DB5206∕T22—2018 梵净山红碎茶加工技术规程(铜仁市).pdf

ICS 67.140.10X 55DB5206铜仁市地方标准DB 5206/T 222018代替 DB 522200/T 104-2015梵净山 红碎茶加工技术规程Technical specifications for processing of Fanjingshan broken black tea2018-12-06 发布2018-12-06 实施铜仁市质量技术监督局发 布DB 5206/T 222018I目次前言1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 加工场所要求15 原料（鲜叶）要求16 加工工艺技术要求2DB 5206/T 222018II前言本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意请注意：本文件的某些内容可能涉及专利本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准代替DB 522200/T 1042015梵净山 红碎茶加工技术规程。与DB 522200/T 1042015相比，主要差异如下：修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室。本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘学、陈永前、覃涛、吴欢、孟爱丽、何灵芝、黄丽、王慧珍、幸玫。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB 522200/T 1042011、DB 522200/T 1042015。DB 5206/T 2220181梵净山 红碎茶加工技术规程1范围本标准规定了梵净山红碎茶的属于和定义、加工厂所、原料、加工工艺技术要求。本标准适用于梵净山红碎茶全转子机的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范SB/T 10034 茶叶加工技术术语DB 5206/T 05 梵净山 无公害茶叶产地环境条件DB 5206/T 06 梵净山 有机茶叶产地环境条件DB 5206/T 15 梵净山 茶叶鲜叶质量要求DB 5206/T 16 梵净山 茶叶加工场所基本条件DB 5206/T 18 梵净山 茶叶初精制加工技术规程3术语和定义SB/T 10034确定的术语和下列定义适用于本文件。3.1梵净山 红碎茶以梵净山区域内（印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）适制红茶的大、中小叶种茶树的鲜叶为原料，生产的外形呈颗粒状，颗粒紧实、色泽棕褐油润的切细红茶。4加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合DB 5206/T 16 的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5原料（鲜叶）要求5.1产地环境要求应符合DB 5206/T 05或DB 5206/T 06的要求。DB 5206/T 22201825.2鲜叶质量要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合DB 5222/T 15的规定。5.3鲜叶运输、贮存应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。6加工工艺技术要求6.1工艺流程摊青（鲜叶）萎凋(鲜叶)揉切（30转子机搓揉25转子机揉切8目圆筛机筛分25转子机揉切7目圆筛机20转子机揉切）发酵干燥精加工。6.2技术要求6.2.1摊青鲜叶运送到厂后，及时摊放于贮青间中，摊放厚度20cm30cm，通微风。6.2.2萎凋6.2.2.1萎凋槽萎凋a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度：小叶种 15cm20cm，大中叶种 16cm18cm,嫩叶、雨水叶和露水叶 10cm15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。b)环境温度、湿度：温度 2030，湿度（755）%。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为适度。每隔 1.5h2h 停止鼓风，停止鼓风时间 10min；下叶前 10min15min 停止鼓热风，改为鼓冷风。d)翻抖：每隔 1.5h2h 翻抖一次，含水量高的每隔 0.5h 翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。e)时间：8h10h。f)感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。6.2.2.2室内自然萎凋a)摊叶：摊叶厚度 3cm6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。b)温度、湿度：萎凋室温度（252）；相对湿度（655）%。c)翻抖：每隔 2h 翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。d)时间：12h16h。e)感官特征：同萎凋槽萎凋。6.2.3揉切DB 5206/T 2220183a)30 转子机搓揉： 装叶量以自然装满进茶斗， 搓揉叶呈片状皱褶， 有少量茶汁溢出为揉捻适度。b)25转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。c)8 目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 7 目筛筛分。d)25转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。e)7 目圆筛机筛分：筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进 20 转子机揉切。f)20 转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。6.2.4发酵6.2.4.1在发酵室进行，控制好温度、湿度、通氧、摊叶厚度、时间等条件。6.2.4.2发酵叶盛装厚度：8cm12cm，厚薄均匀，不要紧压，以保持通气良好。6.2.4.3温度：发酵室温（242），发酵叶温度保持在室温或略高于室温。6.2.4.4湿度：发酵室要保持高湿状态，相对湿度95%，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。6.2.4.5通氧：发酵室保持空气新鲜、流通，以满足发酵过程需要的氧气。6.2.4.6通气： 发酵盘按揉切在制品顺序放在发酵槽上， 每间隔 30min 吹冷风一次， 鼓风时间 3min5min。6.2.4.7程度：掌握在青草气消失，出现花果香味，叶色黄红，发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香气为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表 1。表 1红碎茶发酵叶象项目要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象黄红色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象暗红色，低香，发酵过度6.2.5干燥6.2.5.1毛火：毛火茶坯含水量 18%20%，颗粒收紧，有较强刺手感，及时摊凉。6.2.5.2摊凉：毛火茶坯下机后均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度 10cm15cm，摊凉时间 20min30min。6.2.5.3足火：足火茶坯含水量 4%6%，用手指碾压颗粒即成粉末为适度。6.2.6精加工按DB 5206/T 18中精加工技术要求进行。_