剖割的鱼体放入流水槽|忖将血污、鱼鳞洗涤干净，然后捞出沥下水备用。4. 3. 6盹渍用盐量视加工季节而定。冬春秋季用盐量一般为鱼体重的8%，夏季H才适当增加，但不能超过10%。盐要均匀地撒在负体上，按照一层包一层盐的方法进行脂渍。在脑至容器口时，最后撒一层盐封口。随渍时也可加花椒、大蒜等以增加风味。随渍时间一般为6d8 d，随渍4d5 d后在容器上加压，使之渗透均匀。产品也可以采用湿脑或湿合脏的方法脂渍。4. 4脱盐1南好后的但在卤水巾洗去表面余盐。4. 5 调昧随制将脱盐的伍取出放入调味液巾浸渍2h3 h，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配，添加适量盐、门楠、料酒等，既可使产品加番，义有上仕的|约)高效果。4. 6 沥干将调味随制好的鱼也捞起充分沥干。4. 7 干燥干燥方式可采用自然日晒或机械热风烘干。4.7.1 采用自然口晒肘，将鱼逐块单层平铺在网格上或悬扑在干燥棚内进行干燥。4.7.2 采用机械热风干燥时，温度宜控制在350C以卡，防Ir伞出现外干内湿、水分烘不干现象。干燥和度以鱼体含水量在20%40%为宜。4.7.3 干燥过和同由检验人员定期检查腊鱼的颜色、干湿度，并去除鱼体的污损及杂质，控制不合格品的出现。4. 8 分级用人工的方法将腊鱼根据鱼的品种、大小平日销售质量等逐条按腊鱼规格进行分级。4. 9 包装4.9.1 切块腊鱼经称最后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。所用食品包装袋向符合GB9687规定。将袋装腊鱼再装入纸箱，成置平靶，纸箱用封箱纸带粘牢。4. 9. 2 包装材料所清洁、卫生、安全和坚固，并贮存在卫生的条件扣。2 D844/T 647-2009 4. 9. 3 产品包装应在清沾和有防止外米污染的环境下进行。4. 9. 4 销售包装上的标答应符合GB7718的规定。4. 9. 5 运输包装上的标志应符合GB191的规定。外包装采用单瓦柑纸箱，应符合GB/T6543的规定。4.10 金属探测产品必须经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，则须挑出有问题的产品另行处理。4. 11 贮藏4. 11. 1 产品宜存放在温度为1oC4C的冷库巾，并定期监测和记录温度。4. 11. 2 不同批次、规格的产品应分别排垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。4. 11. 3 堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。垛与垛之间应有1m 以上的通道，有利于空气循环及库温的均匀。4. 11.4在进出货时，应做到先进先出。5 产品质量产品质量应符合DB44/T529的规定。6 生产记录6. 1 4号批进厂的屈料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。6. 2 加工过程中的质量、卫牛伞关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保留有屈始记录。6. 3 按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂，产品出厂应有销售记录。6. 4 应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应二年以上。3