《餐饮服务与管理》月考.doc

餐饮服务与管理月考2017级9.10班2019年三月月考一、填空题（每空1分，合计12分）1、中国四大菜系为_、_、_、_.2、常见的托盘有 ，不锈钢托盘 木质托盘等。3、托盘方法按承载物重量分为 和 两种。4、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为 、 、 、三种。5、日本清酒饮用时应温热至 左右。二、单选题（每题2分，合计16分）1、物品装托盘时，正确的做法使（ ）A 重物 物放在外 ，先上桌的物品在上在后。B 轻物低物放在外 ，先上桌的物品在下在前。C 重物 物放在里 ，先上桌的物品在上在前。D轻物低物放在里 ，先上桌的物品在下在后。2、轻拖的托重一般为（ ）左右。A 3kg B 5kg C 7kg D 10kg3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（ ）A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏4、餐巾花用于打折的技法是（ ）A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏5、骨碟摆放时，离桌边应（ ）A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm6、筷子摆放时应距离骨碟（ ）A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm7、白葡萄酒的最佳饮用温度是（ ）A 68C B 8-10C C 8-12C D 12-15C8、正确的上菜位置是（ ）A 主人 B 主宾 C 儿童 D陪同之间9、上菜时机一般应掌握在小桌（ ）左右上完。A 10分钟 B 15分钟 C 20分钟 D 30分钟10、迎宾员应走在客人（ ）左右A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，1.5m11、当客人入座后，迎宾员打开菜单（ ）递给（ ）A 第一页，主人 B 第一页，主宾 C 最后一页，主人 D 最后一页，主宾12、下列食品中美国人爱吃（ ）A 麻婆豆腐 B 榨菜银芽炒肉丝 C 煲汤 D 拔丝苹果13、下列宴会的形式属于按宴会性质划分的是（ ） A、中餐宴会 B、正式宴会 C、传统宴会 D、茶话会14、台形布局时要突出主桌，是指（ ）原则A、中心第一 B、先右后左 C、高近低远 D、先上后下15、对有儿童客人时，下列服务中不正确的是（）.提供儿童椅 B.易碎餐具远离儿童 C.不要随意抚摸孩子 D.给孩子糖吃16、对生病客人进行处理时，下面做法不妥的是（ ）A通告上级及医务人员 B.请其他客人帮忙 C.保持镇静 D.严禁擅自送药给客人 17、休息室鸡尾酒服务时间一般为（ ）左右 A.15分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一刻钟18、上头盆可在宴前（ ）事先上好 A5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟 19、西餐宴会服务中下列做法不对的是（ ） A先撤上一道菜的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 B餐桌上的餐具已用完，可先上菜，再摆上相应餐用具。 C. 动作要轻稳，一次不应拿得太多。 D. 全场撤盘，上菜时机应一致。20、高级西餐厅午餐和晚餐通常以（ ）为主。 A 英式服务 B 法式服务 C 美式服务 D 俄式服务21、西餐菜肴以（）菜为代表。A英式B俄式 C法式 D意式22、具有讲究花色，少而精，口味清淡等特点。代表菜为“西冷牛排”的是（ ）。 A英国菜 B 美国菜 C 俄国菜 D意大利菜23、牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是（ ）熟。 A 三成 B 五成 C 七成 D 全熟24、西餐摆台左手托盘,右手操作从装饰盘的右侧开始,先放( ) 。 A 餐刀 汤勺 B 餐叉 汤勺 C 餐刀 餐叉 D 甜品叉勺 25、“偏咸、辣、酸、甜，口味重，油腻大”是（ ）式菜的主要特点。A法 B英 C俄 D美26、法式菜肴重视酒的调味炸蛙腿用（ ）A、白葡萄酒 B、香槟酒 C、红葡萄酒 D、白兰地27、讲究铁扒类菜肴制作的是（ ）A、法式菜 B、美式菜 C、英式菜 D、意大利菜28、蜗牛、蛙腿是（ ）认为的美味佳肴。A、法国人 B、美国人 C、英国人 D、俄罗斯人29、讲究红烩、红焖类菜肴制作的是（ ）A、法式菜 B、美式菜 C、英式菜 D、意大利菜30、用米、面做菜是（ ）餐饮的一大特色。A、法国 B、美国 C、英国 D、意大利三、多选题（每题3分，合计12分）1、下面属于苏菜的特点有（ ）A、金齑玉脍 B、善用火候 C、南料北烹 D、制作精细，因材施艺2、下面（ ）擅长烹制海鲜。A、潮州菜 B、宁波菜 C、胶东菜 D、湘西菜3、下面属于湘菜的特点的有（ ）A、香甜酸辣，诸味俱全 B、选料讲究品种和季节时令 C、烹调方法多样，尤其重煨 D、善用烟熏腊肉为原料4、下面属于徽菜名菜的有（ ）A、无为熏鸭 B、火腿炖鞭笋 C、蝴蝶面 D、奶汁肥王鱼四、判断改错题（每题2分，合计16分）1、徽菜的一品锅相传为康熙皇帝赐名。（ ）2、西湖醋鱼选用鲜活鲤鱼为原料，烹制前先去掉泥土气，烹制时对火候要求也非常严格。（ ）3、湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜肴围代表发展起来的，湘江流域的菜的特点是芡大油厚，咸辣香软。（ ）4、客家菜的一大特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头尾甜菜，下半席上甜点心。（ ）5、重庆川菜的特点是荤素并用，成都川菜的特点是能采各地之长，敢于创新。（ ）6、宁波菜具有“南料北烹，口味交融的特点。（ ）7、制作佛跳墙时需将40多种原料和辅料分别加工调制后，分层装入绍兴酒坛中，用荷叶封住坛口，用微火煨五六个小时。（ ）8、江苏菜有许多流派，其中淮扬风味注重“食疗、食补”（ ）