DBS32∕ 002-2014 食品安全地方标准 盐水鸭.pdf

DBS 江苏省地方标准 DBS 32/0022014 食品安全地方标准 盐水鸭 2014 - 05 - 14 发布 2014 - 07 - 01 实施 江苏省卫生厅 发 布 DBS 32/0022014 I 前 言 本标准系首次发布。 DBS 32/0022014 1 食品安全地方标准 盐水鸭 1 范围 本标准适用于盐水鸭。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 盐水鸭 以鲜(冻)鸭为主要原料，经净膛清洗后，适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料，再经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却、预包装后杀菌或不杀菌，或非预包装而成的产品。 3.2 炒盐 将食用盐与花椒、八角加热翻炒至微黄，成砂砾状。 3.3 清卤 将食用盐加入卤水反复加热熬制至透明茶色液体，无杂质，冷却后液体表面有结晶体。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜（冻）鸭：应符合 GB 16869 规定。 4.1.2 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。 4.1.3 植物香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。 4.1.4 葱、姜：应新鲜，无腐烂，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。 4.1.5 生产用水：应符合GB 5749的规定。 4.1.6 其他辅料应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 4.2 感官要求 DBS 32/0022014 2 感官要求应符合表 1 的规定。 表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 外观 体表光洁、呈浅黄至乳白色。 取适量试样置于白色瓷盘上，在自然光下观察外观和组织状态和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 组织状态 肌肉切面呈灰白色至淡红色，脂肪呈乳白色至浅黄色。 滋味、气味 咸淡适中，具有其固有的香味，余味香醇，无异味。 杂质 无正常视力可见杂质。 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。 表 2 理化指标 项 目 a 指 标 检验方法 水分/（g/100g） 70 GB 5009.3 食盐 （以 NaCl 计） / （g/100g） 4.5 GB/T 12457 蛋白质 /（g/100g） 20 GB 5009.5 脂肪 /（g/100g） 15 GB/T 5009.6 a采取产品脯、腿可食部分的等量混合样进行检验。 4.4 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 4.5 微生物限量 4.5.1 预包装产品微生物限量应符合表 3 的规定。 表 3 预包装产品微生物限量 项 目 采样方案及限量(若非指定，均以 CFU/g 表示) 检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 100 1000 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 50 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g - GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0/25g - GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25g - GB 4789.10 4.5.2 非预包装产品微生物限量应符合表 4 的规定。 表 4 非预包装产品微生物限量 DBS 32/0022014 3 项 目 采样方案及限量 检验方法 菌落总数/(CFU/g) 80，000 GB 4789.2 大肠菌群/(CFU/g) 100 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 不得检出 GB 4789.4 志贺氏菌 不得检出 GB 4789.5 金黄色葡萄球菌 不得检出 GB 4789.10 单核细胞增生李斯特氏菌 不得检出 GB 4789.30 4.6 食品添加剂 4.6.1 产品不得添加防腐剂、食用香精。 4.6.2 其他食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 5 标志 预包装产品标签应符合 GB 7718 及 GB 28050 的规定，内包装袋（与产品直接接触的包装袋）应标注生产日期(内包装完成日期)。非预包装产品的容器或包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，必要时标注保存条件和食用方法。 _