DB44!T+2430.2-2023粤菜粤点术语 第2部分：烹饪设备.docx

ICS67.020CCSX 5544 广东省地方标准DB44/T 2430.22023粤菜粤点术语 第 2 部分：烹饪设备Terminology for cantonese food and cantonese dim sumPart 2: Cooking appliances2023 - 06 - 14 发布2023 - 09 - 14 实施广东省市场监督管理局发 布前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件是DB44/T 24302023粤菜粤点术语的第2部分。DB44/T 24302023已经发布了以下部分： 第 1 部分：烹饪工艺； 第 2 部分：烹饪设备。 本文件由广东省商务厅提出并组织实施。 本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC 144）归口。 本文件起草单位：广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院。 本文件主要起草人：赵尚群、王娟、王佳胜、黄明超、邝翩翩、田承达、陈锦庚、曾增、陈健、崔晓雷、易露。 引言2020年，广东省市场监督管理局、广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅等五部门联合发布“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020-2024年），为粤菜标准化建设提供了顶层设计和科学规划。在标准体系与路线图的指导下，根据粤菜产业发展实际和重点方向，逐步开展粤菜产业标准的研制工作。DB44/T 2430粤菜粤点术语作为基础类术语标准，在促进粤菜领域的交流和发展中发挥着积极的作用，是首要研制的标准，拟由两个部分构成。 第1部分：烹饪工艺。对粤菜粤点基础通用术语进行规范和统一。 第2部分：烹饪设备。收录了粤菜粤点烹饪加工设备的基本术语。 粤菜粤点术语 第 2 部分：烹饪设备1 范围本文件界定了粤菜粤点术语中的粤菜烹饪加工设备术语、粤点烹饪加工设备术语。本文件适用于粤菜粤点的烹饪与加工。 2 规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。 3 基础概念3.1粤 菜 cantonese food以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成来源：DB44/T 2430.12023，3.1 3.2粤 点 cantonese dim sum以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。 来源：DB44/T 2430.12023，3.2 4 粤菜烹饪加工设备术语4.1 炉 灶4.1.1炒炉（灶） frying stove一种炉口较大的适用于铁镬（4.2.1）进行烹调操作的供热设备。 4.1.2煲仔炉 casserole stove一种炉口较小的、由一个炉头以上组成的，适用于如砂煲（4.2.11）等小型炊具烹调操作的供热设备。 4.1.3落地炉 floor furnace一种低矮炉口较大，适用于如汤罉（4.2.10）等炊具进行烹调操作的供热设备。 4.1.4烧烤炉 barbecue oven一种以明火，热辐射作传热介质致熟食物的圆筒形供热设备。 和发展的饮食体系的统称。 4.1.5烧烤明炉 barbecue cuboid-oven一种以明火烧制食物的长方箱形供热设备。 4.1.6蒸 柜 steam oven一种以蒸汽作传热介质致熟食物的密封柜式供热设备。 4.2 厨 具4.2.1铁 镬 iron wok圆形开口，圆底，边缘带一对顺镬边斜立的镬耳的铁制或钢制的工具。 4.2.2炒 勺 frying scoop带长柄半球形金属勺。 4.2.3镬 铲 frying turner带长柄金属平口铲。 4.2.4疏 壳 strainer浅半圆形密布漏水孔带把直径22 cm30 cm的金属大勺。 笊 篱 bamboo, wicker or wire strainer以长竹片为把，用不锈钢丝编织成网状结构的圆凹形捞、滤工具。 4.2.6密 篱 fine strainer有长把连接的圆凹形、网眼细密的金属过滤工具。 4.2.7油 盆 oil pan圆形或鼓腰形、敞口、宽边、直径27 cm33 cm的金属盆形盛油用具。 4.2.8味料盅 seasoning box盛装调味料的用具。 4.2.9汤 罉 soup barrel适用于落地炉（4.1.3）的圆柱形的金属煲汤炊具。 4.2.10砂 煲 sand pot适用于煲仔炉（4.1.2）的陶瓷或陶土材质带盖小型烹调炊具。 4.2.11炖 盅 stew cup陶瓷材质带盖用于制作炖品的餐具。 4.2.12砧 板 chopping block4.2.5由木材、竹材、塑料等材料制作，用于刀工操作的衬垫工具。 4.2.13荷 台 auxiliary workbench烹调的辅助工作台，是炒炉（4.1.1）的配套设备。亦称打荷台。 4.2.14刀 具 slice knife用于原料刀工成型的工具。 4.2.15码 兜 seasoning dish盛装烹调原料的碟或碗。 5 粤点烹饪加工设备术语5.1 加温工具5.1.1烘 炉 heater一种以热空气对流、热辐射方式致熟食物，可上下分别控温的围蔽式供热设备。 5.1.2蒸 炉 steamer5.1.3肠粉炉 steamed vermicelli roll tank一种以蒸汽作传热介质专门制作肠粉食品的围蔽式供热设备。 5.1.4发酵箱 fermentation cabinet一种恒温的、用于面（粉）团发酵的设备。 5.2 辅助工具5.2.1擀面杖 rolling pin一种用于压面使之延伸成薄片的长条圆棍。 5.2.2刮 板 sheet plate一种用于点心粉料、肠粉制作刮、拨、铲、轧等操作的薄板片状小工具。 5.2.3搅拌机 flour blender一种把原料混合搅拌的机械设备，有立式(搅拌式)及卧式(滚揉式)两种类型。 5.2.4压面机 press dough machine一种压面使之延伸成片状的机械设备。 5.2.5粉 筛 flour sifter一种利用筛网隔除粗颗粒及杂质的工具。 一种以蒸汽作传热介质致熟食物的供热设备。 5.2.6蒸 笼 food streamer用于蒸炉（5.1.3）的扁身圆形，底部有用于透气的栅形片条或粗孔底板，可层叠的工具。与蒸笼盖（5.2.7）配套使用。 5.2.7蒸笼盖 food streamer lid覆盖于蒸笼顶部，密封蒸汽的工具。与蒸笼（5.2.6）配套使用。 5.2.8九寸方盘 nine-inch square plate用铝合金或不锈钢制作的边长约30 cm，高约6 cm的方形盛物盘状器具。 5.2.9开酥机 pastry machine能使各类酥皮面团来回辗压、拉伸加工形成多层次酥皮的设备。亦称起酥机。 参 考 文 献1 黄明超. 中式烹饪工艺（粤菜）M. 中国劳动社会保障出版社, 2020（第二版） 2 曹仲文. 烹饪设备器具M. 复旦大学出版社, 2011. 3 黎永泰等.粤菜师傅通用能力读本M. 广东科技出版社, 2019. 索引B 煲仔炉4.1.2 C 炒炉（灶） . 4.1.1 炒勺 . 4.2.2 肠粉炉 . 5.1.3 D 炖盅 . 4.2.11 刀具 . 4.2.14 F 发酵箱 . 5.1.4 粉筛 . 5.2.5 G 擀面杖 . 5.2.1 刮板 . 5.2.2 H 镬铲 . 4.2.3 荷台 . 4.2.13 烘炉 . 5.1.1 J 搅拌机 . 5.2.3 九寸方盘 . 5.2.8 K 开酥机 . 5.2.9 L 落地炉 . 4.1.3 M 密篱 . 4.2.6 码兜 . 4.2.15 S 烧烤炉 . 4.1.4 烧烤明炉 . 4.1.5 疏壳 . 4.2.4 砂煲 . 4.2.10 T 铁镬 . 4.2.1 汤罉 . 4.2.9 W 味料盅 . 4.2.8 Y 粤菜 . 3.1 粤点 . 3.2 油盆4.2.7 压面机 . 5.2.4 Z 蒸柜 . 4.1.6 笊篱 . 4.2.5 砧板 . 4.2.12 蒸炉 . 5.1.2 蒸笼 . 5.2.6 蒸笼盖 . 5.2.7