DB15∕T 786-2014 内蒙古地方菜 砂锅焖莜面(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.060 X11 备案号45238-2015内蒙古自 J曰DB15 区地方标准DB15/T 786一-2014内蒙古地方菜砂锅炯薇面2015 -01一15发布2015 - 04 -15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布目IJ1=1 本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。DB15/T 786-2014 本标准起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古乌兰察布市集宁映山饭店。本标准主要起草人:李世繁、顾海涛、李佳、郭海旺、张振霞。本标准于2015年1月首次发布。I DB15/T 786-2014 内蒙古地方菜砂锅炯敲面范围牛;标准规定了砂锅炯夜面的术语和定义、原料及妥求、烹饪器具、制作上序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴砂锅日夜面，常见于内蒙古中西部地区。2 规范性引用文件|、列文件对T本文件的应用是必不可少的。凡是注口期的号|用文件，仪注口期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 鲜冻畜肉卫生标准GB 5009. 5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定GB/T 5009. 91 食品巾仰、纳的测定GB 5461 食用盐GB/T 7652 八角GB/T 8235 亚麻籽油GB/T 13360 夜麦粉GB 18186 酿造酱油GB/T 30391 花椒LS/T 3106 马铃薯(土豆、洋芋)KY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜KY/T 1193姜S/T 10439 酱施菜DB15/T 596蒙餐红炯羊肉3 术语和定义3. 1 3. 2 下列术语和定义适用了本文件。1闷将加工成形的原料，放入泊中过汕断生，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的烹调方法。D15/T 596-2013，定义3.1 小火1 DB15/T 786-2014 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。DBl5!T 596-20口，定义3.4J4 原料及要求4. 1 原丰斗4. 1. 1 主料:熟夜面鱼鱼200日。4. 1. 2 i配料:猪五花肉100g，士豆条100g、酸菜100g。4. 1. 3 调料:葱花lOg、姜末10g，蒜末10g、花椒粉10日、八角粉10日、小葱花10g，食用盐6E、酱油20g、胡麻泊(亚麻籽油)30 g、鲜汤2)600go 4.2 要求4.2. 1 熟夜面:原料应符合GB!T13360的规定。4. 2. 2 猪肉应选用新鲜猪五花肉，并符合GB2707的规定。4.2.3 土豆应符合LS!T3106的规定。4.2.4 酸菜:应符合SB/T10439的规定。4.2.5 葱:应符合NY/T744的规定。4.2.6 姜:应符合NY/T1193的规定。4. 2. 7 蒜:应符合NY/T744的规定。4.2.8 花椒!但符合GB/T30391的规定。4.2.9 八角应符合GB/T7652的规定。4.2. 10 食用盐回应符合GB5461的规定。4.2. 11 酱油:Ji(符合GB18186的规定。4.2. 12 胡麻油(亚麻籽泊)应符合GB/T8235的规定。4.2. 13 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5. 2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及砂锅。5. 3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序1) 主料、配料及调料的用量配比时依据个人口味变化。2) 在4000g水中加入2日DOg鸡架骨，小火熬煮制成。2 r 自6. 1 刀工6. 1. 1 将猪五花肉切成长6cm、0.5cm见方的条。6. 1.2 将土豆切成长6cm、o.5 cm Ji方的条。6. 1.3 将酸菜切成O.3 cm粗的丝。6. 2 烹调6.2.1 锅内放入胡麻油(亚麻籽泊)烧热，下入猪五花肉、葱、姜、蒜炒香。6.2.2 加入花椒面、八角面、食用盐、酱油、鲜汤、土豆条，烧开至土豆熟。6.2.3 倒入砂锅，放t酸菜、熟夜面鱼鱼，加盖，小火悯8min p成。6.2.4 上桌时撒上小葱花。6. 3 要求用小火炯。7 装盒7. 1 盛装器皿宜选用直径25cm圆瓷汤盆或砂锅。7. 2 盛盘方式以盛入法的盛入汤盆内或砂锅中，见图108 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽:自然色。8. 1. 2 香味:夜面香味突出。8. 1. 3 形态:条状。8. 1.4 质感松软、有弹性。8. 1.5 口味.鲜、戚。8.2 卫生要求DB15!T 7362014 制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录Ao10 最佳食用方式3) 将成品用勺子盛入容器内。3 DB15/T 786-2014 从成品出锅至食用，时间小超过5min为宜。图1砂锅炯夜面实物图俨,. 4 DB15/T 786-2014 附录A(资料性附录)砂锅炯夜面营养成分表表A.1 砂锅炯夜面营养成分表J!Ji 日检验依据营养指标(送检样品)恼以每100g砂锅娴夜由中蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量，kJ/l00 g 663 测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式000蛋白质的含量脂肪的含量甲水分的含量-碳水化合物，g/100 g 33.6 灰分的含量+粗纤维含量)计算。蛋白质，g/100 g GB 5009.5 4. 7 脂肪，g/100 g GB/T 5009.6 0.32 锅，mg/l00 g GB/T 5009.91 23 如5