DB3502∕T 045.12—2021 厦门特色美食制作规程 第12部分：炒面线(厦门市).pdf

1GS67.020X11福建省厦门DB3502市地方标准DB3502/T045.12一2021厦门特色美食制作规程第12部分：炒面线2021一07一30发布2021一07一30实施厦门市 市 场监督 管理局发布DB3502/T045.12一2021目次2山一一目叮舀.引言.”1范围.”2规范性引用文件.3术语和定义.4原料要求.5传统制作过程和工艺.6感官要求.7制作过程卫生要求.附录A（资料性）炒面线典型形态示例II111DB3502/T045.12一2021二止.二一月IJ吕本文件按照GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起本文件是DB35OZ/T045厦门特色美食制作规程的第12部分。DB35OZ/T045己经发布了以下部分：一 一第1部分：沙茶面；一 一第2部分：海蝠煎；一 一第3部分：同安封肉；一 一第4部分：姜母鸭；一 一第5部分：土笋冻；一 一第6部分：炸五香卷；一 一第7部分：薄饼；一 一第8部分：面线糊；一 一第9部分：花生汤；一 一第10部分：韭菜盒；一 一第11部分：煎蟹；一 一第12部分：炒面线；一一第13部分：虾面；一一第15部分：馅饼；一一第16部分：海鲜酱油水。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。本文件由厦门市有多局归口。本文件起草单位：i夏门节餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门味友餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、张金梅、吴德生、周惠聪、柯海燕、许晓春、张一萍。DB3502/T045.12一2021引言传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB35OZ/T045厦门特色美食制作规程旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。一一第1部分：沙茶面；一 一第2部分：海蝠煎；一 一第3部分：同安封肉；一 一第4部分：姜母鸭；一 一第5部分：土笋冻；一 一第6部分：炸五香卷；一 一第7部分：薄饼；一 一第8部分：面线糊；一 一第9部分：花生汤；一 一第10部分：韭菜盒；一一第11部分：煎蟹；一一第12部分：炒面线；一一第13部分：虾面；一一第14部分：香泥藏珍；一一第15部分：馅饼；一一第16部分：海详酱油水；一一第17部分：白灼章鱼；一一第18部分：芋包；一一第19部分：肉粽；一一第20部分：油葱棵；一一第21部分：炸枣；一一第22部分：麻核；一一第23部分：卤鸭；一一第24部分：马蹄酥；一一第25部分：鱼粥；一一第26部分：海蟹糯米粥；一一第27部分：扁食；一一第28部分：半月沉江；一一第29部分：土龙汤；一一第30部分：鸭肉面线。炒面线是厦门独具特色的传统名 点，最早是由“全福楼”、“双全酒家”的陈如琢、陈其贤等几位老师傅在烹饪中首创的，至今己经有近八十年的历史了。DB3502/T045.12一2021面线，又叫线面，闽南和厦门上等的面线基本都是手工制作。早年，“双全酒家”的“金丝面线”和“玉丝面线”是厦门的名点，“金丝面线”的做法是先将面线油炸至金黄色捞出用沸水稍微余下去除油腻；将旺火翻炒过的虾肉、瘦肉丝、冬笋、香菇、蒜苗、扁鱼末、鱼片（最好是加力鱼、鱼昌鱼或者马蛟鱼）这些配料放入锅里，加入绍酒、酱油，和之前用鲜虾壳、虾头熬成的虾汤进行调味，放入屯过水的面线，差不多两分钟左右即可出锅。吃时搭配沙茶酱、红辣酱等佐料，味道更佳。2017年金砖国家领导人厦门会晤期间，炒面线和沙茶炯牛肉、面线糊、姜母鸭等美食，登上国际级宴会，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱。DB3502/T045.12一2021厦门特色美食制作规程第12部分：炒面线范围本文件规定了厦门特色美食炒面线制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本文件适用于厦门特色美食炒面线的制作过程和工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食用植物油卫生标准GB2717食品安全国家标准酱油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T7900白胡子礴GB/T8937食用拾油GB/T8967谷氨酸钠（叭精）GB10136食品安全国家标准砂物性水产制品GB13104食品安全国家标准食糖GB16153饭馆（餐厅）卫生标准NY/T579一2002韭菜NY/T1267一2007萝卜餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局广专20份12号）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005)2印子、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦l一J币市场监督管理局2016年10月编制）3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。DB3502/T045.12一20214原料要求4.1面线，以手工高筋粗面线为宜，应符合供应商己备案且现行有效的食品安全企业标准或行业标准、国家标准的要求。4.2猪五花瘦肉应选取新鲜、肉色红润，表皮无毛、无杂质，质量符合GB2707的要求。4.3鲜虾仁，选取新鲜狗虾仁为最佳，应符合GB 2733的要求。4.4包菜、净冬笋、红葱头新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，应符合GB2762、GB 2763的要求。4.5红萝卜应符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T1267一2007中4.1.2特级的指标规定。4.6韭菜应符合GB 2762、GB 2763的要求，并符合NY/T579一2002中4.1一等品的指标规定。4.7水发香菇应符合GB 7096的要求。4.8植物油应符合GB2716的要求。4.9熟猪油应符合GB/T8937的要求。4.10扁鱼末应符合GB10136的要求。4.11味精应符合GB/T8967的要求。4.12白砂糖应符合GB13104的要求。4.13白胡椒粉应符合GB/T7900的要求。4.14生抽应符合GB2717的要求。5传统制作过程和工艺5.1备料（按制10人份备料）准备面线3009、猪五花瘦肉509、鲜虾仁309、包菜1009、净冬笋509、红萝卜309、韭菜109、水发香菇159、红葱头109、植物油10009（以花生油为佳）、熟猪油209、扁鱼末59、味精109、白砂糖39、虾汤1509（虾汤的制作方法应符合DB35OZ/T045.13一2021中5.1.3的规定）、白胡椒粉39、生抽39。5.2备料预处理按下列步骤进行务一J顶处理：a）将植物油倒八锅中油量应盖过面线，加热油温至100OC，放入面线炸至金黄后余开水待用；b）猪五花瘦肉用凉水抚净，刃丝待用；c）鲜虾仁用凉水洗净，沥干特几；d）取水发香菇洗净，切丝待用；e）取包菜洗净，切丝待用；f）取红萝卜洗净去皮，切丝待用；g）取净冬笋洗净切丝，悼水待用；h）取韭菜洗净，切成长约s c m的韭菜段待用；i）取红葱头，去皮切薄片，放入油锅炸至金黄色成干葱酥捞起行用。5.3成品制作按下列步骤进行炒面线的制作：a）锅烧热，加入熟猪油，大火将油烧热至130，放入鲜虾仁、猪五花瘦肉丝、包菜丝、红萝卜丝、香菇丝、冬笋丝炒香，加入虾汤、味精、白砂糖，用中火烧煮至软，用锅勺将锅中菜料推至锅内前端；DB3502/T045.12一2021b）将余好的面线放入锅中，炯煮收汁入味后，将锅中三分之一菜料和面线拌炒均匀后将其装盘；c）锅中材料加入干葱酥、扁鱼末、生抽、韭菜段，翻炒均匀，起锅铺在盘中面线上，均匀将白胡椒粉撒在菜料上，炒面制作完成。注：可配以厦门辣椒酱佐食，风味更佳。6感官要求6.1炒面线的成品感官指标应符合表1要求。表1感官指标项目色泽质地口味形态杂质要求面线金黄，点缀红青绿面线柔韧口感鲜香，不油腻面线不沾粘，与其他配料分量平衡无异物6.2炒面线典型形态示例参见附录A。7制作过程卫生要求从事炒面线制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153的规定和餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018)12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005)260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。DB3502/T045.12一2021附录A（资料，l生）炒面线典型形态示例炒面线典型形态示例见图A.1。图A.1炒面线