DB4101∕T 16.4—2020 郑州烹饪技艺 第4部分：海参捞面(郑州市).pdf

ICS67.020CCS X 10DB4101郑州市地方标准DB4101/T 16.42020郑州烹饪技艺第 4 部分：海参捞面2020 - 12 - 30 发布2021 - 03 - 30 实施郑州市市场监督管理局发 布DB4101/T 16.42020I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料及要求.15器具、餐具.26制作工艺.27盛装方法.28感官要求.39卫生要求.3DB4101/T 16.42020前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB4101/T 16郑州烹饪技艺的第4部分。DB4101/T 16郑州烹饪技艺拟分为以下几个部分，以后根据需求，再视情增补：第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面；第2部分：套四宝；第3部分：烤鸭；第4部分：海参捞面；第5部分：铁棍山药烧鲍鱼；第6部分：红烧大鱼头；第7部分：烧臆子；第8部分：锅贴；第9部分：烧虾尾；第10部分：枣花馍；第11部分：酸辣肚丝汤；本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：河南鲁班张餐饮有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司、河南阿庄美食有限公司。本文件主要起草人：张书安、陈伟、王铁庄、张海林、马红丽、郑承军、陈进长、陈长安、崔超锋、陈广辉、王铁朋。DB4101/T 16.42020引言郑州烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，在继承本帮菜的煎、炸、熘、扒、烧、烤、蒸、炒、煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳百川的胸怀不断融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。捞面，自古便有“捞福”之意。在郑州一些地区，至今还有“正月捞三捞，神鬼不敢瞧”的俗语，指的是正月初八、十八、二十八这三天吃了捞面条，神灵就会保佑人们无灾无难一生平安的习俗。海参为中国传统海八珍之一，历来受食客喜爱，过去因价格较高，只有王公贵族才能享用，但近来随着国内海参养殖业的蓬勃发展，海参价格持续走低，在郑州，已成为大众餐桌上常见的美食。海参捞面，以海参为主要原料做浇头，与捞面搭配使用，营养丰富，口感上佳，是一道极具特色的美食。为保护和传承郑州海参捞面烹饪技艺，保持郑州海参捞面特色风味，特制订本文件。DB4101/T 16.420201郑州烹饪技艺第 4 部分：海参捞面1范围本文件规定了郑州海参捞面烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、器具、餐具、制作工艺、盛装方法、感官要求和卫生要求等内容。本文件适用于海参捞面的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB/T 6192 黑木耳GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 21999 蚝油GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求GB 37487公共场所卫生管理规范GB 37488公共场所卫生指标及限值要求GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则NY 68 小磨香油NY/T 578 黄瓜NY/T 581 茄子SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 11192 辣椒油SC/T 3206 干海参3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1烧烹调法之一。原料（生熟均可），整件或改刀，加汤水、调味，先旺火烧开后，改中、小火烧至主料适度软烂出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。3.2煮（热菜煮法）DB4101/T 16.420202原料经多种方式的初步熟处理后（包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等），预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜品的烹调技法。3.3海参捞面是以煮熟的手工面，配以海参茄丁卤、番茄鸡蛋卤为浇头，形成的一款独特的地方风味美食。4原料及要求4.1原料4.1.1主料水发海参100 g，手工面250 g。4.1.2配料西红柿100 g，鸡蛋2个，黑木耳10 g，茄子丁100 g，豆角80 g，青红辣椒圈30 g，葱花20 g，黄瓜丝50 g，荆芥50 g，蒜泥30 g，十香菜20 g。4.1.3调料食用盐5 g，鸡粉4 g，酱油10 g，豆豉辣酱5 g，十三香1 g，食醋10 g，辣椒油3 g，蚝油3 g，小磨香油5 g，色拉油500 g，高汤250 g。4.2要求原料应干净卫生，符合GB 2717、GB 2719、GB 2721、GB/T 6192、GB/T 21999、NY 68、NY/T 578、NY/T 581、SB/T 10415、SB/T 11192、SC/T 3206中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜选用燃气汤灶、明火炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺、炒锅、不粘锅。5.3量具应使用符合国家规定的计量器具。5.4盛装器皿宜选用大小合适的面碗。6制作工艺6.1前处理DB4101/T 16.420203西红柿改滚刀块，茄子改成1.5 cm见方的丁，豆角切成1.5 cm的段，葱切成0.5 cm的葱花，青红辣椒切圈，手工面切成0.5 cm宽的面条，黄瓜改刀成丝。6.2烹调6.2.1番茄鸡蛋卤取一净锅，加入色拉油，先将鸡蛋炒至金黄出锅待用，下入葱花煸香，再加入改好刀的西红柿炒制，加入炒好的鸡蛋，放入食用盐、鸡粉、酱油，翻炒均匀后出锅，装入碗中待用。6.2.2海参茄丁卤取一净锅，加入色拉油，将油烧热至160 ，放入茄丁、豆角丁炸制，30 s后捞出待用。锅内留少许底油，下入葱花、豆豉辣酱、辣椒圈、木耳，以及炸制后的茄丁、豆角丁一起炒制1 min，加入食用盐、酱油、十三香、高汤，翻炒2 min后即可出锅，装入另一碗中待用；取一净锅，加入高汤、食用盐、酱油、蚝油、海参，小火烧10 min至汤汁粘稠后出锅，装入炒好的茄丁卤碗中，即成海参茄丁卤。6.2.3蒜油汁取蒜泥加食用盐、食醋、小磨香油、辣椒油、十香菜，调制待用。6.2.4煮面取一净锅，加入水烧开，下入手工面，煮熟捞出。7盛装方法将煮好的面条盛入碗中，另盛一碗面汤，把盛装海参茄丁卤、番茄鸡蛋卤、蒜油汁的卤汁碗摆出。可根据个人口味，依次加入西红柿鸡蛋卤、海参茄丁卤、黄瓜丝、荆芥、蒜汁。8感官要求感官要求见表1。表 1感官要求序号项目要求1色泽色泽浅黄，汤清澈见底2口味鲜香味美，口味绵长，鲜香不腻3质感肉质鲜嫩、柔韧9卫生要求9.1菜品应新鲜，无异味，无杂质。9.2场地、灶具、炊具应符合 GB 14934、GB/T 27306、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 中的规定。_