DB50∕T 813-2017 渝小吃 苕茸香麻枣烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55933- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8132017 渝小吃 苕茸香麻枣烹饪技术规范 2017- 09- 15 发布 2017- 12- 01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8132017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 DB50/T 8132017 1 渝小吃 苕茸香麻枣烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了苕茸香麻枣的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。 本标准适用于苕茸香麻枣的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB/T 11761 芝麻 LS/T 3104 甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯） 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 苕茸香麻枣 以红薯蒸熟后搅成泥，加入白砂糖、糯米粉、大米粉制成椭圆形再油炸制成的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 红薯 应符合 LS/T 3104 的要求。 4.2 大米 应符合GB/T 1354的要求。 4.3 白砂糖 DB50/T 8132017 2 应符合 GB/T317 的要求。 4.4 芝麻 应符合GB/T 11761的要求。 4.5 色拉油 应符合GB 2716的要求。 4.6 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气灶。 5.2 炊具 双耳炒锅、漏勺、炒勺。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 红薯500 g。 6.1.2 辅料 糯米100 g、大米500 g、猪油50 g、色拉油500 g（耗100 g）、莲蓉200 g。 6.1.3 调料 DB50/T 8132017 3 白砂糖50 g。 6.2 初加工 糯米和大米分别加工成细粉。 6.3 制面皮 红薯去皮蒸熟后加工成茸，再加入白砂糖、糯米粉、大米粉、猪油揉成面皮。 6.4 制坯 莲蓉搓条，切成7 g一个的馅团，红薯面皮搓条切成15 g一个的节子，将节子中间用拇指按成凹状，包入莲蓉馅团，封口搓成橄榄形，粘匀白芝麻成坯。 6.5 烹制 净锅置火口上，掺油烧至140，放入红薯坯炸至粽红色起锅。 7 装盘 7.1 盛装器皿 30 cm的圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 粽红 气味及口味 香甜可口 形态 呈枣形，大小均匀 质感 外酥内软 8.2 制作过程卫生要求 DB50/T 8132017 4 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 70 75 。 最佳食用时间：装盘到食用，不超过5 min为宜。 _