DB63∕T1783-2020 牦牛胴体分级(青海省).pdf

ICS 67.120.01 X 22 DB63 青海省地方标准 DB63/T 17832020 牦牛胴体分级 Grading of yak carcass 2020 - 05 - 26 发布 2020 - 07 - 01 实施 青海省市场监督管理局 发 布 DB63/T 17832020 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由青海省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海夏华清真肉食品有限公司、青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所、青海省大通种牛场。 本标准主要起草人：谢鹏、张松山、刘书杰、孙宝忠、孙璐、李海鹏、柴沙驼、赵索南、雷元华、张新军。 本标准由青海省农业农村厅监督实施。DB63/T 17832020 1 牦牛胴体分级 1 范围 本标准规定了牦牛胴体分级的术语和定义、技术要求、评定方法、分级判定规则等方面的要求。 本标准适用于牦牛胴体分级。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 牦牛胴体 yak carcass 牦牛经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢（腕及关节以下）后的躯体部分。 3.2 膘情 fatness 牦牛颈、肩、背、臀等各躯体部位所呈现的肌肉与脂肪丰满程度。 4 技术要求 4.1 牦牛屠宰加工按照 GB 12694 和 GB/T 19477 的规定执行。 4.2 牦牛胴体分级主要由牦牛胴体膘情和脂肪覆盖度来评定，分为 1 级（煎烤类）、2 级 （涮制类）和 3 级（酱卤类）。 5 评定方法 5.1 环境要求 胴体分割0.5 h后，在660lux白炽灯照明的条件下进行评定。 5.2 膘情等级 DB63/T 17832020 2 牦牛胴体膘情均分为1级、2级、3级、4级，具体等级判定依据见表1。 表1 牦牛胴体膘情等级评定 性别 级别 公牛 母牛 1 级 侧观躯体丰满肥硕，股部位肌肉明显凸起，胸腹肋部肌肉丰满。 侧观躯体丰满，股部位肌肉明显凸起，胸腹肋部肌肉丰满。 2 级 侧观躯体丰满，股部位肌肉发达，胸腹肋骨轮廓不可见。 侧观躯体丰满较好，股部位肌肉发达，胸腹肋骨轮廓不可见。 3 级 侧观躯体较丰满，股部位肌肉较发达，胸腹肋骨轮廓不可见。 侧观躯体丰满略好，股部位肌肉较发达，胸腹肋骨轮廓不可见。 4 级 侧观躯体丰满程度低下，股部位肌肉不发达，胸腹肋骨轮廓可见。 侧观躯体丰满程度低下，股部位肌肉不发达，胸腹肋骨轮廓可见。 5.3 脂肪覆盖度 根据体表脂肪覆盖、肋腹部内表面脂肪覆盖将牦牛的脂肪等级分为级、级、级，各个级别的具体要求见表2。 表2 牦牛胴体脂肪覆盖度评定 级别 评定标准 级 胴体肩背部脂肪覆盖良好、臀腿部脂肪明显，肋部肌肉间脂肪丰富。 级 胴体肩部（或臀腿部）覆盖薄而少、背部大部分有脂肪覆盖，肋部肌肉间脂肪分布较少。 级 胴体表面几乎无脂肪，肋部肌肉间脂肪几乎不存在。 5.4 大理石纹 选取左侧胴体第6肋至第7肋间， 背最长肌横切面进行评定。 按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横切面处等级。大理石纹共分1、2、3、4四个等级。附录C给出的是每级中纹理的最低标准。 5.5 年龄评定 牦牛年龄依据门齿数量及磨损状态判定。判定依据详见附录D。 6 牦牛胴体分级判定规则 DB63/T 17832020 3 牦牛胴体分级按附录A评定， 同时结合大理石纹和年龄对分级进行适当的调整。 当大理石纹等级为1级2级，年龄4岁5岁时，则不进行调整；当大理石纹等级为3级4级。年龄大于5岁时，牦牛胴体分级在附录A牦牛胴体分类等级的基础上下降一个等级。 DB63/T 17832020 4 A A 附 录 A （规范性附录） 牦牛胴体分级图 牦牛胴体分级见图A.1。 胴体膘情 脂肪覆盖度 1 级 2 级 3 级 4 级 级 1 级 级 2 级 级 3 级 图A.1 牦牛胴体分级图 DB63/T 17832020 5 B B 附 录 B （规范性附录） 牦牛胴体脂肪覆盖度图 牦牛胴体脂肪覆盖度见图B.1。 级 级 级 图B.1 牦牛胴体脂肪覆盖度图 C DB63/T 17832020 6 附 录 C （规范性附录） 牦牛眼肌大理石纹等级图 牦牛眼肌大理石纹等级见图C.1。 a) 1 级 b) 2 级 c) 3 级 d) 4 级 图 C.1 牦牛眼肌大理石纹等级图 DB63/T 17832020 7 C D 附 录 D （规范性附录） 齿龄评级图谱 齿龄评级图谱见图D.1。 乳齿 1 对永久门齿 a） 门齿数量 0 对1 对，年龄为 36 月龄以下 2 对永久门齿 3 对永久门齿 b） 门齿数量 2 对3 对，年龄为 36 月龄48 月龄 4 对永久门齿且无磨损 c） 门齿数量 4 对且无明显磨损，年龄为 48 月龄72 月龄 永久门齿磨损严重 d） 门齿数量 4 对且磨损严重，年龄为 72 月龄以上 图 D.1 齿龄评级图谱 DB63/T 17832020 8 _