公共营养师总复习.pptx

<p>单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,公 共 营 养 师总 复 习,第1页,2,主 要 内 容,一、食品营养学基础,二、营养与健康（初级、中级、高级）,三、公众营养学（简）,四、食品添加剂,五、食品卫生安全学基础（略）,六、食物污染与食物中毒,（重）,七、食品安全管理（主要概念：“三品”概念）,八、食品安全质量管理保障体系（,QS,、,HACCP,、,GMP,）,第2页,3,第一章 食品营养学基础第一节 食品营养与健康基本概念,一、重点概念,1,、食品：食品是指各种供人们食用或饮用成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品物品，但不包含以治疗为目标物品。特点：,凡是食品都是有营养，由营养素组成；,保健食品、营养强化食品也属于食品；,食品添加剂不属于食品,第3页,4,2,、营养素：营养素分两大类：,宏量营养素：,蛋白质、脂肪、碳水化合物,（产能营养素）,、水；,微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）,第4页,5,二、熟悉内容,营养改进路径：,合理膳食,（主渠道）、食物强化和营养补充剂是改进营养三条路径。,第5页,6,第三节 人体需要能量和营养素,一、能量：,1,、人体能量消耗包含：,基础代谢（维持人体基本生命活动能量消耗）,、,体力活动,、,食物热效应,、生长发育所需能量（儿童青少年）；,2,、,食物热效应,：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物消化、吸收、转运、代谢和储存）引发能量消耗。,3,、产热营养素,供能百分比,：蛋白质（,10%15%,），脂肪（,20%30%,），碳水化合物（,55%65%,）,第6页,7,4,、,影响基础代谢原因,：种族、年纪、性别、身体成份与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。,5,、能量单位：千卡（,kcal,）、千焦（,kJ,）,1kcal,4.2kJ,第7页,8,二、蛋白质,1,、,必需氨基酸,：必须由食物供给，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功效必需,.,成人有,8,种：蛋、赖、苯丙、色、苏、亮、缬、异亮,婴儿有,9,种：,组氨酸,膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸：,酪氨酸,苯丙氨酸,半胱氨酸,蛋氨酸。,2,、氨基酸模式：某种蛋白质中各种,必需氨基酸,组成百分比,。与人体越靠近，营养价值越高,。,第8页,9,3,、,限制氨基酸,：食物蛋白质中,含量较低,必,需氨基酸,，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低氨基酸称限制氨基酸,(limiting amino acid,，,LAA),。如粮谷中赖氨酸,4,、,蛋白质互补作用,：几个营养价值较低食物蛋白质按百分比混合食用，使其必需氨基酸相互取长补短，提升营养价值，如豆制品和粮谷混合。,第9页,10,5,、氮平衡：,是反应机体摄入氮（,I,）和排出氮（,E,）关系。,NB=I-E=I-(U+F+S),（,I,：摄入氮，,U,：尿氮，,F,：粪氮，,S,：皮肤等氮损失）,零氮平衡：,摄入氮,=,排出氮（健康成人）,正氮平衡：,摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）,负氮平衡：,摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年，以及食用蛋白质差等情况）,第10页,6,、蛋白质生理功效,人体组织组成成份：人体内蛋白质占体重,16%19%,，天天约,3%,被更新；人体即使未摄入蛋白质，天天也需要经过各种路径排出蛋白质约,20g,组成体内各种生物活性物质：酶、抗体、激素等,供给能量：,10%15%,11,第11页,12,7,、食物蛋白质营养学评价,食物蛋白质营养价值优劣可从三方面评价：,蛋白质含量：,含氮量,6.25,蛋白质消化率,蛋白质利用率,（生物价，蛋白质净利用率，蛋白质功效比值，氨基酸评分）,优质蛋白质：动物蛋白（蛋、奶、鱼、肉）,+,大豆蛋白,第12页,13,三、脂类,1,、,必需脂肪酸,：必需脂肪酸（,essential fatty acid,，,EFA,）是指人体不可缺乏而本身又不能合成，必须由食物供给多不饱和脂肪酸。,当前认为,亚油酸,（,n,6,）,和,-,亚麻酸,（,n,3,）,是必需脂肪酸。,必需脂肪酸,生理功效,：磷脂主要组成成份；合成前列腺素前体；与胆固醇代谢相关,第13页,当前认为营养学上最具价值脂肪酸有,n,3,和,n,6,两类不饱和脂肪。,n,3,类脂肪酸：,-,亚麻酸、,DHA,、,EPA,n,6,类脂肪酸：,亚油酸、花生四烯酸,必需脂肪酸主要食物起源：植物油,14,第14页,15,四、碳水化合物,1,、分类：,单糖,（葡萄糖、果糖）、,双糖,（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、,多糖,（淀粉、糖原）。,2,、碳水化合物生理功效：,供能储能：,55%65%,，其中精制糖,10%,组成机体组分,对脂肪代谢调整作用，“抗生酮作用”,节约蛋白质作用,食物中碳水化合物还可改进加工食品感官品质,第15页,16,3,、膳食纤维：膳食纤维是指在人体小肠中,不能消化吸收,而在大肠中完全或部分发酵植物性可食用部分或类似碳水化合物总称。,分类：,不可溶性,膳食纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素,可溶性,膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素,膳食纤维生理功效：,p21,我国居民膳食纤维推荐摄入量,30g/d,第16页,17,五、矿物质,1,、,常量元素,：,含量大于体重,0.01%,，每人每日膳食需要量在,100mg,以上，,钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫,等,7,种；,2,、,微量元素,：含量低于体重,0.01%,，主要必需微量元素铁、碘、锌、硒、铜等,3,、矿物质共同特点：,p271,人体不能合成,体内分布不均,相互之间有协同或拮抗作用,微量元素摄入过多易中毒,第17页,18,5,、钙,（,1,）,影响钙吸收膳食原因,促进,钙吸收原因：维生素,D,、乳糖、一些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白质摄入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素,抑制,钙吸收原因：谷类中常见植酸，一些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中草酸，一些食物中碱性磷酸盐，食物纤维，脂肪酸，一些碱性药品如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道,pH,升高，使钙吸收降低。,第18页,19,（,2,）钙生理功效：,99%,在骨骼和牙齿,（,3,）钙缺乏病：佝偻病、骨质疏松、骨质软化,（,4,）食物起源：,奶及奶制品,是钙最正确起源,第19页,20,6,、铁,（,1,）分类：,1,）,血红素铁,：主要存在于,动物性食物（畜禽肉）,中；吸收率高（,15%20%,），不受膳食原因影响；是膳食铁,良好起源,2,）,非血红素铁,：主要存在于,植物性食物,中；吸收率低（,1,：该营养素供给量高于能量供给量；,INQ1,：营养价值高,INQ1,，表明该营养素供给量少于能量供给量，营养价值低，长久食用会发生营养素不足或能量过剩。,第36页,37,二、各类食品营养价值,1,、谷类营养成份：,（,1,）蛋白质：含量为,7.5%15%,，主要由,谷蛋白,、,白蛋白,和,球蛋白,组成；必需氨基酸组成不平衡，,赖氨酸含量少,；可采取,氨基酸强化,和,蛋白质互补作用,方法提升其蛋白质营养价值。,（,2,）碳水化合物：淀粉，,50%70%,能量来自碳水化合物；,（,3,）脂肪：含量低；,（,4,）矿物质：主要是钙和磷，以植酸盐形式存在，消化吸收差；,（,5,）维生素：,B,族维生素,主要起源，主要存在麸皮中，加工程度高，损失多,第37页,38,2,、豆类及其制品：,p30,（,1,）营养价值：,蛋白质含量高，,35%40%,，氨基酸组成靠近人体需要，是优质蛋白；,（,2,）,非营养原因,：包含,蛋白酶抑制剂,、豆,腥味（脂肪氧化酶）,、,胀气因子,（棉籽糖、水苏糖）,、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素；,（,3,）豆芽中富含维生素,C,。,第38页,39,3,、蔬菜、水果营养特点,（,1,）碳水化合物：包含糖、淀粉、维生素和果胶，是膳食纤维主要起源；,（,2,）维生素：是维生素,C,、胡萝卜素、核黄素和叶酸主要起源；,（,3,）矿物质：是膳食矿物质主要起源，但其中钙、铁吸收受草酸影响。,（,4,）酶类、杀菌物质、以及含有特殊生物活性植物化学物质。,富含：碳水化合物、有机酸、矿物质、芳香物质等,第39页,40,4,、畜、禽、鱼类营养价值,（,1,）畜肉：,蛋白质：优质蛋白质，其中,含氮浸出物,可使肉汤含有鲜味；,脂肪：以,饱和脂肪酸,为主；,碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中；,矿物质：铁以,血红素铁,形式存在，生物利用率高；,维生素：,B,族维生素丰富。,第40页,41,（,2,）鱼类营养价值,蛋白质：比畜、禽肉更易于消化，营养价值与畜、禽肉靠近；,脂肪：含量低，多由,不饱和脂肪酸,组成，熔点低，消化吸收率,95%,；,矿物质：钙含量高，海产鱼含碘丰富,维生素：是维生素,B,族良好起源。,第41页,42,5,、奶及奶制品营养特点,（,1,）奶营养特点：,蛋白质：主要由,酪蛋白,*,、乳清蛋白、乳球蛋白组成；消化吸收好，属优质蛋白，牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低；,碳水化合物：主要为乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；,矿物质：富含,钙,、磷、钾，但铁含量低；,维生素：几乎含有些人体需要各种维生素。,第42页,43,（,2,）奶制品营养特点,巴氏杀菌乳：除,VB1,和,VC,损失外，其余与鲜牛奶差异不大；,奶粉：全脂；脱脂：调制奶粉；,酸奶：乳酸菌发酵；,炼乳：,甜炼乳,：不宜用于婴幼儿,；,淡炼乳,：适合于婴儿。,第43页,44,6,、蛋类营养特点,蛋白质：,优点,：含人体所必需各种必需氨基酸，氨基酸组成模式与人体最靠近，易消化吸收，生物学价值高，达,95,，是最理想优质蛋白质；,脂肪：蛋黄，胆固醇含量高；,矿物质和维生素：蛋黄，钙、磷、铁，,VA,、,VD,、,VB1,、,VB2,第44页,45,7,、食用菌营养特点,蛋白质：,含量高,37%,，优质蛋白质，含有,8,种必需氨基酸，消化吸收率高；,脂肪：含量低，,2%,，多为不饱和脂肪酸；,维生素：各种维生素；,B,族维生素,多糖。,第45页,46,8,、保健食品,（,1,）定义：适合用于特定人群食用，具调整作用，不以治疗为目标,食品,。,（,2,）必须具备基本条件,必须,是无毒无害食品,，符合应有营养卫生要求；,（共同点）,据特定保健功效且明确详细经科学验证,特定功效,，,不能取代人体正常膳食,摄入和对各种必需营养素需要；,针对,需要调整某方面机体功效,特定人群,而研制；,不以治疗为目标，不能取代药品对疾病治疗作用。,第46页,47,9,、营养强化食品,（,1,）营养强化定义：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要一个食品深加工。,（,2,）营养强化剂定义：,（,3,）惯用强化载体：,谷类及其制品,、,奶及奶制品,、,食用油脂,、,调味品,、,婴儿配方食品,、,饮料,（,4,）营养强化剂分类：维生素、矿物质、氨基酸及含氮化合物、脂肪,第47页,10,、转基因食品：,定义：利用基因工程技术改变生物基因组组成，使生物遗传性状得到改进。,包含：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产食品。,48,第48页,49,第六节 营养调查与营养监测,1,、营养调查,（,1,）定义：是了解人群或个体膳食营养素摄入情况、机体营养情况以及营养缺乏或过剩引发疾病发病情况。,（,2,）内容：膳食调查、体格检验、试验室检验。,第49页,50,2,、膳食调查：,称量法,：最准确，是称量被调查单位或个人在要求时间内所食各种食物重量，计算能量和各种营养素摄入量方法；,记帐法：,24,小时回顾法,化学分析法；,食物频率法,第50页,51,4,、人体测量,理想体重计算公式：,理想体重,(kg)=,身高,(cm)-105,或：理想体重,(kg)=,身高,(cm)-100,0.9,体质指数：,BMI,体重（,kg,）,/,身高（,m,）,2,评判标准：,WHO,和我国家标准准,5,、恩格尔指数：是表示食物支出占家庭全部生活比重，是衡量一个国家或地域人群消费水平，贫困富裕程度标志。,值越大，说明越贫穷,（,40%49%,为小康水平）。,第51页,52,第二章 营养与健康第一节 特殊人群营养需要,一、孕妇,（一）妊娠期生理特点（了解）,1,、内分泌：激素水平改变,2,、基础代谢率：早期略有下降，中期逐步升高；,3,、体重：增加，尤其是中晚期（可依据孕期,体重增加,评价和判断能量摄入是否适宜）；,4,、血液：血浆容积和红细胞数量增加 百分比不一样，,生理性贫血,5,、肾脏：负担加重；,6,、消化：功效减退,第52页,53,（二）妊娠期营养需要量,1,、能量：,2,、蛋白质：,3,、矿物质：钙，铁，锌，碘,4,、维生素：叶酸，维生素,B12,、维生素,B6,、维生素,B1,、维生素,C,、维生素,A,，,叶酸,：神经管畸形，巨幼红细胞贫血，,400ug/d,维生素,B12,缺乏也会引发巨幼红细胞贫血,第53页,54,二、乳母,（一）初乳、过渡乳和成熟乳分期、营养特点：教材,P284,初乳：产后,57d,，富含蛋白质和免疫球蛋白,过渡乳：第,2,周，乳糖和脂肪逐步增加，蛋白质含量下降,成熟乳：第,3,周,10,个月,晚乳：,10,个月后,第54页,55,三、婴幼儿婴儿与膳食,（一）婴幼儿营养需要,P284,1,、能量：能量消耗包含,5,部分（基础代谢、食物热效应、活动能量消耗、,排泄能量,和,贮存能量,）,2,、蛋白质：单位体重需要量高,3,、脂肪：较成年人高,4,、碳水化合物,5,、矿物质：钙、铁、锌,6,、维生素：,VA,、,VD,、,VB,族,第55页,56,（二）婴幼儿合理喂养,1,、母乳喂养：母乳是自然界,唯一营养最全方面,食物；母乳喂养优点：母乳营养素齐全（喂养牛乳缺点）,P285,2,、断奶过渡期喂养：从,46,个月开始，连续,68,个月,3,、婴儿配方奶粉：基本要求,P258,（三）幼儿合理膳食：,P382,习题答案,第56页,57,四、,学龄前儿童,（一）,主要营养问题,：幼儿能量、蛋白质、钙、维生素,A,、核黄素和维生素,C,摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、,VB2,缺乏症及低体重、低身高等也较常见；（,p382,习题答案）,（二）,合理膳食,：教材,p57,第57页,58,六、青少年,膳食标准：,p286,多吃谷类,确保足量鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果摄入,平衡膳食，勉励参加体力活动，防止盲目节食,第58页,59,七、老年营养,（一）生理代谢特点：,P58,1,、,代谢功效降低,：基础代谢下降,15%20%,，合成代谢降低；,2,、,体内成份改变,：脂肪组织增加，细胞数量降低，细胞内液降低，肌肉组织降低，骨矿物质降低；,3,、消化系统功效减退,4,、免疫功效下降,5,、抗氧化功效下降,第59页,60,（二）营养需要：,P286,1,、能量,2,、蛋白质：对蛋白质合成能力差，吸收利用率降低，轻易出现,负氮平衡,3,、脂肪,4,、碳水化合物,5,、矿物质,6,、维生素,（三）膳食标准,p286,第60页,61,九、运动员膳食标准,p287,1,、平衡膳食,2,、高碳水化合物膳食：运动员,能量起源,主要为碳水化合物,3,、高能量密度和高营养素密度膳食,4,、注意食品色、香、味、形状和硬度,5,、采取少许多餐制,第61页,62,第三节 营养与亚健康,一、定义：又称第三健康，是介于疾病和健康之间一个不象健康人那样生机勃勃、精神振奋，又不象疾病状态下那种长久卧床、精神萎靡一个,“,似病非病,”,状态。,二、亚健康产生原因：,4,点，,P66,二、营养调整标准：,P68,1,、吃好早餐,2,、多吃抗疲劳食物,3,、补充微量营养素,4,、补充维生素,A,、,D,等,5,、多吃减肥食物,第62页,63,第五节 营养与疾病,（高级，理论练习题）,一、营养缺乏病分类：,1,、原发性,2,、继发性,二、蛋白质营养不良,分类：水肿型、干瘦型、混合型,第63页,三、硫胺素（,VB1,）缺乏病（脚气病）,P398,引发缺乏主要原因：长久以精白米面为主食；慢性胃肠道疾病、长久腹泻；劳动强度增加等,防治：多食糙米、麦类、动物内脏等，防止过分淘洗米或加碱。,64,第64页,65,四、维生素,A,缺乏病,P399,1,、病因：摄入不足、需要量增加,2,、临床表现：,五、维生素,C,缺乏,P398,1,、病因：摄入不足、吸收障碍、需要量增高,2,、临床表现：坏血病,六、锌缺乏：,P399,1,、缺乏经典症状,2,、饮食防治：动物性食物,第65页,66,七、肥胖,1,、定义：指体内脂肪细胞体积和,/,或数目增加，使体脂占体重百分比异常升高，并在全身或一些部位沉积过多。,2,、判断：体质指数，定义，标准（,WHO,，中国）。,P75,4,、分类：遗传性、继发性、,单纯性,（膳食不平衡，运动过少）,5,、肥胖 防治：,p400,饮食疗法：,低能量饮食,有氧运动,第66页,67,八、高血压营养防治：,p80,限制食盐（正常人,6g,，高血压患者,1.53.0g,）以及饱和脂肪酸摄入，增加,钾、钙、镁,（含有降压作用膳食矿物质）摄入；,限制饮酒：,25g,控制体重，预防肥胖发生。,第67页,68,九、动脉粥样硬化,（一）各类膳食原因与动脉粥样硬化关系：,P81,1,、脂类：,总脂肪量,、,饱和,、,单不饱和脂肪酸（保护性）、多不饱和脂肪酸（保护作用）,、胆固醇、磷脂；,2,、能量和碳水化合物：,蔗糖、果糖,摄入过多会引发血清甘油三酯升高；,膳食纤维,含有降低血脂作用,3,、蛋白质：,4,、维生素：维生素,E,（抗氧化、抑制血小板凝集），维生素,C,（大剂量加紧冠状动脉血流量，保护血管壁），维生素,B6,、,B12,和叶酸降低血浆,同型半胱氨酸,5,、矿物质：镁、铬、铜、锌、碘、硒,6,、其它,（二）营养防治：,p83,第68页,69,十、糖尿病,（一）营养与糖尿病关系：,P83,血糖指数：选择血糖指数低食物,（二）糖尿病营养防治：,p85,1,、能量：合理控制能量，首要标准,2,、碳水化合物：,50%60%,3,、脂肪：,2030%,4,、蛋白质：,20%,5,、矿物质与维生素：注意补充，限制钠,6,、膳食纤维：增加，,2035g,7,、酒类：防止或戒酒,第69页,70,十一、癌症,（一）与癌症发生相关膳食原因：,1,、膳食中,促癌原因,：（教材,P85,）高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食、一些特殊饮食习惯；,2,、膳食中,抑癌原因,：教材,P86,1,）膳食纤维,2,）维生素：维生素,A,、维生素,E,、维生素,C,、,B,族维生素,3,）矿物质,4,）植物化学物质,第70页,71,3,、常见营养相关性癌症,（,1,）食管癌：进食腌制和霉变食物，喝酒、吸烟；,（,2,）胃癌：饮食原因：,P87,：,吃熏烤食物；,饮水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量高；,喜食腌制食品；霉变食品；酗酒,（,3,）肝癌：与黄曲霉毒素污染相关,（,4,）结肠、直肠癌：高脂肪膳食、膳食纤维摄入不足,（,5,）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食,第71页,72,第六节 合理膳食,一、中国居民膳食指南详细内容,1997,年，,年,第72页,73,二、中国居民膳食宝塔,p91,内容：,5,层：（,1,）谷类；（,2,）蔬菜和水果；（,3,）鱼、肉、蛋；（,4,）奶类和豆制品；（,5,）油脂类,第73页,74,第三章 中国居民膳食营养与健康情况,中国居民营养与健康存在问题,1,、城市居民膳食结构不尽合理：脂肪供能比过高，粮谷类摄入过低；,2,、一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素,A,、钙等；,3,、慢性非传染性疾病患病率上升快速：高血压。糖尿病、超重和肥胖、血脂异常。,第74页,75,第四章 营养健康与社会友好和经济发展,第二节 我国,年,年食物营养发展纲要,1,、,年食物与营养发展总体目标：,P295,，降低营养不良发病率：,5,岁以下低体重发病率,5%,，生长迟缓发病率,15%,，孕妇和儿童贫血患病率分别,20%,和,15%.,2,、食物与营养发展重点领域、地域与群体,（,1,）领域：奶类、大豆、食品加工业,（,2,）地域：农村、西部农村,（,3,）人群：少年儿童、妇幼群体、老年人。,第75页,76,第五章 食品添加剂,一、食品添加剂,定义,食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味，以及防腐和满足加工工业需要而加入食品中天然或合成物质。（食品添加剂,不是,食品成份。）,二、分类,1,、按起源：天然、合成,2,、按用途：,20,种,第76页,77,三、常见食品添加剂（每类中惯用品种）,1,、抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质添加剂，丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（,BHT,）、没食子酸丙酯、,维生素,E,、,维生素,C,、茶多酚,2,、漂白剂：氧化型、还原型,3,、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）,天然色素：,-,胡萝卜素、焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素、红花黄、高粱红、紫胶红等；,人红色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮黄、靛蓝,第77页,4,、发 色剂：护色剂，,硝酸盐、亚硝酸盐,（肉制品中惯用，与肌红蛋白生成,亚硝基肌红蛋白,，使肉呈红色）,5,、防腐剂：分类，,硝酸盐、亚硝酸盐：对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸钠在肉制品中最大使用量,0.5g/kg,6,、甜味剂：糖类和非糖类甜味剂，糖醇类用于糖尿病,7,、酸味剂,8,、增味剂：,氨基酸,系列、,核苷酸,系列,78,第78页,79,第六章 食品安全卫生学基础（了解）第一节 食品卫生与安全基本概念,一、食品卫生,定义：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性，在食物链全部步骤必须采取一切条件和办法。,二、食品安全,1,、定义：对食品按其原定用途进行制作，和（或）食用时不会使消费者受害一个担保。,2,、相对安全、绝对安全,第79页,80,第七章,食物污染,与,食物中毒,（主要）第一节 食物污染及其控制,一、食物污染概念和分类,1,、,食物（品）污染,概念：食物污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品过程。,2,、食品污染物：进入食品中有毒有害物质称为食品污染物；,第80页,3,、,食物污染分类,：主要包含内容,（,1,）,生物性污染,：细菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生虫与虫卵、昆虫,（,2,）,化学性污染,：农药、重金属、多环芳烃、,N-,亚硝基化合物、食品容器与包装材料、食品添加剂、食品加工过程中产生有害物质,（,3,）,物理性污染,：异物和放射性污染。,81,第81页,82,二、生物性污染及其控制,（一）常见致病菌及其造成传染病和,预防办法,：,（了解）,P159160,1,、痢疾杆菌对食品污染：又称志贺菌，致病作用主要是侵袭力和毒素。,2,、致病性大肠杆菌对食品污染,3,、沙门氏菌对食品污染：伤寒型、败血型、胃肠炎型。多污染动物性食物。,第82页,83,（二）食品腐败变质,1,、,腐败变质,定义：指在微生物、物理原因、化学原因作用下，发生食品成份和感官性状改变，从而使其降低或丧失食用价值现象。,除了受本身化学性质决定外，起主要作用是食品中所含,水分,和,保留温度,。,2,、判定：主要依靠食品,感官判定,和对腐败变质产物,化学判定,。,3,、不一样食物腐败变质特点：,（,1,）粮谷类：腐败变质主要由,霉菌,引发；,（,2,）生鲜肉类：主要由,蛋白质分解,造成,第83页,84,（三）霉菌毒素对食品污染,怎样预防霉菌毒素污染：,1,、,防霉,：是预防霉菌毒素污染,最根本办法,：降低温度；降低水分；除氧；降低粮食损伤；加强田间管理,2,、去毒：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼；油吸附；紫外线去毒,霉菌产毒条件：基质、水分、湿度、温度、空气流通等,黄曲霉毒素：对,肝脏,有很强毒性；最轻易被污染食物是,花生,、,玉米,和,大米,。,第84页,85,三、化学性污染,（一）农药对食品污染（了解）,（二）兽药对食品污染（了解）,（三）工业三废对食品污染,1,、汞（,Hg,）,（,1,）有机汞（甲基汞）毒性大于无机汞,（,2,）中毒症状：,神经系统,中毒症状，日本“水俣病”,2,、镉（,Cd,）,（,1,）中毒症状：疼痛病（骨痛病），以疼痛为主要症状，蓄积在肾脏（主要损害,肾脏,和,骨骼,）,第85页,3,、铅（,Pd,）,中毒症状：损害神经系统、造血器官、肾脏，患者可查出彩虹细胞和牙龈铅线。,儿童,对铅中毒最敏感。,4,、砷（,As,）,中毒症状：,“,黑脚病,”,毒性：有机砷,五价砷,86,第86页,87,（四）食品生产加工中产生有害物质对食品污染,1,、亚硝胺：,N-,亚硝基化合物：包含,N-,亚硝胺、,N-,亚硝酰胺,（,1,）起源：腌熏、烘烤、发酵；加热,（,2,）危害：强致癌性,（,3,）预防办法：,P317,2,、苯并芘（多环芳烃类，杂环胺）,（,1,）起源：腌熏食品（,蛋白质含量高,）；,（,2,）危害：强致癌性,（,3,）预防办法：,p317,第87页,88,3,、丙烯酰胺,p318,（,1,）起源：油炸和烧烤淀粉类食物如炸薯条、法式油炸土豆片、谷类、面包等；,（,2,）危害：神经毒性、遗传毒性、生殖毒性、潜在致癌性；,（,3,）预防办法：,4,、氯丙醇,p318,（,1,）起源：酱油、醋、鸡精调料等，以及一些保健品,（,2,）危害：亚慢性和慢性毒性，作用于肾脏和生殖系统,第88页,89,5,、恶噁英,（,1,）起源：城市垃圾焚烧、含氯化学物质、食品包装材料；,（,2,）危害：致癌、致畸、致突变,第89页,90,第二节 食物中毒及其预防,一、食源性疾病,1,、,食源性疾病,概念：,p319,：是经过饮食进入人体内各种致病因子引发、通常含有感染性或中毒性质一类疾病。,食物中毒是最常见食源性疾病。,2,、三个基本要素：,食物（传输媒介）,、,致病因子（病原物）,、,临床特征（急性中毒性或感染性）,第90页,3,、食源性疾病病原物,（,1,）,生物性病原物,：,细菌及其毒素,、,病毒,、,真菌,、,寄生虫及其虫卵,、,动植物中存在天然毒素,（,p319-320,）,（,2,）,化学性病原物,：是,病死率最高,食物中毒,（,3,）,物理性病原物（放射性病原物）,91,第91页,92,动植物中主要,天然毒素,：,河豚鱼：河豚毒素（神经毒）,有毒贝类：石房蛤毒素（神经毒）,毒蘑菇：多系统中毒性疾病,苦杏仁、木薯：氰甙类（缺氧为主要症状）,粗制棉籽油：棉酚,黄花菜：秋水仙碱,马铃薯发芽：龙葵素,鱼体不新鲜：组胺,蔬菜不新鲜：亚硝酸盐亚硝胺,第92页,93,二、食物中毒（,最常见食源性疾病,）,1,、食物中毒概念：是指摄入了含有,生物性,、,化学性,有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后所出现,非传染性,（不属于传染病）急性、亚急性疾病。,2,、引发食物中毒,常见食物,：,P376,，习题,32,第93页,3,、食物中毒,发病特点,：,发病与食物相关；,潜伏期短，为暴发性,中毒病人临床表现相同,普通无人与人之间传染,4,、食物中毒,分类,：,细菌性,食物中毒,真菌及其毒素,食物中毒,动物性,食物中毒,植物性,食物中毒,化学性食,物中毒,94,第94页,95,三、细菌性食物中毒,p322,1,、流行病学特点：,发病率高,，病死率低,含有显著季节性：,夏秋季,发病率高：,动物性食品,是引发中毒主要食品,2,、发生原因：,牲畜屠宰、运输、储备、销售等步骤污染；,受污染食物在高温下存放引发致病菌繁殖；,被污染 食物未烧熟煮透，或者被带菌容器加工器具等污染。,3,、发病机制：感染型；毒素型；混合型,4,、预防办法：预防污染；控制繁殖；彻底加热（教材,P174,）,第95页,96,四、河豚鱼中毒：,p323,有毒成份：河豚毒素（,TTX,）；,毒性：卵巢最毒，其次肝脏；春季最易发生,中毒机制：神经系统，引发神经麻痹,中度症状、抢救、预防：发病快速，症状重、死亡率高、,无,特效药；,第96页,五、鱼类引发组胺中毒,p324,有毒成份：组胺（,200mg/100g,，中毒剂量），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼、竹夹鱼,中毒机制：毛细血管扩张，支气管收缩,中度症状：类似过敏症状,抢救：抗组胺药,预防：预防鱼腐败变质。,97,第97页,98,六、麻痹性贝类中毒：,p324,有毒成份：石房蛤毒素（,STX,）,中毒机制：神经毒（与河豚鱼毒素相同），毒性强,中度症状：神经麻痹,抢救：,无,特效解毒剂,第98页,七、毒蕈中毒：,p325,分型：,胃肠毒型：,死亡率低,神经、精神型：,阿托品治疗,溶血型,：激素治疗,脏器损害型,：最凶险，死亡率高,99,第99页,100,八、含氰甙类食物中毒,p328,1,、有毒成份：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等）,2,、中毒机制：产生,氢氰酸,引发组织,缺氧,3,、中度症状：缺氧症状,4,、抢救办法：,特效解毒药,：亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠,第100页,101,九、赤霉病变中毒（真菌性食物中毒）：,p326,病原：镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成为为,单端孢霉烯族化合物,中毒机制：引发呕吐,症状：“醉谷病”，症状轻，预后好,预防：防霉、降低病麦粒和去除毒素,第101页,102,十、霉变甘蔗中毒,p327,中毒成份：由节菱孢霉产生,3-,硝基丙酸,（,3-NPA,）,中毒机制：神经毒，损害中枢神经系统（预后不良）,治疗：,无,特效解毒药,第102页,103,十一、亚硝酸盐,p329,（,*,）,1,、中毒原因：新鲜蔬菜存放过久，腐烂蔬菜，煮熟蔬菜放置过久；蔬菜刚腌制很快；苦井水；亚硝酸盐在体内形成，硝酸盐亚硝酸盐。,2,、中毒机理：使血红蛋白变为,高铁血红蛋白,而失去携带氧能力，造成,组织缺氧,中毒剂量：,0.30.5g,3,、中度症状：主要是,缺氧,表现,4,、预防办法：特效治疗药品为：小剂量美蓝（亚甲蓝）口服,第103页,104,十二、砷中毒,三氧化二砷：三价砷毒性高,砷在体内与细胞内,巯基结合,使之失去活性。,十三、锌中毒,用镀锌容器盛煮酸性食品，盛放过久引发锌中毒,中毒剂量为,0.20.4g,第104页,105,十四、食源性急性有机磷农药中毒,p330,1,、毒性：,高毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷,中毒类：敌敌畏、甲基,1059,、异丙磷,低毒类：敌百虫（,遇碱生成,毒性更强敌敌畏）、乐果、杀螟松、马拉硫磷,2,、中毒机制：抑制胆碱酯酶活性，使,乙酰胆碱蓄积,，造成以乙酰胆碱为传到介质胆碱能神经处于过分兴奋。,3,、救治标准：,解毒药,：,抗胆碱药品（阿托品）,，,胆碱酯酶复能剂（氯解磷定，碘解磷定）,第105页,106,十五、食物中毒抢救办法：,最惯用办法为：催吐、导泻、解毒,第106页,107,第三章 “从农田到餐桌”食品安全管理第一节 无公害食品、绿色食品、有机食品,一、,“,三品,”,概念及异同点：,P333,1,、,“,三品,”,：指,无公害产品,、,绿色食品,、,有机农产品,。,2,、无公害农产品：,是产地环境、生产过程、产品质量符合国家相关标准和规范要求,，,经认证合格取得认证证书,，并,允许使用无公害产品标志,未经加工或者初加工,食品农产品。,3,、绿色食品：是遵照可连续发展标准，按照特定方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志无污染安全、优质、营养类食品。分,A,级和,AA,级。,第107页,108,4,、有机农产品、有机食品：,最主要特征：,绝对禁止使用化肥、农药、生产调整剂和饲料添加剂等人工合成物质,。,第108页,109,三、无公害农产品和绿色食品生产技术标准和行业标准区分,1,、无公害农产品：执行对应系列农产品行业标准，生产,允许使用高效低毒农药和化学肥料,；,2,、绿色食品：执行中国绿色食品发展中心公布绿色食品产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、包装标签标准、贮藏、运输标准和其它相关标准。,允许限量、限品种、限时间使用安全,农药、化肥、兽药和食品添加剂等化学合成物质。,绿色食品标志图形：,p364,，,27,题多项选择,第109页,无公害农产品（食品）、绿色食品、有机食品都是,安全农产品,；,要求严格：无公害农产品,绿色食品,有机食品,110,第110页,111,第二节 食品加工生产卫生安全管理,简略。,1,、食品容器、包装材料：,（,1,）主要污染问题：有害金属；有毒低分子化合物（聚合物单体，降解产物，添加助剂等）；微生物污染,2,、罐头：胖听：罐头底盖向外鼓起胀气，称为胖听，分三种：物理性、化学性、生物性。,3,、冷冻饮品：加工过程中主要卫生问题是微生物污染；,4,、蔬菜、水果储存温度,0,。,第111页,5,、油脂,油脂酸败定义：油脂因为含有杂质或在不宜条件下久藏而发生一系列化学改变和感官性状恶化，称为油脂酸败。,油脂中天然存在有害物质：游离棉酚（棉籽油）、芥子甙、芥酸（菜籽油）,6,、人畜共患寄生虫病,参看复习题目,112,第112页,113,第三节 新技术、新工业、新资源与食品营养安全,一、超微粉碎技术及其对食品营养与安全促进作用,含有良好分散性、吸附性、溶解性和化学活性，,对食品安全和营养不会组成威胁；,二、微胶囊技术及其作用：,P349,应用：在,软饮料,方面应用主要有：茶饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁饮料、固体饮料及其它饮料。,第113页,114,三、微波加热在食品加工中应用,应用：食品微波烹调食品微波干燥食品微波解冻食品微波杀菌和保险微波膨化,四、各种新型杀菌技术特点和优势：教材,P234,（,粗看,）,1,、欧姆杀菌,2,、高压杀菌,3,、磁场杀菌,4,、微波杀菌,第114页,115,四、,无菌包装,1,、概念：将被包装食品在包装前经过短时间灭菌，然后在无菌条件下进行包装一个技术（先灭菌，再包装）。,2,、与常规包装不一样：,常规包装：先包装后灭菌，或者只包装不灭菌,五、脱水蔬菜轻易出现问题：,4,点，,P351,六、速冻食品优点：,5,点，,P351,七、单细胞蛋白概念及开发意义,1,、定义：,P352,2,、意义：,4,点,第115页,116,第九章 食品安全质量管理保障体系第一节,QS,市场准入制度,一、,QS,市场准入制度概念：,P352,QS,定义：质量安全，是,“,Quality safety,”,缩写，是食品安全市场准入制度简称，是国家质量安全标志。食品质量安全市场准入制度是指为确保食品质量安全，具备要求条件生产者才允许进行生产经营活动，含有要求条件产品才允许生产销售一个行政监管制度。,第116页,117,第二节,HACCP,、,ISO,、,GMP,质量管理体系,一、,HACCP,体系概念：,P352,，,HACCP,：,“,Hazard analysis and critical control point,”,缩写，即,“,危害分析和关键控制点,”,。指对食品生产加工过程中可能可能造成食品污染各种危害原因进行系统和,全方面地分析,，从而,确定,能有效预防、减轻或消除危害加工步骤，进而在关键控制点对危害原因进行,控制,，以降低食品安全风险。,HACCP,有别于传统监督管理方法，它是对产品安全评价不是依赖于对终末产品检验，而是,侧重于对 食品生产、加工过程监管,。,第117页,118,食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者概念。,食品安全危害：食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在情况。,GMP,：,good manufacture practice,良好操作规范，是为保障食品安全、质量而制订贯通食品生产全过程一系列办法、方法和技术要求。,第118页,119,第三节 食品标签内容,什么是食品标签？,食品标注基本标准：,食品标签标注基本要求：,食品标签内容：对营养素含量、营养声称、其它营养信息,第119页,120,Thanks!,第120页,</p>