T∕LXCY 2.3-2022 岚县土豆宴 主食类：土豆面条烹饪工艺规范.pdf

岚 县 土 豆 宴 烹 饪 餐 饮 协 会 团 体 标 准T/LXCY 2.32022岚县土豆宴主食类：土豆面条烹饪工艺规范Lan County potato feaststaple food category: potato noodles cooking process specifications2022 - 03 - 01 发布2022 - 03 - 01 实施岚县土豆宴烹饪餐饮协会发 布ICS 67.020CCS X 11T T/LXCY全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/LXCY 2.32022I目次前言 . II引言 . III1范围 . 12规范性引用文件 . 13术语和定义 . 14原料 . 15烹饪器具 . 16制作工艺 . 27装盘 . 28质量要求 . 29最佳食用时间 . 2附录 A（资料性）菜品图片 .3全国团体标准信息平台T/LXCY 2.32022II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由岚县土豆宴烹饪餐饮协会提出并归口。本文件起草单位：岚县马铃薯主粮化研发推广中心，岚县土豆宴烹饪餐饮协会。本文件主要起草人：李晓阳、牛四旺、马达飞、兰慧芳、薛愉、郭蓉、俎付兰、王志刚、冯亚明、李新生、冯晋峰、侯峰、李海龙。本文件为首次制定。全国团体标准信息平台T/LXCY 2.32022III引言土豆至传入岚县起，就成为岚县饮食文化中不可或缺的主要部分，岚县土豆独具绵、腻的口感。在那个以解决温饱为主的旧时候，聪慧的岚县人在没有米、面主粮的情况下，制作出了以土豆为原料的独特的岚县土豆面条又叫“煮黑绺子”。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/LXCY 2.320221岚县土豆宴主食类：土豆面条烹饪工艺规范1范围本文件规定了岚县土豆宴 主食类：土豆面条烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间等内容。本文件适用于岚县土豆宴 主食类：土豆面条的制作烹饪工艺。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料4.1原材料a)土豆 700 g；b)莜面 200 g。4.2调味料a)葱 5 g；b)姜 5 g；c)蒜 5 g；d)辣椒 5 g；e)盐 2 g；f)味精 1.5 g；g)酱油 2 mL；h)香菜 10 g；i)韭菜 10 g；j)西红柿 100 g；k)花椒面 2 g；l)大料面 2 g。5烹饪器具全国团体标准信息平台T/LXCY 2.3202225.1炉灶宜选用燃气灶。5.2炊具宜选用磨擦擦机、炒锅、煮锅。6制作工艺6.1将葱、姜、香菜、韭菜、西红柿、土豆清洗干净.6.2葱、姜、蒜切末，土豆去皮，香菜切成 1 cm 小段，韭菜切成 0.5 cm 小段。6.3将 100 g 土豆切成 4 cm 的长条。6.4将 600 g 土豆用磨擦擦机磨成土豆浆，加四小碗水，用勺子搅匀。6.5将土豆浆倒入纱布内，挤去土豆中的水分，留薯泥放盆中备用，挤出的水分沉淀 30 min。6.6将沉淀好的土豆淀粉糊、薯泥和莜面搅拌均匀和成团，醒发 10 min。6.7锅中倒油烧热，放入葱、姜、蒜、辣椒末爆出香味后，加入土豆条、盐、味精、酱油翻炒片刻，加水中火炖 5 min 出锅，即为土豆臊子。6.8锅中倒油烧热，放入葱、姜、蒜爆出香味后，加入调料花椒面、大料面翻炒，放入西红柿、盐、味精、酱油继续翻炒 1min，倒入水，熬 3 min 出锅，为西红柿臊子。6.9摊平擀匀厚 0.5 mm，切成细条 1 cm 的长条，入沸水中煮熟，捞到碗中，依个人口味浇上臊子，加香菜、韭菜即可。7装盘装盘器皿选用 5 寸汤碗，菜品图片见附录 A。8质量要求8.1色泽晶莹剔透。8.2口味、质感酸爽香辣，爽滑。8.3香味咸香适口。9最佳食用时间即做即食。全国团体标准信息平台T/LXCY 2.320223ABA附录A（资料性）菜品图片全国团体标准信息平台