西餐服务流程.ppt

西餐礼仪及服务程序西餐礼仪及服务程序西餐礼仪西餐礼仪1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴。、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴。3、不端着盘子进餐。、不端着盘子进餐。4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去的小块送人口中；的小块送人口中；5、面包用手掰大小合适的小块送入口中；、面包用手掰大小合适的小块送入口中；6、喝汤时，不能发出声响；、喝汤时，不能发出声响；7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出。西餐服务程序西餐服务程序v 了解西餐的特点以及服务方式了解西餐的特点以及服务方式v正餐服务的程序与要领。正餐服务的程序与要领。西餐服务方式概述西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐用餐服务方式大多起源于欧洲贵族家庭式和王宫，经过多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。西餐的服务方式按照服务风格分类有：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、大陆式服务。法式菜法式菜英式菜英式菜意式菜意式菜美式菜美式菜俄式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴（二）、西餐主要菜肴德式菜德式菜 西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐 特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料用料新鲜，讲究搭配；调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。鹅肝排法式蜗牛法式鹅肝 简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐特点：讲究花色，少而精，注重营养；口味清淡，酥香，用油少，鲜嫩焦香，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。布丁布丁 西菜始祖西菜始祖意式大餐意式大餐特点：原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩和炒为主。喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。披萨披萨通心粉通心粉 西菜经典西菜经典俄式大餐俄式大餐特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。鱼子酱鱼子酱 黄油鸡卷黄油鸡卷 啤酒、自助德式菜肴啤酒、自助德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。西餐的主要特点西餐的主要特点1、选料精细2、口味香醇3、沙司单制4、方法独特5、注重老嫩 西餐服务程序西餐服务程序餐前准备工作餐前准备工作餐前服务餐前服务席间服务席间服务餐后服务餐后服务结结帐帐服服务务送客服务送客服务餐前准备工作餐前准备工作1.检查仪容仪表：首先自检，从头到脚检查自己是否符合要求检查仪容仪表：首先自检，从头到脚检查自己是否符合要求2.检查所需的物品：菜谱、点菜单、备用餐具、白开水、开瓶器、衣套检查所需的物品：菜谱、点菜单、备用餐具、白开水、开瓶器、衣套3.检查台面餐具是否要求摆放、破损，台布是否中线朝上平整，有无破损、检查台面餐具是否要求摆放、破损，台布是否中线朝上平整，有无破损、污迹或褶皱，四污迹或褶皱，四个角统一高度下个角统一高度下4.餐桌上胡椒、盐、牙签、糖盅、纸巾是否充足，花瓶的鲜花要求鲜艳，以餐桌上胡椒、盐、牙签、糖盅、纸巾是否充足，花瓶的鲜花要求鲜艳，以 上的物品必须按上的物品必须按规范摆放规范摆放5.餐椅之间距离是否相等，与餐具是否对齐。餐椅之间距离是否相等，与餐具是否对齐。6.6.保持餐厅的整洁卫生，保证音响，照明及一切设备运转正常保持餐厅的整洁卫生，保证音响，照明及一切设备运转正常7.7.熟悉当天的特色菜肴以便推荐熟悉当天的特色菜肴以便推荐餐前服务餐前服务迎客服务点菜服务点菜服务点菜服务点菜服务1.准备物品：菜谱，点菜单，笔准备物品：菜谱，点菜单，笔2.点菜前厨房确认沽清单，才能准确的点菜。点菜前厨房确认沽清单，才能准确的点菜。3.问清客人的人数、有无忌口的菜品或调料品，如果有客人不吃某些调问清客人的人数、有无忌口的菜品或调料品，如果有客人不吃某些调料时，必须在点菜单上注明，而且要亲自与厨师确认清楚。可向客人推料时，必须在点菜单上注明，而且要亲自与厨师确认清楚。可向客人推荐酒店的特色菜，或者是售得比较好的菜品荐酒店的特色菜，或者是售得比较好的菜品4.把客人所点的菜记录在点菜单上，并写清楚当日日期、台号、人数、把客人所点的菜记录在点菜单上，并写清楚当日日期、台号、人数、服务员的名字、菜品的份数和上菜的时间。写完时必须与客人复述所点服务员的名字、菜品的份数和上菜的时间。写完时必须与客人复述所点的菜品和上菜的间同时告知客人菜品制作的大概时间。的菜品和上菜的间同时告知客人菜品制作的大概时间。5.如果客人点到菜单上没有的菜，不清楚时要及时的去问领班和厨房，如果客人点到菜单上没有的菜，不清楚时要及时的去问领班和厨房，不能直接的对客人说没有，并且告知客人价格。不能直接的对客人说没有，并且告知客人价格。6.下单，把菜单及时的送至厨房和收银处下单，把菜单及时的送至厨房和收银处迎客迎客1.1.领位：客人来到餐厅，应面带微笑，主动上前问好，领位：客人来到餐厅，应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订，带到相应位置就坐。问清客人是否有预订，带到相应位置就坐。.拉椅让座：遵循女士优先，拉椅让座：遵循女士优先，为客人拉椅。如客人带包为客人拉椅。如客人带包或脱外套时要上前帮忙，套上衣套，切忌在套包前先向或脱外套时要上前帮忙，套上衣套，切忌在套包前先向客人说明情况，尤其是男服务员为女士服务的时候必须客人说明情况，尤其是男服务员为女士服务的时候必须征得同意。征得同意。.铺餐巾：铺餐巾：有两种方法。一是：对折成三角形；二是：有两种方法。一是：对折成三角形；二是：折成长方形轻轻放客人在膝上折成长方形轻轻放客人在膝上。口布的作用，就是为其。口布的作用，就是为其擦拭嘴或是遮挡污物。擦拭嘴或是遮挡污物。5.倒上白水（外宾喜欢喝冰水），同时也可推销酒店饮倒上白水（外宾喜欢喝冰水），同时也可推销酒店饮料，扎壶用餐巾包好，倒料，扎壶用餐巾包好，倒4/5即可。即可。注：以上服务都是遵循女士优先开始注：以上服务都是遵循女士优先开始席间服务席间服务酒水服务酒水服务巡台服务巡台服务上菜服务上菜服务1、酒水服务、酒水服务根据客人点的菜规律推荐适合的酒水，红葡萄酒配红肉；白葡萄酒配白肉。根据客人点的菜规律推荐适合的酒水，红葡萄酒配红肉；白葡萄酒配白肉。检查葡萄酒标识及年份；检查葡萄酒标识及年份；展示酒，倒上展示酒，倒上1/5酒请主人品尝，经主人认可后，按先女主宾、女士优先的酒请主人品尝，经主人认可后，按先女主宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中1/3即可；即可；准备醒酒器先醒酒，口感更好。准备醒酒器先醒酒，口感更好。每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出；每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，将酒放回冰桶或桌上、商标向上或朝向客人。斟完后，将酒放回冰桶或桌上、商标向上或朝向客人。随时为客人添加酒水；随时为客人添加酒水；当整瓶酒还剩当整瓶酒还剩1/5时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；如主人同意再加一瓶，则程序同上。如主人同意再加一瓶，则程序同上。一、上菜服务一、上菜服务1.上菜顺序上菜顺序 （1 1）头盘（）头盘（Appetizers)Appetizers)（2 2）汤）汤(Soup)(Soup)（3 3）沙拉沙拉（S Saladalad）（4 4）副菜）副菜 （5 5）主菜主菜(Main Course)(Main Course)（6 6）奶酪）奶酪(Cheese)(Cheese)、甜点、甜点 （7 7）咖啡或茶。）咖啡或茶。先冷菜后热菜最后再到冷菜；味先冷菜后热菜最后再到冷菜；味道鲜美到甜味；口味从清淡到浓道鲜美到甜味；口味从清淡到浓重，再到清淡。从生到熟。重，再到清淡。从生到熟。头盘（开胃品）一般有冷盘和热头盘之分，数量较少，色彩鲜艳，装饰美观，增进食欲。汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类，一般要求原色原味。如牛尾汤、奶油汤、洋葱汤。沙拉凉拌菜，具有开胃凉拌菜，具有开胃助消化，可分为蔬助消化，可分为蔬菜、水果、荤菜沙菜、水果、荤菜沙拉三大类。拉三大类。副菜副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。主菜全套菜的灵魂，制作考究营养价值丰富。主菜多以海鲜、肉、禽类菜肴为原料，其中最有代表性的是牛肉或牛排猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是全牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶1、上菜服务、上菜服务根据先宾后主，女士优先的原则上菜根据先宾后主，女士优先的原则上菜每上一道菜都撤掉用过的餐具。每上一道菜都撤掉用过的餐具。菜点与酒类相匹配。菜点与酒类相匹配。每上一道菜都必须清理台面，摆成每上一道菜都必须清理台面，摆成“八八”字型，分别放在餐盘字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤宾客右侧上菜，右侧撤盘盘。西餐小案例西餐小案例老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。吃西餐。用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块很讲究，就用桌上一块“很精致的布很精致的布”仔细地擦仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤汤”放到自己碗放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。了，而他的儿子早已是满脸通红。思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?3.3.巡台服务巡台服务（）、添酒水饮料，添黄油）、添酒水饮料，添黄油（）、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜（）、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈客人如果将刀叉呈“八八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘（3）、清洁台面）、清洁台面（4）、推销甜品、咖啡、茶（不是套餐的情况，可向客人推荐）、推销甜品、咖啡、茶（不是套餐的情况，可向客人推荐）（5）、推销餐后酒）、推销餐后酒关注客人是否有其它需求好及时的为客服务关注客人是否有其它需求好及时的为客服务撤餐具餐桌服务用品餐桌服务用品|洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具|芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。|其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等油醋架等 洗手盅核对账单的台号、菜品名称、数量、金额站于客人右侧轻声的告知金额唱收唱付结账方式：现金、刷卡、挂房帐还是公司帐是否需要开具发票结账服务结账服务送客服务客人离席时，协助拉倚，取衣服检查是否有物品遗留把客人送至餐厅门口处，同时对客人说：“请慢走，欢迎再次光临”。清理台面