T∕HBCY 001-2023 陕茶一号红茶 第1部分：工夫红茶加工技术规程.pdf

ICS 65.020.01BA016团体标准T/HBCY 0012023陕茶陕茶一一号号红茶红茶第第 1 1 部分：部分：工工夫红茶加工夫红茶加工技术规技术规程程2023-12-15 发布2023-12-25 实施汉滨区茶产业协会发布全国团体标准信息平台T/HBCY 0012023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24加工基本条件.25鲜叶原料.26初加工技术.37精加工技术.48产品质量.59检验方法.610 检验规则.711 质量管理.712 产品包装、标签标志、运输、贮存.8全国团体标准信息平台T/HBCY 0012023II前前言言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由汉滨区蚕茶果技术中心、安康市汉水韵茶业有限公司提出。本文件由汉滨区茶产业协会归口管理。本文件起草单位：安康市富硒茶工程技术研究中心、汉滨区蚕茶果技术中心、安康市汉水韵茶业有限公司、陕西省茶叶省市共建重点实验室、安康市汉滨区陕茶茶叶农民专业合作社。本文件起草人：龚忠凯、都大俊、王衍成、齐玉岗、王伟、宋昌、陈恒、张鹏、刘芳、单林江、刘刚、吴新春、李峰、周启余、徐志凤。本文件由汉滨区茶产业协会负责解释。本文件于 2023 年 12 月首次发布。联系信息如下：单位：安康市汉水韵茶业有限公司电话：[phone]地址：陕西省安康市汉滨区大桥南路 1 号御公馆 8A 栋 1001 室邮编：725000全国团体标准信息平台T/HBCY 00120231陕茶一号红茶陕茶一号红茶 第第 1 1 部分：工夫红茶加工技术规程部分：工夫红茶加工技术规程1 1范围范围本文件规定了陕茶一号工夫红茶的加工基本条件、鲜叶原料、初加工技术、精加工技术、产品质量、检验方法、检验规则、质量管理以及产品包装、标签标志、运输、贮存的要求。本文件适用于陕茶一号工夫红茶加工及质量等级的评定。2 2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.4食品安全国家标准 食品中灰分的测定GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范GB/T 191包装储运图示标志GB/T 8302茶 取样GB/T 8303茶 磨碎试样的制备及干物质含量测定GB/T 8305茶 水浸出物测定GB/T 8311茶 粉末和碎茶含量测定GB/T 14487茶叶感官评审术语GB/T 23776茶叶感官评审方法GB/T 30375茶叶贮存GB/T 31748茶鲜叶处理要求GB/T 32744茶叶加工良好规范GH/T 1070茶叶包装通则GH/T 1077茶叶加工技术规程GH/T 1124茶叶加工术语全国团体标准信息平台T/HBCY 00120232DB61/T 1104茶树品种 陕茶 1 号JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号）国家质量监督检验检疫总局关于修改的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号）3 3术语和定义术语和定义GH/T 1124、GB/T 14487 界定以及下列术语和定义适用于本文件。3.13.1陕茶一号工夫红茶陕茶一号工夫红茶以陕茶 1 号茶树品种的鲜叶为原料，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成的条形红茶产品。4 4加工基本条件加工基本条件应符合 GB 14881、GB/T 32744 和 GH/T 1077 的规定。5 5鲜叶原料鲜叶原料5.15.1 品种品种应符合 DB61/T 1104 的规定。5.25.2 采摘采摘5.2.1 分别按单芽、一芽一叶、一芽二叶标准采摘。5.2.2 分期分批多次采摘，采用折采或提手采，不得掐采、捋采、抓采，不能夹带鱼叶、老叶、蒂把等杂物。5.2.3 采摘后及时收集、装运，防止出现劣变。5.35.3 装运装运应符合 GB/T 31748 的规定。5.45.4 鲜叶质量鲜叶质量5.4.1 无鱼叶、病虫叶和劣变叶，无污染，不含非茶类夹杂物。5.4.2 鲜叶等级分为：特级、一级、二级。质量符合表 1 规定。全国团体标准信息平台T/HBCY 00120233表表 1 1鲜叶质量鲜叶质量级别芽叶组成鲜度嫩度匀度净度特级单芽新鲜嫩匀齐洁净一级一芽一叶为主，一芽二叶20%新鲜嫩较匀齐洁净二级一芽二叶为主，一芽三叶10%新鲜较嫩较匀齐洁净5.55.5 鲜叶验收与摊放鲜叶验收与摊放5.5.1 鲜叶进厂应按表 1 要求进行验收，不同等级分别摊放。5.5.2 摊放要求：晴天叶与雨水叶分开，上午采的与下午采的分开，不同等级的分开，贮运过程轻放轻翻。5.5.3 摊放环境应清洁卫生、阴凉、通风。5.5.4 雨水叶应及时薄摊。5.5.5 加工时应按新鲜度和进厂先后次序进行。6 6初加工技术初加工技术6.16.1 工艺流程工艺流程鲜叶萎凋揉捻发酵干燥毛茶。6.26.2 萎凋萎凋6.2.1 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度 1015cm，抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.2.2 加热：萎凋槽设置热风温度 2832，槽体前后温度相对一致。加热温度应根据萎凋程度进行调整。6.2.3 鼓风：第一次鼓热风 2 h，停机 20 min；第二次鼓热风 2 h，停机 20 min；第三次鼓热风 12 h，停机 30 min 后下叶。风量大小根据叶层厚薄和萎凋程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为宜。雨水叶，应先用冷风吹散表面水，再进行加温萎凋。6.2.4 翻抖：前两次停鼓热风期间各翻抖一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。6.2.5 摇青：下叶后采用摇青机摇青 3050 min。6.2.6 萎凋程度：叶色转为暗绿，青草气消失，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手即散，无枯叶、焦边，萎凋叶含水率 5862%即为萎凋适度。全国团体标准信息平台T/HBCY 001202346.36.3 揉捻揉捻6.3.1 揉捻方法：投叶量以自然装满揉桶为宜，按照“轻重轻”原则进行揉捻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。6.3.2 揉捻时间：100130 min（不加压 4060 min，轻压 20 min，中压 20 min，重压 1520 min，最后松压 510 min）。6.3.3 揉捻程度：成条率 95%以上，条索紧卷，茶汁外溢并粘附于茶条表面为宜。6.3.4 解块：揉捻结束，使用解块筛分机解散团块，散发热量，降低叶温。6.46.4 发酵发酵6.4.1 发酵分为发酵机发酵和发酵室发酵。6.4.2 发酵机发酵a)将揉捻叶摊于发酵盘中，摊叶厚度 810cm，嫩叶宜薄，老叶宜厚，厚薄均匀，不要紧压，然后放入发酵机。b)温度 3035，按先高后低控制温度；湿度 9095%；时间 35h。6.4.3 发酵室发酵a)将揉捻叶摊放于发酵筐或篾盘内，摊叶厚度 1015cm，厚薄均匀，不要紧压，放入发酵室。b)温度 2832，湿度 90%以上，时间 36 h。每隔 11.5 h 翻动一次。6.4.4 发酵程度发酵叶色泽达到黄红至红黄，呈现花果香或甜香，无青草气为宜。6.56.5 干燥干燥6.5.1 初烘：摊叶厚度 23cm。温度 110120，时间 68 min。6.5.2 复烘：摊叶厚度 23cm。温度 7090，时间 815 min，烘至茶坯互不粘连，有刺手感，含水量 2530%。6.5.3 足干焙香：摊叶厚度 23cm。温度 6575，时间 180240 min，含水率 46%，以手捻茶条成末为宜。7 7精加工技术精加工技术7.17.1 工艺流程工艺流程毛茶筛分风选拣剔拼配匀堆补火焙香包装成品茶。7.27.2 筛分筛分利用圆筛机和抖筛机区分茶坯长短、粗细。全国团体标准信息平台T/HBCY 001202357.37.3 风选风选利用风选机把不同轻重的茶坯分离出来，同时除掉茶末、黄片和杂质。7.47.4 拣剔拣剔采用机拣、色选、人工方法拣剔黄片、杂质。7.57.5 拼配匀堆拼配匀堆按照各等级的品质要求进行拼配匀堆。7.67.6 补火焙香补火焙香拼配匀堆后，对茶叶含水量超过产品标准的及时补火焙香。7.77.7 装箱装箱补火焙香后，温度降至 2530装箱。要求动作轻柔，边摇边装，不得重压。8 8产品质量产品质量8.18.1 分级分级产品分为：特级、一级、二级。8.28.2 感官指标感官指标无异味、无异嗅、无劣变，不含非茶类夹杂物。符合表 2 规定。表表 2 2感官品质感官品质级别外形内质条索整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级紧细匀整净金黄毫显甜香持久鲜甜醇爽金黄明亮嫩红软亮一级紧实较匀整净乌润显毫甜香甜醇黄红明亮匀整较软二级紧结欠匀整较净乌润有毫较甜香鲜醇黄红尚亮尚匀欠软8.38.3 理化指标理化指标应符合表 3 规定。表表 3 3理化指标理化指标项目特级一级二级全国团体标准信息平台T/HBCY 00120236水分（m/m）,%6.5灰分（m/m）,%6.0粉末（m/m）,%1.01.2水浸出物（m/m）,%40.037.08.48.4 污染物及农药最大残留污染物及农药最大残留8.4.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。8.4.2 农药最大残留应符合 GB 2763 的规定。8.58.5 净含量净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。9 9检验方法检验方法9.19.1 感官品质感官品质按 GB/T 23776 的规定执行。9.29.2 理化指标理化指标9.2.1 水分按 GB 5009.3 的规定执行。9.2.2 灰分按 GB 5009.4 的规定执行。9.2.3 粉末按 GB/T 8311 的规定执行。9.2.4 水浸出物按 GB/T 8305 的规定执行。9.39.3 污染物及农药最大残留限量指标污染物及农药最大残留限量指标10.3.1 污染物限量按 GB 2762 的规定执行。10.3.2 农药最大残留限量按 GB 2763 的规定执行。全国团体标准信息平台T/HBCY 001202379 9.4.4 净含量净含量按 JJF 1070 的规定执行。1010 检验规则检验规则10.110.1 取样取样10.1.1 取样以“批”为单位，同一批投料生产、同一班次加工过程中形成的独立数量的产品为一个批次，同批产品的品质和规格一致。10.1.2 取样按 GB/T 8302 的规定执行。10.210.2 试样制备试样制备应按 GB/T 8303 的规定执行。10.310.3 检验检验10.3.1 出厂检验每批产品出厂前，生产单位应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方能出厂。出厂检验内容为：感官品质、水分、粉末、净含量和标签。10.3.2 型式检验型式检验项目为 8.28.5 中规定的全部项目，型式检验每年应不少于一次。有下列情形之一时，应进行型式检验：a)产品投产时；b)生产中，若工艺或设备、原料有较大改变，可能影响产品质量时；c)停产半年以上，重新恢复生产时；d)因人为或自然因素使生产环境发生较大改变时；e)国家质量监督机构或主管部门有要求时。10.410.4 判定规则判定规则按本文件的规定进行检验，检验结果全部符合本文件要求时，则判定为合格品；检验结果中若有一项或一项以上不符合本文件要求时，则判定为不合格品。10.510.5 复检复检对检验结果有争议时，应对留存样或在同批产品中重新按 GB/T 8302 的规定加倍取样进行不合格项目的复验，检验结果以复验结果为准。1111 质量管理质量管理11.111.1 鲜叶原料和毛茶原料的验收与加工各关键控制点应有相应的记录，各记录应保留三年。全国团体标准信息平台T/HBCY 0012023811.211.2 企业应建立红茶各等级产品的实物标准样，每二年更换一次。11.311.3 企业应按产品标准的规定对出厂产品逐批进行检验。1212 产品包装、标签标志、运输、贮存产品包装、标签标志、运输、贮存12.112.1 包装包装包装及包装材料应符合 GB 4806.8、GH/T 1070 的要求。12.212.2 标签标志标签标志产品标签应符合 GB 7718 和国家质量监督检验检疫总局关于修改的决定的规定；外包装标志应符合 GB/T 191 的规定。12.312.3 运输运输12.3.1 运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。12.3.2 运输时应防雨、防潮、防暴晒。12.3.3 装卸时应轻放轻卸，不得甩掷。12.3.4 不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。12.412.4 贮存贮存应符合 GB/T 30375 的规定。全国团体标准信息平台