DB4102_T 019-2021开封市传统食品制作技艺 锅贴.pdf

ICS67.020X 10DB4102开封市地方标准DB 4102/T 0192021开封市传统食品制作技艺锅贴2021-01-25 发布2021-03-01 实施开封市市场监督管理局发 布DB4102/T 0192021I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则进行编写。本文件由开封市食品药品检验所提出，开封市餐饮行业协会归口。本文件起草单位：开封市食品药品检验所、开封市餐饮行业协会、河南省邢家锅贴老店、开封市稻香居连锁店（宋城路稻香居）。本文件主要起草人：马利杰、李赵平、李健、韩吴琦、邢守奎、杜社芬、王晓梅。DB4102/T 0192021II引言开封素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100 余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长,是中国豫菜的发祥地。开封锅贴是开封的一种大众化风味小吃，由北宋时期的“煎饺”演变发展而来，其以选料严谨，制作精细，成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口的优美品质而闻名古城，成为一道独具开封特色的地方美食。为规范开封锅贴制作过程，传承开封特色名吃，保持开封传统小吃的特色风味，特制定本文件。DB4102/T 01920211开封市传统食品制作技艺锅贴1范围本文件规定了开封市传统食品锅贴的术语和定义、技术要求、制作工艺、感官要求和其它要求。本文件适用于开封市传统食品锅贴的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 16869鲜、冻禽产品GB/T 18186酿造酱油SB/T 10292食用调和油SB/T 10416调味料酒SB/T 10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局 2018 年第 12 号公告3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1开封锅贴以小麦粉、生鲜肉、蔬菜等为原料，加入调味料，经过和面、制皮、包制成形，放置于特制生铁锅中煎制而成的具有皮薄馅鲜、黄焦酥脆、带翅鳞等特点的即食面点。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1制作用小麦粉应符合 GB/T 1355 标准的要求。4.1.2制作用畜肉应符合 GB 2707 标准的要求。DB4102/T 019202124.1.3制作用禽肉应符合 GB 16869 标准的要求。4.1.4制作用水产品应符合 GB 2733 标准的要求。4.1.5制作用水应符合 GB 5749 标准的要求。4.1.6制作用食用盐应符合 GB/T 5461 标准的要求。4.1.7制作用味精应符合 GB/T 8967 标准的要求。4.1.8制作用酿造酱油应符合 GB/T 18186 标准的要求。4.1.9制作用料酒应符合 SB/T 10416 标准的要求。4.1.10制作用白砂糖应符合 GB/T 317 标准的要求。4.1.11制作用芝麻香油应符合 GB/T 8233 标准的要求。4.1.12制作用鲜鸡蛋应符合 SB/T 10638 标准的要求。4.1.13制作用其他原辅材料应符合相应标准的要求。4.2煎制器具要求宜选用重 40 kg 以上的特制生铁锅。5制作工艺5.1和面锅贴面的要求，要通过 3 次以上反复盘面、扎面、压面、醒面，让面和水充分融合，直至面团光滑如绸，面质筋道。5.2制馅精选生鲜肉，绞碎，顺一个方向不断的搅拌、摔打，分多次加入适量的水，让其不停的上劲，直至肉馅黏稠不出水，最后加入芝麻香油，达到细腻、黏稠、鲜嫩多汁的效果，再加入不同时蔬拌匀（如韭黄），拌制成不同口味的馅料。拌好的馅料可放入冰箱冷藏保鲜备用。5.3包制5.3.1下剂子单个面剂约 12 g。5.3.2制皮擀制的锅贴皮要外薄心厚，不偏不倚，厚度约 1.5 mm。5.3.3包制将约 15 g 馅料放在面皮中央，面皮对折包制成约长 11 cm、高 3.5 cm、边宽 1 cm、边厚 2.5 mm，均匀一致的锅贴。锅贴两端要捏严。随包随摆，随摆随煎，保持新鲜。5.3.4形状小船两侧鼓肚，底部平，封口弧形。5.4煎制成品DB4102/T 019202135.4.1煎制把锅贴放入专用平底生铁锅旺火加热、注水、浇浆，待面浆干后，淋入食用植物油，继续煎制约 1min，形成翅鳞，出锅装盘。5.4.2成品每个锅贴被翅鳞连成一排，整体外观像扇面，晶莹剔透，薄如蝉翼，翅鳞厚度约 0.1 mm。6感官要求6.1形状小船型，两侧鼓肚，底平，锅贴两头形状尖，长约 11 cm，高约 3.5 cm，不破损。6.2色泽翅鳞呈半透明状，底部呈金黄色。6.3滋味与气味滋味鲜美，突显原、辅料的自然香气。6.4组织形态皮薄馅大，灌汤流油，黄焦酥脆，带翅鳞。7其他7.1锅贴制作过程应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。7.2锅贴产品熟制所用盛放容器及其他材料应符合相应的国家标准和行业标准。7.3为保持锅贴产品特有风味，宜趁热食用。