DB4202∕T 20-2022 港饼传统工艺加工技术规范(黄石市).pdf

ICS 67.040CCS X 10DB4202黄 石 市 地 方 标 准DB4202/T 202022港饼传统工艺加工技术规范2022-05-13 发布2022-06-01 实施黄石市市场监督管理局 发布DB4202/T 202022-LX. 1刖 B本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规 定起草。本文件由黄石市市场监督管理局提出。本文件由黄石市经济和信息化局归口。本文件起草单位：湖北牧羊湖食品有限公司、黄石市锦江商贸有限公司锦江食品厂、黄石市食博园 饼业有限公司、黄石市吕氏喜饼食品厂、黄石市信息与标准化所。本文件主要起草人：刘明辉、胡建明、吕山东、石飞、胡燕、田淑红、杨琪、程忠。IDB4202/T 202022港饼传统工艺加工技术规范1范围本文件规定了港饼传统工艺加工的术语和定义、基本要求、原辅料要求、加工工艺流程、生产技术、 标签、标志、贮存等。本文件适用于港饼传统工艺加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1355 小麦粉GB/T 1445绵白糖GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 11761 芝麻GB 14884食品安全国家标准蜜饯GB/T 20883麦芽糖GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 35883 冰糖NY/T 1509绿色食品芝麻及其制品3术语和定义3. 1传统工艺港饼以小麦粉、芝麻、植物油、白砂糖、绵白糖、麦芽糖、冰糖、金桔饼等为主要原料，按传统手工工 艺流程制作而成的烘烤糕点。4基本要求1DB4202/T 202022加工企业的加工、包装、贮存等环节的场所、设施、人员和食品安全管理应符合GB 8957的规定。5原辅料要求5. 15. 25. 35.45. 55. 65. 75. 85. 95. 105. 11小麦粉应符合GB/T 1355的规定。 芝麻应符合GB/T 11761的规定。 植物油应符合GB 2716的规定。 白砂糖应符合GB/T 317的规定。 绵白糖应符合GB/T 1445的规定。 麦芽糖应符合GB/T 20883财加工工艺流:制酥料包酥料的规的规定分馅，冰糖应符合GB/T 35883 金桔饼、桂花蜜应符 脱皮芝麻应符合N生产用水应符苗食用碱应符合於B 276加工工艺流程f制芝麻屑a7生产技术7.1 芝麻预处理选颗粒饱满的芝麻，使用生活用水淘洗，去除杂质泥沙，捞起沥干水分。7.2 制芝麻屑2DB4202/T 202022将淘洗干净、沥干水分的芝麻下锅炒制，先将炒锅加热到130 5 C,白芝麻炒至谷黄色，黑芝 麻炒至黑灰色，取出摊开冷却至室温，用磨粉机制成芝麻屑。7.3 制熟面粉将小麦粉用蒸笼蒸熟，倒出冷却至室温，用20目筛子过筛备用。7.4 捞浆麦芽糖、植物油、食用碱按100 ： 19 ： 1.6的质量比例搅拌均匀，制成浆汤。7.5 制皮料用24目筛子将小麦粉过筛，小麦粉、浆汤按10 ： 6的质量比例调制成弱筋性皮料，静置30min左 右。7.6 制酥料用24目筛子将小麦粉过筛，小麦粉、植物油按100 ： 46的质量比例调制成酥料。7.7 包酥料取皮料2050 g,擀成长方形薄片，取酥料550 g,搓成圆筒，置入长方形薄片中间压扁，包好酥料。 再用擀面杖擀开，卷成筒状小长条。7.8 分面坨将包好酥料的筒状小长条，分成质量一致的面坨。7.9 制馅料将熟面粉、白砂糖、绵白糖、冰糖、芝麻屑、金桔饼丁、植物油、桂花蜜等充分和匀，馅料状态以 能捏成团状即可。每100 g馅料中芝麻屑含量18 %。7. 10分馅将调制好的馅料分成质量一致的馅料。7. 11 包馅取面坨压扁，加入馅料，包成球形、压扁。7. 12成型取包了馅料的面饼放入模具内，擀成圆形饼胚。7. 13浸麻将脱皮芝麻或黑芝麻放入桶内淘洗干净，用水浸泡5 min15 min,捞出沥干。7. 14上麻在摇麻机的竹榜中均匀撒入适量的水和芝麻，手工放入饼胚，启动摇麻机，让饼胚两面均匀粘上芝 麻，不应有叠麻和缺麻现象。7. 15烘烤3DB4202/T 202022将已上麻的饼胚一次性、准确下入专用港饼烤炉内，并及时整理饼胚间距，使饼胚均匀分布，用盖 火来回烘烤，至饼胚稍硬，白芝麻烤至底面金黄或黑芝麻烤至底面黑灰色时，将饼胚翻面，待两面麻色 一致时起炉。7. 16冷却把烤至两面麻色一致的港饼，放入港饼折内自然冷却至室温。7. 17感官检验感官检验按照表1执行。色泽滋味、气味组织形态/性状杂质7. 18包装采用机械自U 产品内包装k6543的要求。8标签、标志、8. 1 签求要该产品精有的、两面平整麻均匀,粘麻、不无肉眼可见杂质。的规定。酥松、爽口,表1感官指标.剖面皮子厚薄均年 馅料到边。或手工包装。食品包装8. 1. 1 应符合 GB 7718、G8. 1.2执行本文件的加工装上使用“传统工8.2标志包装储运图示标志符合GB/T 191包装材料应吩别符合GB 9683和GB/T项目,无异味。8.3贮存应贮存于清洁卫生、阴凉、干燥及通风的环境内，食品堆垛时应留有一定间隙，离墙约450 mm, 离地约150 nun。不得与有毒有害的物品混存。4