DB3502∕T 045.7—2021 厦门特色美食制作规程 第7部分：薄饼(厦门市).pdf

1GS67.020X11福建省厦门DB3502市地方标准DB3502/T045.7一2021厦门特色美食制作规程第7部分：薄饼2021一07一30发布2021一07一30实施厦门市 市 场监督 管理局发布DB3502/T045.7一2021目次2山一一目叮舀.引言.1范围.”2规范性引用文件.3术语和定义.4原料要求.5传统制作过程和工艺.6感官要求.7制作过程卫生要求.附录A（资料性）薄饼典型形态示例参考文献.II111DB3502/T045.7一2021二止.二一月IJ吕本文件按照GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB35OZ/T045厦门特色美食制作规程的第7部分。DB35OZ/T045己经发布了以下部分：一 一第1部分：沙茶面；一 一第2部分：海蝠煎；一 一第3部分：同安封肉；一 一第4部分：姜母鸭；一 一第5部分：土笋冻；一 一第6部分：炸五香卷；一 一第7部分：薄饼；一 一第8部分：面线糊；一 一第9部分：花生汤；一 一第10部分：韭菜盒；一 一第11部分：煎蟹；一 一第12部分：炒面线；一一第13部分：虾面；一一第15部分：馅饼；一一第16部分：海鲜酱油水。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。本文件由厦门市有多局归口。本文件起草单位：义是门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市思明区姚江彬餐饮店、厦门市同安区薄饼嫂美食园有限公司。本文件主要起草人：王东、吴招洁、姚汀彬、柯海燕、蔡弘、李俊毅、张金梅、许晓春、张一萍。DB3502/T045.7一2021引言传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB35OZ/T045厦门特色美食制作规程旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。一一第1部分：沙茶面；一 一第2部分：海蝠煎；一 一第3部分：同安封肉；一 一第4部分：姜母鸭；一 一第5部分：土笋冻；一 一第6部分：炸五香卷；一 一第7部分：薄饼；一 一第8部分：面线糊；一 一第9部分：花生汤；一 一第10部分：韭菜盒；一一第11部分：煎蟹；一一第12部分：炒面线；一一第13部分：虾面；一一第14部分：香泥藏珍；一一第15部分：馅饼；一一第16部分：海详酱油水；一一第17部分：白灼章鱼；一一第18部分：芋包；一一第19部分：肉粽；一一第20部分：油葱棵；一一第21部分：炸枣；一一第22部分：麻核；一一第23部分：卤鸭；一一第24部分：马蹄酥；一一第25部分：鱼粥；一一第26部分：海蟹糯米粥；一一第27部分：扁食；一一第28部分：半月沉江；一一第29部分：土龙汤；一一第30部分：鸭肉面线。闽南各地都有吃薄饼习惯，薄饼的叫法也略有不同，有薄饼、润饼、春卷、春饼、婆饼各种叫法，其馅料中的食材比较统一，佐料稍有不同，其中以油酥海苔（浒苔）、花生酥（贡糖）为必备的重要佐DB3502/T045.7一2021料。闽南地区有春节、清明节和三月节吃薄饼的习惯，特别是清明节尤为普遍。相传薄饼的起源和明朝同安人蔡复一（时任云贵湖广军务总督）的夫人有关。蔡夫人看夫君整天忙公务废寝忘食，遂发明了用面皮包裹菜肴的方法，这样蔡公以右手执笔，左手取食，边吃边写，十分方便。后来，蔡公归省故乡，把这种吃法流传开来，薄饼便成了闽南家常名品。文学家鲁迅、林语堂和薄饼也有很深的渊源。1926年岁末，鲁迅离开厦门前在周辨明家品尝的薄饼宴，给他留下了很深刻的 印象。在文学家川岛的和鲁迅相处的日子一书里记叙了当时他和鲁迅吃到热情的主妇递过来的“比小枕头还大的薄饼”，这是鲁迅在厦门的美好回忆之一。林语堂作为地道的闽南人，从小就吃了不少薄饼，难得的是，后来虽然一家人搬到美国纽约，仍坚持吃薄饼的习俗，传统的配料、佐料一个都不能少。至今，台北阳明 山麓的林语堂故居每到春天仍要举办一次“润饼文化节”,来纪念林语堂和他所喜欢的薄饼。香港著名美食家蔡澜到厦门品尝了薄饼之后，也赞不绝口，感慨道：“好吃到神仙也要多几卷！DB3502/T045.7一2021厦门特色美食制作规程第7部分：薄饼范围本文件规定了厦门特色美食薄饼制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本文件适用于厦门特色美食薄饼的制作过程和工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB/T1534花生油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准 豆制品GB2716食用植物油卫生标准GB2717食品安全国家标准酱油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盆GB5749生活饮脚水卫从标准GB7096食品安全国家标准；、吊菌及其制品GB/T8607高筋小麦粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB10136食品安全国家标准动物性水产伟品GB13104食品安全国家标准食糖GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB19643食品安全国家标准藻类及其制品GB/T22165坚果炒货食品通则NY/T580一2002芹菜NY/T962一2006花椰菜NY/T1080一2006革荞NY/T1267一2007萝卜餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告201812号）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）DB3502/T045.7一2021厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料要求4.1猪五花肉应选取新鲜、肉色红润、表皮无毛、无杂质，质量符合GB2707的要求。4.2扁包菜、大头菜、青蒜、芫姜、荷兰豆、净冬笋新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并且应符合GB2762、GB2763的要求。4.3芹菜应符合GB 2762、GB 2763的要求，并符合NY/T580一2002中4.1一等品的指标规定。4.4革荞应符合GB 2762、GB 2763的要求，并符合NY/T1080一2006中4.1一等品的指标规定。4.5花椰菜（也称白菜花）应符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T962一2006中4.1.2特级的指标规定。4.6红萝卜应符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T1267一2007中4.1.2特级的指标规定。4.7干浒苔应符合GB19643的要求。4.8鲜海蝠、鲜虾仁应符合GB2733的要求。4.9糯米应符合GB/T1354的要求。4.10虾仁干应符合GB10136的要求。4.11干香菇应符合GB 7096的要求。4.12花生酥应符合GB/T 22165的要求。4.13豆干应符合GB2712的要求。4.14高筋面粉应符合GB/T8607的要求。4.15食用盐应符合GB/T5461的要求。4.16味精应符合G已r r8967的要求。4.17植物油应符合小271。白、1要求。4.18花生油应符合GB/Tl乐健的共求。4.19水应符合GB5749的要求。4.20酱油应符合GB2717的要求。4.21白砂糖应符合GB13104的要求。5传统制作过程和工艺5.1馅料制作5.1.1备料厦门薄饼备料（按制10卷备料）准备好猪五花肉1509、扁包菜（以本地产为佳）5009、红萝卜809、鲜海蝠509、鲜虾仁509、豆干1009、净冬笋509、干香菇309、荷兰豆509、青蒜509（宜选择蒜白部分IOc m以上，以红头青蒜为佳）、DB3502/T045.7一2021干浒苔509、花生酥（以本地产贡糖为佳）1009、芫姜509、植物油（以花生油为佳）1009、食用盐79、味精59、白砂糖159。5.1.1.2同安薄饼备料（按制22卷备料）准备好猪五花肉1009、大头菜2509、包菜1509、红萝卜4009、鲜海蝠1009、鲜虾仁509、净冬笋1009、革荞1009、荷兰豆509、白菜花1509、豆干1009、芹菜2009、青蒜2009（宜选择蒜白部分IOc m以上，以红头青蒜为佳）、虾汤2009（由鲜虾仁、虾壳、海蝠干加水熬煮而成）、糯米4009、大骨汤2009、干香菇309、虾仁干309、干浒苔1009、花生酥（以本地产贡糖为佳）2009、芫姜1009、植物油（以花生油为佳）1009、酱油79、味精39、白砂糖39。5.1.2备料预处理5.1.2.1厦门薄饼备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a）取猪五花肉放入烧开的水中悼除血沫，捞出后用凉水洗净切成长宽3Cm XO.3Cm的五花肉丝待用；b）取鲜海蝠放于小盆，加盐 39一59，清水泡洗，时间不宜过长，用手指顺一个方向搅动，去除残留 的海蝠壳等杂物后将水分沥干，再加清水沥净，待用；C）取鲜虾仁清水泡洗，时间不宜过长，用手指顺一个方向搅动，去除残留 的虾壳等杂物后将水分沥干，再加清水沥净，待用；d）取扁包菜、红萝卜、净冬笋肉、荷兰豆洗净，切丝待用；e）取干香菇泡发洗净，切丝待用；f）取豆干洗净，悼水切丝待用；g）取青蒜洗净，切珠待用；h）锅烧热，放入干浒苔文火焙酥后捞起待用。5.1.2.2同安薄饼备料预处理按下列步骤进行务一J顶处理：a）取猪五花肉放入烧开约水中悼除血沫，捞出后用凉水洗净切成长宽3Cm x O.3Cm的五花肉丝待用；b）取鲜海蝠放于小盆，加盐馆一5乙，清水泡洗，时间不宜过长，用手指顺一个方向搅动，去除残留 的海蝠壳等杂物后将水分沥一i二再艾日洁水沥净，待用；C）取鲜虾仁清水泡洗，时间不宜过长，用手扮顺一个方向搅动，去除残留 的虾壳等杂物后将水分沥干，再加清水沥净，待用；d）取大头菜、包菜、红萝卜、净冬笋、净革荞、荷兰豆汁1争，切丝待用；e）取白菜花洗净，切小粒待用；f）取豆干洗净，悼水切丝待用；g）取芹菜、青蒜洗净，切珠待用；h）锅烧热，放入干浒苔文火焙酥后捞起待用；i）取糯米淘洗干净，浸泡1h待用；j）取干香菇泡发洗净，切丝待用；k）取虾仁干洗净，浸泡至恢复原状待用。5.1.3制馅3DB3502/T045.7一20215.1.3.1厦门薄饼馅料制作按下列步骤依次进行薄饼馅料的制作：a）锅烧热，加入509植物油（花生油为佳），大火将油烧热至1300C，分别将猪五花肉丝、香菇丝、鲜海蝠、鲜虾仁、豆干丝分别倒入锅中炒熟后盛出；b）将荷兰豆丝倒入锅中炒至断生；c）另起一锅，加入509植物油（花生油为佳），大火将油烧热至1300C，同时将扁包菜丝、红萝卜丝、冬笋丝放入锅中炒熟，再放入炒熟的猪五花肉丝、香菇丝、豆干丝、鲜虾仁、鲜海蝠，加入食用盐、味精、白砂糖调味，中火烃至锅中菜料出汁、熟烂，起锅前放入荷兰豆丝、青蒜珠翻炒均匀，熄火，薄饼馅料制作完成。注1：炒海蝠时宜保持海蝠完好。注2：炒薄饼菜时不宜加盖锅盖。5.1.3.2同安薄饼馅料制作5.1.3.2.1糯米油饭制作锅烧热，加入植物油（以花生油为佳）509，大火将油烧热至180OC，放入虾仁干、香菇丝炒香后，加入糯米、大骨汤、酱油不停翻炒至熟，熄火出锅，糯米油饭制作完成。5.1.3.2.2馅料制作按下列步骤依次进行薄饼馅料的制作：a）锅烧热，加入植物油（以花生油为佳）509，大火将油烧热至1300C，将猪五花肉丝、豆干丝、鲜海蝠、鲜虾仁、大头菜丝、包菜丝、红萝卜丝、冬笋丝、革荞丝、白菜花小粒分别入锅炒熟，盛出沥油；b）锅中加入虾汤，滚沸后放入炒熟的猪五花肉丝、豆干丝、虾仁、海蝠，炯煮至入味；c）另取一锅烧热，放入炒熟的大头菜丝、包菜丝、红萝卜丝、净冬笋丝、革荞丝、白菜花粒翻炒，再加入荷兰豆丝、芹菜珠、青蒜珠翻炒均匀，加入b）炯煮入味的猪五花肉丝、豆干丝、虾仁、海蝠拌匀，切、出锅。注：炒海蝠时宜保持润痴完好。5.2薄饼皮的制作5.2.1备料（按制5009皮备料）准备高筋面粉5009、水4209、食用盐129。5.2.2备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a）在高筋面粉中倒入2109水、食用盐混合，搅拌成絮状面团；b）分次少量在面团里加入剩余2109水，继续将面团搅拌起泡，成筋力一卜足、流坠性的稀面团（手可拉起面团，面团不断）;C）将容器用保鲜膜封好，室外常温静置发酵20mi n。5.2.3制皮按下列步骤进行薄饼皮的制作：DB3502/T045.7一2021a)b)e注揪一块发酵后的面团，掂在手上；应使用平底铸铁锅进行薄饼皮制作，将锅烧热至165OC一185OC，转中小火，将手中面团迅速在锅底抹一圈成圆皮；立即拽起面团，使面团的筋性带走圆皮上多余的面；待锅中圆皮边缘翘起时，用手顺着边缘将皮揭起；饼皮制作完成后，叠放成螺。薄饼皮尽量避免接触空气，注意密封保湿，食用 时包一卷取一张。、12、JZ、JZ5.3卷薄饼5.3.1按下列步骤卷厦门薄饼：a）将薄饼皮平摊开来，依次将油酥浒苔、花生酥（贡糖）、馅料、芫萎放在饼皮中间略靠下处，铺成横条，左右两边应留有空间；b）将饼皮由馅料的一端折起，覆盖馅料；c）将左右两边饼皮向 中间折拢，自下而上翻卷饼皮，包成圆筒形长条状（以饼皮不破、馅料不漏为佳）即可食用。注：厦门薄饼可根据个人口味加入肉松、蛋松，涂抹适量厦门辣椒酱在薄饼皮边佐食，风味更佳。5.3.2按下列步骤卷同安薄饼：a）将薄饼皮平摊开来，依次将油酥浒苔、花生酥（贡糖）、糯米油饭、馅料、芫萎放在饼皮中间略靠下处，铺成横条，左右两边应留有空间；b）将饼皮由馅料的一端折起，覆盖馅料；c）将左右两边饼皮向 中间折拢，自下而上翻卷饼皮，包成圆筒形长条状（以饼皮不破、馅料不漏为佳）即可食用。注：同安薄饼可根据个人口味涂抹适量厦门辣椒酱在薄饼皮边佐食，风味更佳。6感官要求6.1厦门薄饼成品感官指标应符合表1要求。表1感官指标项目要求色泽万饼馅料色泽金黄点缀青绿，饼皮呈米白色质地饼皮柔韧、内馅丰富口味绵护戈汁、馅料鲜嫩形态饱满的圆两呀汉条杂质无余瓜6.2同安薄饼成品感官指标应符合表2要求。表2感官指标项目要求色泽薄饼馅料色泽油亮金黄点缀青绿，饼皮呈米自色质地饼皮柔韧、内馅丰富口味馅料鲜嫩软糯DB3502/T045.7一2021项目形态杂质表2（续）要求饱满的圆筒形长条无杂质6.3薄饼典型形态示例参见附录A。7制作过程卫生要求从事薄饼制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153的规定和餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018)12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005)260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。DB3502/T045.7一2021附录A（资料，l生）薄饼典型形态示例厦门薄饼典型形态示例见图A.1，同安薄饼典型形态示例见图A.2。图A.1厦门薄饼卜卜一啥J份.了一，卜。材图A.2同安薄饼,*DB3502/T045.7一2021参考文献1CNS10194:2014大蒜（青蒜）等级