DB5111∕T 28-2022 嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范.pdf

ICS67.020CCSX 105111四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准DB5111/T 282022嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范Jiazhou cuisine Preparation of Niuhua Malatang2022-04-21 发布2022-06-01 实施乐山市市场监督管理局发 布学兔兔 标准下载DB5111/T 282022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14配方及食材选用要求.14.1配方.24.2食材选用要求.35制作工艺及要求.45.1制作工艺.45.2制作要求.46质量要求.46.1味型要求.46.2感官要求.46.3出品温度及时间要求.57食品安全要求.58服务要求.59出菜要求.5学兔兔 标准下载DB5111/T 282022II前言本文件按 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市五通桥绿缘麻辣烫、乐山市市中区佳园麻辣烫店、乐山市中心城区熊家婆麻辣烫里仁街店、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部。本文件主要起草人：祝志高、陈祖明、陈丽兰、杜莉、代勇刚、徐园媛、邓加文、熊华锋、胡文才、陈晴。学兔兔 标准下载DB5111/T 282022III引言0.1 菜点源流牛华麻辣烫产于乐山五通桥牛华镇，其汤汁是以底油料、底干料、骨头汤熬制而成，其食材切制成型后穿在竹签上作为半成品备用，食用时由食客自烫自食。其汤汁红润香浓，食材质感丰富，蘸料麻辣鲜香。牛华麻辣烫的制作关键是汤汁的熬制和调味碟的制作，食用时需将食材完全浸入汤汁中涮烫制熟。牛华麻辣烫的主要食材种类多样，包含蔬菜、肉制品、蛋制品、豆制品、食用菌类等，荤素搭配、植物蛋白与动物蛋白互补，营养均衡。0.2 菜点典型形态示例学兔兔 标准下载DB5111/T 2820221嘉州菜牛华麻辣烫制作工艺规范1范围本文件界定了牛华麻辣烫的术语和定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于牛华麻辣烫的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T 30382 辣椒GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T 10946 川菜烹饪工艺DB51/T 2137中国川菜服务规范CAC/RCP 53 新鲜水果和蔬菜卫生操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号 餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1牛华麻辣烫 Niuhua Malatang是起源于乐山市五通桥区牛华镇， 将肉和菜穿在竹签上， 放入烧沸的麻辣汤汁中烫熟食用的乐山地方特色菜品。4配方及食材选用要求学兔兔 标准下载DB5111/T 28202224.1配方4.1.1食材配方麻辣烫可选食材多样，推荐食材配方见表1。表 1推荐食材配方食 材质量/g食 材质量/g牛肉片50鹌鹑蛋50猪里脊50冻豆腐50排骨50生菜50鸭舌50香菇50黄喉50黄瓜50掌中宝50水发木耳50鸡胗50青笋50鸭肉条50土豆片50冒节子50莲藕片50郡把50空心菜50猪肚50独蒜50猪鞭50花菜50注1：允许误差10%。注2：冒节子：打了结的猪小肠。4.1.2味碟配方牛华麻辣烫味碟配方见表2。表 2味碟配方干味碟湿味碟食 材质量/g食 材质量/g食盐10辣椒粉500味精5花椒粉300鸡精5孜然粉15青花椒粉3食盐100辣椒粉15味精100鸡精50芝麻油200学兔兔 标准下载DB5111/T 2820223干味碟湿味碟藤椒油100花生碎200蒜米500香菜250青尖椒碎250红尖椒碎250注：允许误差10%4.1.3汤汁配方牛华麻辣烫的汤汁配方见表3。表 3汤汁配方食 材质量/g食 材质量/g菜籽油150甘草5牛油150川砂仁2.5姜25香叶2.5蒜15香茅草2.5辣豆瓣30香果2.5辣椒粉50白芷2.5冰糖10草果2.5豆腐乳15白蔻2.5豆豉10丁香1.5料酒25胡椒4八角6孜然2.5山奈2.5山楂4桂皮2.5干姜2.5茴香2.5灵草4黄栀子2.5陈皮4鸡精5食盐10味精5青花椒3鲜汤2000枸杞7注：允许误差10%4.2食材选用要求学兔兔 标准下载DB5111/T 2820224食材选用应符合GB 2707、 GB 2721、 GB 2762、 GB 2763、 GB 5749、GB/T 15691、 GB 19641、GB/T 30382、CAC/RCP 53 等相关标准的要求。5制作工艺及要求5.1制作工艺5.1.1预处理5.1.1.1所有食材经加工后，用竹签分别穿上。5.1.1.2八角、山奈、桂皮、茴香、黄栀子、甘草、川砂仁、香叶、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、灵草、陈皮、冰糖、姜、蒜分别加工成碎。5.1.2味碟制作5.1.2.1干味碟制作：食盐、味精、鸡精、青花椒粉、辣椒粉入碗拌匀，制成干味碟。5.1.2.2湿味碟制作：辣椒粉、花椒粉、孜然粉、食盐、味精、鸡精、辣椒油、芝麻油、藤椒油、花生碎、蒜米、香菜、青尖椒碎、红尖椒碎入碗，加入锅中原汤汁拌匀制成湿味碟。5.1.3烹制及装盘5.1.3.1锅中放菜籽油、牛油烧至 120 ，放入姜、蒜、辣豆瓣、辣椒粉、冰糖、八角、山奈、桂皮、茴香、黄栀子、甘草、川砂仁、香叶、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、灵草、陈皮炒香，入豆腐乳、豆豉、料酒炒香，入鲜汤、食盐、青花椒、鸡精、味精、枸杞烧沸出味制成汤汁，倒入火锅中。5.1.3.2将食材放入汤汁中烫涮成熟，取出，配上味碟料食用。5.2制作要求5.2.1锅中卤汁需烧沸后再放入食材烫涮，食材应完全浸入汤汁中。5.2.2烫涮食材应先放入荤菜类食材，后放入素菜类烫食。5.2.3制作过程应符合 GB/T 27306、GB 31654、SB/T 10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。6质量要求6.1味型要求牛华麻辣烫的味型为麻辣味型。6.2感官要求感官指标应符合表 4 规定。表 4感官指标项目要求检验方法色泽色泽红亮通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地具有食材应有的质地学兔兔 标准下载DB5111/T 2820225项目要求检验方法风味麻、辣、烫，味厚杂质无正常视力可见的杂物6.3出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：菜品中心温度为70 以上。菜品最佳食用时间：制作完成至食用10 min 为宜。7食品安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范和GB 31654 的要求。8服务要求上菜服务应符合DB51/T 2137 的要求。9出菜要求菜品提供方应在出品前对菜品质量及卫生进行检验，检验合格后方可上菜。学兔兔 标准下载