DB4502∕T 0026-2022 柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产操作规范.pdf

ICS 67.020 CCS X 20 4502 柳州市地方标准 DB4502/T 00262022 柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产操作规范 Production operation specification for prepackaged liquid compound seasoning with snail meat as the main raw material used in Liuzhou Luosifen 2022 - 04 - 08 发布 2022 - 04 - 20 实施 柳州市市场监督管理局 发 布 DB4502/T 00262022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由柳州市工信局提出并归口。 本文件起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站、广西轻工业科学技术研究院有限公司、广西螺状元食品科技股份有限公司、柳州市螺蛳粉协会。 本文件主要起草人：李文奇、谢晓航、覃洁、罗秀梅、程劲芝、张家伟、刘清石、李蓉、莫乔程、刘慧玲、熊建文、赖开平、韩宏明、盘柳萍、伍彦华、全海燕、张平衡、黄雪、林海滨。 DB4502/T 00262022 1 柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产操作规范 1 范围 本文件界定了预包装柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产操作所涉及的术语和定义， 规定了预包装柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产选址及厂区环境、 厂房和车间、 生产工艺流程、 生产设施与设备、 卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、加工要求、包装、标签、检验、产品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求。 本文件适用于柳州市行政区域范围内预包装柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 DBS45/ 034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉 3 术语和定义 DBS45/ 034 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 螺蛳肉汤料包 prepackaged liquid compound seasoning with river snail meat as main raw material 以螺蛳或螺蛳肉、 畜骨或禽骨、 食用盐、 食用植物油 （或食用动物油脂） 、 香辛料或调味料为原料，经加水熬制、过滤、包装等工艺加工制成的汤料包。 来源：DBS45/ 0342018， 3.3 DB4502/T 00262022 2 3.2 原料预处理 raw material processing 对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料等不需热加工处理的操作过程。 3.3 生制半成品 the semi-finished products of raw food materials 经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，不经热加工处理的非即食半成品。 3.4 热加工 thermal process 指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。 3.5 冷藏 refrigerated storage 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 4 之间。 3.6 冷冻 freezing 将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度应控制在-18 以下。 3.7 热藏 hot storage 将食品在60 以上温度暂时存放的过程。 3.8 生产加工场所 production and processing sites 用于食品加工处理的场所， 包括原料贮存、 原料加工、 热加工、 冷却、 内包装、 外包装、 成品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 3.9 清洁作业区 cleaning work are 清洁度要求高的作业区域，包括螺蛳肉汤料冷却间、灌装间等场所。 3.10 准清洁作业区 quasi-cleaning work area 清洁度要求次于清洁作业区的作业区域， 包括内包装材料消毒间或设施、 螺蛳肉汤料热加工场所等。 3.11 一般作业区 ommonly work area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原辅料库、原料加工场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。 4 选址及厂区环境 应符合GB 148812013中第3章的规定。 DB4502/T 00262022 3 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 应符合 GB 148812013 中 4.1 的规定。 5.1.2 生产车间应根据螺蛳肉汤料包的生产加工特点、生产过程对清洁程度的要求，划分为一般作业区、准清洁作业区，清洁作业区，各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则，避免螺蛳肉汤料包加工用原辅料和成品在贮存及生产加工过程中发生交叉污染。 5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 内部结构 应符合GB 148812013中4.2.1的规定。 5.2.2 顶棚 5.2.2.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.2 的规定。 5.2.2.2 烹炒熬制螺蛳肉汤料的热加工车间顶棚应有适当坡度等，在结构上减少凝结水滴落。 5.2.3 墙壁 5.2.3.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.3 的规定。 5.2.3.2 准清洁作业区和清洁作业区（螺蛳肉汤料冷却间、灌装间）墙壁应用光滑、不吸水、无毒和易清洗的材料铺设到顶，顶与墙的交界处应为不利于污垢积存的漫弯形等。 5.2.4 门窗 5.2.4.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.4 的规定。 5.2.4.2 车间门窗应采用易清洗、不吸水、防潮、防霉变的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，并应能及时关闭； 车间窗户设有内窗台的应下斜约 45； 与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈、不易脱落的防虫蝇纱网或设置风幕。 5.2.4.3 物流传递口均应设有闭合门窗或防虫蝇胶帘。防虫蝇胶帘应覆盖整个门窗，胶帘底部离地距离小于 2 cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于 2 cm，必要时，与外界直接相通的传递口还应设有风幕等防虫蝇设施。 5.2.5 地面 5.2.5.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.5 的规定。 5.2.5.2 易积水原料预处理间（如加工原辅料化冻、清洗间等）应有一定的排水坡度，其最低处应设在排水沟或地漏的位置， 使地面积水能迅速排干。 排水口地漏应能有效防止异味产生及固体废弃物堵塞排水管道。 5.2.5.3 易产生油污和积水的生产加工场所地面，应采用防滑材料辅设及每班次应使用去油污清洁剂对地面进行清洗等措施。 DB4502/T 00262022 4 6 生产工艺流程 螺蛳肉汤料包工艺流程图与图1相符。 图1 螺蛳肉汤料包工艺流程图 7 生产设施与设备 7.1 设施 7.1.1 供水设施 应符合GB 148812013中5.1.1的规定。 7.1.2 排水设施 应符合GB 148812013中5.1.2的规定。 7.1.3 清洁消毒设施 7.1.3.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.3 的规定。 7.1.3.2 准清洁作业区、清洁作业区内应配置与容积相应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯（波长 200 nm275 nm）应按功率1.5 W/m3设置，悬挂高度以距离地面 2 m 以内为宜。以臭氧作为空气消毒的，应将消毒区域密闭且无人的情况下进行。臭氧浓度 5 mg/m330 mg/m3，相对湿度70，消毒时间 30 minl20 min。 7.1.4 废弃物存放设施 7.1.4.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.4 的规定。 7.1.4.2 废弃物存放设施应为能防止污水渗漏、不良气味溢出和虫害孳生、易清洗的密闭容器。 7.1.4.3 废弃物存放设施应与食品存放容器有明显的区分标识。 7.1.5 个人卫生设施 7.1.5.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.5 的规定。 7.1.5.2 准清洁作业区和清洁作业区对内入口应与对外出口错开或者形成一定夹角，并设有可自动闭合或手动闭合的门。 7.1.6 通风设施 7.1.6.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.6 的规定。 7.1.6.2 热加工车间（螺蛳肉汤料烹炒、熬煮加工间）应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备（如螺蛳肉汤料熬煮设备）上部，应加设排气孔附有金属隔栅（网眼孔径小于 6 mm）或网罩、过滤器的机械排风及油烟过滤的排气装置，隔栅或网罩、过滤器应便于装卸和清洗。 原辅料 预处理 熬 煮 调 配 冷却（或不冷却） 包（灌）装 杀菌 （或不杀菌） 成 品 过 滤 DB4502/T 00262022 5 7.1.7 照明设施 应符合GB 148812013中5.1.7的规定。 7.1.8 仓储设施 7.1.8.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.8 的规定。 7.1.8.2 应按食品的贮存条件分别设立冷藏、冷冻库（柜）和常温库房，库房的容量应满足生产加工数量的需要。 7.1.8.3 冷藏、冷冻库（柜）数量和结构应能使原料、半成品和即食食品分开存放，并有明显区分标识。 7.1.9 温控设施 7.1.9.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.9 的规定。 7.1.9.2 螺蛳肉汤料冷却间和灌装间内应配置空调等温度控制设施，加工操作时室内温度不应超过25 。 7.2 设备 7.2.1 生产设备 7.2.1.1 材质 应符合GB 148812013中5.2.1.2的规定。 7.2.1.2 原料处理设备 应具有与原料相适应的解冻（如需解冻）、清洗、分切、焯水（如需焯水）、焙炒设备。 7.2.1.3 熬煮、调配设备 应具有与生产能力、生产工艺相适应的熬煮设备、搅拌混合设备。熬煮设备应有防虫蝇防尘及排汽设施。 7.2.1.4 过滤 应具有与生产能力、生产工艺相适应的过虑设备，滤网孔径大小应根据工艺需要确定。 7.2.1.5 贮存容器 应具有与生产能力相适应的贮存容器。 采用热灌装的贮存容器应具有热藏功能， 该热藏设备应有温度显示装置或配有非玻璃温度计；采用冷却后灌装的贮存容器应有冷却专间并有防尘防虫措施。 7.2.1.6 包（灌）装设备 应具有与生产能力相适应的自动包（灌）装设备。包（灌）装设备除材质符合7.2.1.1的规定外，其材质、结构与形状还应便于清洗、消毒。 DB4502/T 00262022 6 7.2.1.7 杀菌设备 生产工艺中有后杀菌要求的，应具有与生产能力、生产工艺相适应的杀菌设备。杀菌设备除材质应符合7.2.1.1的规定外，其材质、结构与形状还应便于清洗、消毒。采用压力容器杀菌的，压力容器应符合国家有关标准的规定。 7.2.1.8 其他设备和工器具 所有接触或可能接触物料和产品的设备、 管道、 工器具和容器等， 除材质应符合7.2.1.1的规定外，其材质、结构与形状还应便于清洗、消毒。 7.2.1.9 设备安装设计 生产加工车间内，设备之间、设备与墙壁之间应有适当的通道或工作空间，该空间的大小以食品加工人员完成生产作业( 包括清洗消毒、维修等) ，且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料为原则，其宽度应不小于0.8 m。 7.2.2 监控设备 应符合GB 148812013中5.2.2的规定。 7.2.3 设备的保养和维修 应符合GB 148812013中5.2.3的规定。 8 卫生管理 8.1 卫生管理制度 应符合GB 148812013中6.1的规定。 8.2 厂房及设施卫生管理 8.2.1 应符合 GB 148812013 中 6.2 的规定。 8.2.2 每日每班次生产完毕，应对生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、废弃物容器等进行清洁消毒。 8.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 8.3.1 食品加工人员健康管理 应符合GB 148812013中6.3.1的规定。 8.3.2 食品加工人员卫生要求 8.3.2.1 应符合 GB 148812013 中 6.3.2 的规定。 8.3.2.2 工作时不得吸烟、进食或有其他有碍食品安全的活动，不得穿工作服上厕所或从事可能污染工作服的活动。 DB4502/T 00262022 7 8.3.3 来访者 应符合GB 148812013中6.3.3的规定。 8.4 虫害控制 8.4.1 应符合 GB 148812013 中 6.4 的规定。 8.4.2 使用灭蝇灯灭蚊（虫）蝇时，宜安装粘捕式灭蝇灯，安装时以悬挂于距地面 2 m 的高度为宜。使用电击式灭蝇灯的，应有收集被杀灭蚊（虫）蝇的功能，且灭蝇灯不应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。 8.4.3 生产加工场所内需清除鼠害时，应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不应使用灭鼠剂。 8.5 废弃物处理 8.5.1 应符合 GB 148812013 中 6.5 的规定。 8.5.2 每天每班次生产完毕，应将废弃物清除。用于存放废弃物的容器或设施清空后应及时清洁。放置废弃物容器的区域也应定期进行清洁，至少每天一次。 8.6 工作服 8.6.1 应符合 GB 148812013 中 6.6 的规定。 8.6.2 清洁作业区的工作服应每班次更换、清洗、消毒。 9 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 9.1 一般要求 应符合GB 148812013中7.1的规定。 9.2 食品原料 9.2.1 鲜（冻）螺蛳、螺蛳肉 应符合GB 2733、GB 31650的规定。 9.2.2 畜、禽肉（骨） 应符合GB 2707、GB 31650的规定。 9.2.3 食用盐 应符合GB 2721的规定。 9.2.4 食用植物油、食用动物油脂 应符合GB 2716、GB 10146的规定。 9.2.5 香辛料 应符合GB/T 15691、GB 2762、GB 2763的规定。 DB4502/T 00262022 8 9.2.6 调味料（香辛料除外） 应符合GB 31644或相关标准的规定。 9.2.7 加工用水 应符合GB 5749的规定。 9.2.8 其他原辅料 应符合其质量安全标准的规定，其生产企业应具有有效的食品生产许可资质。 9.3 食品添加剂 9.3.1 食品添加剂的采购及贮运应符合 GB 148812013 中 7.3 的规定。 9.3.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。 9.4 食品相关产品 应符合GB 148812013中7.4的规定。 9.5 其他 应符合GB 148812013中7.5的规定。 10 加工要求 10.1 原料 10.1.1 食品原料应按工艺要求进行分检、解冻（如需解冻）、清洗、分切、干燥等，对发霉、变质食品原料不应用于食品加工。 10.1.2 畜禽肉（骨）、螺蛳（或螺蛳肉）、其他需清洗的辅料等应分池清洗（或浸泡）、沥干。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止清洗好的原辅料受到污染。 10.1.3 应严格按生产工艺规定的配料比进行投料。 10.2 加工过程 10.2.1 熬煮、调配 10.2.1.1 将各物料（螺蛳，禽骨，畜骨等）按工艺规定的物料比投入炒锅内进行焙炒出香味后，加饮用水、调味辅料加热熬煮，熬煮时间应根据产品生产工艺需要确定。 10.2.1.2 熬煮完成的螺蛳肉汤料应与生制半成品、原料分开存放，并做好标识，避免受到污染。 10.2.2 过滤 10.2.2.1 采用热灌装工艺的螺蛳肉汤料， 熬煮完成后应趁热过滤至具有热藏功能的密封贮罐中。 贮存于热藏罐中的汤料中心温度应保持不低于 60 。 10.2.2.2 采用冷却灌装的螺蛳肉汤料， 熬煮完成并在清洁作区内自然冷却后， 再迅速过滤至密封贮罐中待用。 DB4502/T 00262022 9 10.2.2.3 采用冷却后灌装的螺蛳肉汤料使用的快速冷却设备或冷却间应专用， 不得用于冷却热加工半成品。 10.2.3 包（灌）装 根据产品规格要求控制好汤料灌装体积， 注意检查袋装封口情况， 防止袋口封口不严造成漏汤现象。 10.2.4 杀菌 有后杀菌要求的，应严格按工艺要求控制杀菌温度和杀菌时间。 10.2.5 清洁和清毒 应定期清洁、监测输送半成品、成品的管道，避免污染。 11 包装 应符合GB 148812013中8.5和相关标准的规定。 12 标签 应符合GB 7718和相关标准的规定。 13 检验 应符合GB 148812013中第9章及相关标准的规定。 14 产品的贮存和运输 应符合GB 148812013中第10章及相关标准的规定。 15 产品召回管理 应符合GB 148812013中第11章的规定。 16 培训 应符合GB 148812013中第12章的规定。 17 管理制度和人员 应符合GB 148812013中第13章的规定。 DB4502/T 00262022 10 18 记录和文件管理 应符合GB 148812013中第14章的规定。