湖南黑茶茯砖茶接种发花的研究.doc

顺之怡黑茶
湖南黑茶茯砖茶接种发花的研究

    茯砖的‘。发花”是茯砖区别f其他紧压茶生产的关
键仁艺，而茯砖中‘金花”普遍繁茂与否也是判断茯砖
茶品质好坏的重要标志目前生产上都是采用控制温
湿度条件进行“自然发花”，以产生“金花”，形成茯砖茶独
特的品质风格。笔者在湖南益阳茶厂进行了诀砖“人工
接种发花”的试验探讨，现将研究结果作一简报。
            设备材料与方法
    1.设备
    SZ K-202净化操作台，恒温箱，M Q- DI霉菌
培养箱菌落计数器。
    z.培养基与试剂
    马J一氏培养基肉汁琼脂培作基，缓神生理盐水
(灭菌)
    3供试样品
    陈侠砖(安l农学院提供)、特制茯砖、侠砖在制
i,pC. ,侠砖半成品、茯砖原料(均由益阳茶厂提供)、炒
III一级和五级茶(均在安徽合肥购样)。
    4.方法
“菌母茶’，(有菌操作)，称取“菌母茶”2g置于48mL
缓冲生理盐水中摇匀，即成1 : 25稀释液，按选择的
加热温度和时间进行加热后，倾注马丁氏培养基制成
平板，在25--28 C霉菌培养箱中倒置培养5天检测，
实验重复3次，在无菌室内进行。
    ，茶叶接种“发花”:实验室接种发花”—分离
培养茯砖茶中冠突曲霉菌种，加无菌水制成菌种液，
接种到经高温高湿作用后的散茶，放在25--2gC恒温
箱中“发花:’。生产实验 *}:,种‘·发花”-一将菌母茶以3,0iio
的比例均匀洒,t待压的汽蒸叶中，其余工序不变进
>}t房第一二夭开始观察。
    卜茯砖中微生物的培养实
验:以无菌操作称取检样2g(获
砖分别用取内层和六点取样两种
采样法)夹碎，放人无菌三角瓶
}} a,力i} 48mL无菌生理盐水，充
分振潜2分钟，即为I:25稀释
液，再配成1:250,   1:2500的
稀释液、吸取1mL入无菌培养
皿，分别倾加45 -}- 50 C的肉汁琼
脂培养基和马丁培养基，混匀制
成平板，在37℃和25一28 C恒
温箱中倒咒培养48小时后检测
细菌，5天后检测霉菌。实验重
鱼 3次，全部操作在无菌室内进
行
    沙冠突曲霉的抗热力实验:
将新成品茯砖解块粉碎筛选提取
        样品
冠突曲霉
(n、10'个，克1:样)
黑曲霉
                结果
    t.茶叶中微生物的分离与鉴定
    试验结果表明，在相同的分离培养条件卜，侠砖
茶中微生物以“金花”为主仅有微量青霉着生，砖茶
内层微生物单一纯净无杂菌;茯砖半成品‘}1有较多黑
曲霉( Aspe讼illus riger)与细菌;炒青茶中有青霉
  表1茯砖原料、在制品及成品砖的微生物测定
原料}半成品}1 t、}}l b}}成品砖}}冻侠砖{炒寿绿茶
3s.go}0.}3
十+于}+++
+}+}+
+十}++
露菌
上门细
表中‘+”表示微量，‘。++”表示较多，‘·+十+”表示多
表2“菌母茶”不同处理温度的冠突曲霉含量比较
┌───────────┬──────────────────────────┐
│菌种                  │菌母茶加热温度(℃)                                  │
│                      ├──┬───┬───┬───┬──┬───┬────┤
│                      │常温│70    │75    │80    │85  │90    │97一100 │
├───────────┼──┼───┼───┼───┼──┼───┼────┤
│冠突曲霉含鼠          │6.5 │169.4 │168.4 │136刀 │43.7│0.310}│}0.00厂 │
│(n x I护个/克干样)    │2 .3│  +   │  +   │      │    │      │        │
│杂菌含量              │    │      │      │      │    │      │        │
│( n x 10'个/克一i;样) │    │      │      │      │    │      │        │
└───────────┴──┴───┴───┴───┴──┴───┴────┘
注:卜杂菌包括:黑曲霉、毛霉、青霉、细菌;慈·+’’表示微量
(Penirilliwn)着生(见表1)0 1988年、华中农业大
学赵学慧教授根据中国科学院微生物研究所齐祖同先
生鉴定并与英联邦真菌研究所的模式菌种对照定名“金
花”为冠突曲霉(Aspergillus ristatus) 0  1987年湖南省
商检局对益阳茶厂的茯砖原料、在制品及成品砖进行
了微生物测定，发现茯砖原料有大量黑曲霉和细菌，
压制砖及成品砖有微量青霉存在，握堆叶和加汁叶均
无任何微生物。
    2.冠突曲霉的抗热力实验
    将“菌母茶”在7种温度下分别加热3分钟，其冠
突曲霉含量随温度的变化情况示于表2，表明以70 }-
75℃处理培养菌母茶，其冠突曲霉含量最高。
    3.不同培养方式冠突曲霉生长繁殖速度与菌丝颜
色的比较
    表3表明，冠突曲霉的生长繁殖速度，人工接种
发花的比烘房自然发花的要快。
    对提前升温出烘的接种砖、未接种砖和常规成品
砖进行感观审评及冠突曲霉含量测定结果示于表40
表4表明，提前出烘的未接种砖因缩短了发花期，故
其冠突曲霉含量较低，茶叶滋味普遍带涩，香气偏
低，金花颗粒较小且欠茂盛，总品质水平与常规成品
砖有一定差距。而提前出烘的接种砖因冠突曲霉繁殖
速度较快，促进了茶叶内含物的转化，品质较好，达
到一r常规成品砖的品质水平，其冠突曲霉含量也达到
国标质量要求、
              分析与讨论
      1. illl过对茯砖原料、在制品及成品砖的微生物分
表3不同培养方式的冠突曲霉繁殖速度比较
┌───────┬─────────────────┐
│培养方式      │培养时I)}l  l1<)                  │
│              ├──┬──┬──┬──┬──┬──┤
│              │2   │3   │4   │5   │6   │7   │
├───────┼──┼──┼──┼──┼──┼──┤
│马丁平皿培养  │白色│淡黄│黄绿│金黄│黄褐│褐色│
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│实验室接种发花│3天长有白色菌ff,7天布满金花       │
├───────┼─────────────────┤
│生产上接种发花│3天长有白色菌丝、8天菌花金黄繁茂  │
├───────┼─────────────────┤
│烘房自然发花  │4天长有白色菌丝、11天菌花金黄繁茂 │
└───────┴─────────────────┘
析认为，把带有杂菌的原料加工成半成品，经过高温
灭菌作用后，再在一定温湿度条件卜进行“发花”，有
利干冠突曲霉以绝对的优势在茯砖中繁殖，所以，若
生产条件控制得当，}!Il其茯砖茶中般不会着生杂
菌。表1中成品茯砖有微量青霉存在，可能是贮藏过
程中被f染之故，因为青霉广泛分布于空气中，易污
染各种食品，如炒青茶中也有青霉着生。茯砖茶菌种
比较单纯，这给人工接种“发花”提供了有利条件。根
据微生物学，微生物之间存在着“拮杭”关系，即一种
微生物在其生命活动中，可以产生不利于另种或多
种微生物生存的代谢产物，而抑制其池微生物生长和
繁殖，式造成其他微生物rl _a冠突曲霉也可能在袂
砖茶中产生这样的物质，它既抑制杂菌生长，又有利
干人体健康，这是一个有待研究的问题。
    2.贮藏了近20年的侠砖茶仍有冠突曲霉存活，但
含量比新茯砖茶少得多，耐且品质也已};降，故侠砖
茶并非愈陈愈好。同时也说明，在探讨接种“发花”技
术时，必须首先考虑菌种的活力，要从比较新鲜的获
砖中提取菌种。

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