营养与配餐5-营养食谱制订.ppt

第,4,章 营养食谱制定,食谱泛指食物搭配与烹调方法的组合与汇总。经过科学分析，按照某一对象的类别或系统，采取表格或其他比较整齐的形式，编辑起来供人参考的，日常饮食方面的书或手册。,营养食谱也就是膳食调配计划，按照不同个人或者群体的生理需求特点，结合季节、年龄、性别、经济状况和饮食习惯等特点，选择适宜的食物，科学分配每日各餐的主食和菜肴。,编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即,DRIs,）和膳食指南的原则与要求具体化，并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。,（一）按照使用对象得不同,1.,个体食谱,2.,群体食谱,（二）按照使用周期得不同,1.,一日食谱,2.,一周食谱,3.,循环食谱,一、营养食谱的类别,二、制定营养食谱的意义,（一）普及和推销营养餐的手段,（二）采购原料的依据,（三）制作营养餐的基础,（四）评价膳食的基础,三、营养食谱制定的原则,（一）均衡营养的原则,1.,满足用餐者对营养素的均衡需要,2.,膳食中提供能量的食物比例适当,3.,蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理,4.,合理的膳食制度,（二）符合饮食习惯原则,1.,满足感官需求,2.,考虑民族、宗教信仰,3.,性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响,4.,食物种类和数量符合需要,（三）考虑季节和市场供应情况的原则,（四）兼顾经济条件,1,适应消费水平,2,权衡食品营养价值与价格,物价,营养指数,是指单位金额,(1,元人民币,),可以购得的单位重量,(,可按千克计,),食物中营养物质的量。,第一节 计算法制定营养食谱,热能需要量的确定,热能营养素,每日供给量的确定,选择食物种类和数量,三餐食物分配,营养食谱形成,营养素核算与矫正,一、热能需要量的确定,（一）,查营养素参考摄入量表,（二）,基础代谢率推算,（三）,体质指数推算,（一）查营养素参考摄入量表,健康人群热能需要量从中国营养学会公布的,中国居民膳食营养素参考摄入量,DRIs,中可以查询到不同性别、不同年龄断用餐者的能量需要量。,（二）基础代谢率推算,用基础代谢率（,BMR,）乘以体力活动水平（,PAL,）来计算不同人群的能量需要量,能量需要量基础代谢率,体力活动水平,年龄,(,岁,),基础代谢（,Kcal/d,）,(,男,),基础代谢（,Kcal/d,）,(,女,),0,3,3,10,10,18,18,30,30,60,60,(60.9,w,*,)-54,(22.7,w)+495,(17.5,w)+651,(15.3,w)+679,(11.6,w)+879,(13.5,w)+487,(61.0,w)-51,(22.5,w)+499,(12.2,w)+746,(14.7,w)+496,(8.7,w)+829,(10.5,w)+596,我国应用,WHO,推荐的,BMR,计算公式时，采用减少,5,作为计算,18,59,人群的,BMR,。,活 动,水 平,职业工作时间分配,工作内容举例,体力活动水平（,PAL,）,男,女,轻,75,时间坐或站立,25,时间站着活动,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等,1.55,1.56,中,25,时间坐或站立,75,时间特殊职业活动,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等,1.78,1.64,重,40,时间坐或站立,60,时间特殊职业活动,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,2.10,1.82,例如,一个,40,岁男性，从事化学实验操作工作，体重为,65Kg,，其每日能量需要量是多少？,依据上面的公式,能量需要量基础代谢率,体力活动水平,(11.6,65+879),0.95,1.55,2404kcal,儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。,儿童、青少年的能量需要量,基础代谢,体力活动水平生长发育的能量消耗,儿童、青少年的体力活动水平,年龄（,Y,）,性别,日常体力活动,年龄（,Y,）,性别,日常体力活动,轻,中,重,轻,中,重,1,5,1.45,1.60,6,13,女,1.50,1.70,1.90,6,13,男,1.55,1.75,1.95,14,18,女,1.45,1.65,1.85,14,18,男,1.60,1.80,2.05,儿童、青少年的生长发育能量消耗,性别,男,1,5,岁,6,13,岁,14,18,岁,女,1,5,岁,6,11,岁,12,15,岁,16,18,岁,生长发育能量消耗,3,*,1,2,1,*,是在能量需要量的基础上在加,3,。,例如,一个,12,岁男性小学生，体重,30kg,，其每日能量需要量是多少？,儿童、青少年的能量需要量,基础代谢,体力活动水平生长发育的能量消耗,基础代谢,体力活动水平总能量消耗,1,(17.5,30+651),1.75,1.01,2078.5,（三）体质指数推算,通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。,计算过程需要这样几个步骤,第一步：计算标准体重,第二步：计算体质指数，判断体形,第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量,第一步：计算标准体重,标准体重,标准体重（,kg,）身高（,cm,）,105,第二步：计算体质指数，判断体形,体形判断,18.5,23.99,为正常，,24,27.9,属于超重，,28,属肥胖，,30,属极度肥胖,体质指数（,BMI,）,=,实际体重（,kg,）,身高（,m,2,）,第三步：确定能量的需要量,体形,体力活动水平,极轻体力劳动,轻体力活动,中体力活动,重体力活动,消瘦,30,40,45,40,45,正常,25,30,35,40,45,肥胖,15,20,20,25,30,35,能量需要量（,kcal,）,标准体重,单位标准体重能量需要量,成年人每日能量供给量（,kcal/kg,标准体重）,例如：一个教师，身高,172cm,，体重,68kg,，其每日的能量需要量是多少？,第一步：计算标准体重,标准体重（,kg,）,172,105,67kg,第二步：计算体质指数，判断体形,BMI,实际体重（,kg,）,/,身高的平方（,m,2,）,68/1.72,2,23,（,kg/m,2,）,第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的需要量,能量需要量（,kcal,）标准体重,单位标准体重能量需要量,67,35,2345kcal,二、计算热能营养素每日供给量及比例,依据平衡膳食的原理确定蛋白质、脂肪和糖类在膳食中所占的比例分别是：,蛋白质占总能量的,12,15,，,脂肪占总能量的,20,30,，,糖类占总能量的,55,65,。,蛋白质占,13,，脂肪占,25,，糖类占,62,，三者比例要在范围之内，而且比例之和应为,1,或,100%,。,例如,某,50,岁，男性司机每天的能量需要量为,2600kcal,，其热能营养素的供给量分别是多少？,1.,按三大营养素的合适比例,蛋白质占,13,，脂肪占,25,，糖类占,62,，按此计算三种产能量营养素所需要的数量值为：,蛋白质,(2600kcal,13,),4kcal/g=85g,脂肪,(2600kcal,25,),9kcal/g=72g,糖类,(2600kcal,62,),4kcal/g=403g,2.,按照三餐能量分配的比例,早、晚餐的热能,2600kcal,30,780kcal,早、晚餐的蛋白质,780kcal,13,4kcal/g,早、晚餐的脂肪,780kcal,25,9kcal/g,早、晚餐的糖类,780kcal,62,4kcal/g,午餐的热能,2600kcal,40,午餐的蛋白质,2600kcal,40,13,4kcal/g,午餐的脂肪,2600kcal,40,25,9kcal/g,午餐的糖类,2600kcal,40,62,4kcal/g,三、确定主食种类及数量,由食物供给的糖类可以按下列公式计算：,食物（主食）供给量,由该食物提供糖类的量,/,该食物糖类含量,如大米占,60,，面粉占,30,，玉米占,10,，食糖用量,20g,，由主食提供的糖类为：,糖类需要量蔬菜水果中糖含量食糖数量,403,30,20,353g,主食供给量分别为：,大米供给量大米供给糖类量,/,大米中糖含量,353,60,/79.2,267.4g,面粉供给量,353,30,/70.9,149.4g,玉米供给量,353,10,/78.4,45g,取整以后，主食供给量分别为,270,大米,g,，面粉,150g,，玉米粉,50g,。,四、确定副食种类和数量,主食主要提供的是供能营养素中糖类，也提供有蛋白质和脂肪。可以依据主食供给量和其脂肪、蛋白质含量来就算出由主食提供的脂肪和蛋白质量，其余不足的脂肪和蛋白质由副食来补充。,主食提供的蛋白质为：,270,6.9,150,15.7,50,8.5,46.43,主食提供的脂肪为：,270,0.7,150,2.5,50,1.5,5.715,副食包括畜、鱼、禽肉类，蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果。可参考,中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,所建议的数量，按性别、年龄、特殊生理、病理等予以增减。,副食提供的蛋白质量,蛋白质供给量主食提供的蛋白质量,85,46.43,38.57,一般按,2,含量来计算蔬菜中蛋白质的量,600g,蔬菜中蛋白质,=600,2,=12g,250ml,牛奶的蛋白质含量为：,250,3.0,7.5g,。,其余蛋白质可以由含蛋白质较多的肉类及豆类来提供。,剩余所需蛋白质为,85-46.43,12,7.5,19.07,假如剩余的蛋白质分别由鸡肉、猪肉、鱼肉和豆腐来提供，各自所占比例为,30,，,30,，,30,，,10,。,食物（副食）供给量,由该种副食提供蛋白质的量,/,该种副食中蛋白质含量,鸡肉的供给量,鸡肉提供蛋白质的量,/,鸡肉中蛋白质含量,19.07,30,24.6%,23.26,猪肉的供给量,猪肉提供蛋白质的量,/,猪肉中蛋白质含量,19.07,30,19.6%,29.2,鱼肉的供给量,鱼肉提供蛋白质的量,/,鱼肉中蛋白质含量,19.07,30,18.0%,31.8,豆腐的供给量,豆腐提供蛋白质的量,/,豆腐中蛋白质含量,19.07,10,5.7%,33.5,取整以后，副食的供给量分别是,牛奶,250ml,，鸡肉,25g,，猪肉,30g,鱼肉,35g,，豆腐,35g,，蔬菜水果,600g,。,这些副食中蔬菜水果中几乎不含脂肪，可以忽略不计，其他副食中均含有一定量的脂肪。,膳食中烹调用油的供给量是减去原料中脂肪的含量。,主食提供的脂肪为：,主食提供的脂肪为：,270,0.7,150,2.5,50,1.5,5.715,副食中提供的脂肪为：,250,3.2,25,1.9,30,7.9,35,1.6,35,5.8,15.84,烹调用油油脂供给量原料中脂肪含量,725.71515.84,55.445,主食,270,大米,g,，面粉,150g,，玉米粉,50g,。,副食,牛奶,250ml,，鸡肉,35g,，猪肉,45g,鱼肉,45g,，豆腐,50g,，蔬菜水果,600g,调辅料,蔗糖,20g,，食盐,6g,，油脂,50g,五、将食物分配到各餐中去,原料的种类和数量确定以后，要按照饮食习惯和均衡营养的要求将这些原料分配到各餐中去。在能量分配方面要遵循,3,：,4,：,3,的比例。在烹调方法和菜肴口味上要依据不同区域、不同民族、不同职业、不同性别、不同年龄来确定。一般早餐和晚餐要清淡，早餐要注重质量，午餐要注重质和量。,餐次,食物名称,质量,（,g,）,热能,（,kcal,）,蛋白质,（,g,）,脂肪,（,g,）,碳水化合物,（,g,）,早餐,牛奶,250,面粉,150,白砂糖,10,猪肉,20,海带,50,油,15,合计,占全天比例,午餐,大米,170,鸡肉,20,鲫鱼,45,胡萝卜,100,青椒,50,菠菜,150,油脂,20,白砂糖,10,合计,1013,30.5,23.8,165.0,占全天比例,37.3,36,32,39,晚餐,大米,100,玉米,50,豆腐,50,猪肉,25,鸡肉,15,洋葱,100,生菜,150,油脂,10,合计,占全天比例,总计,六、一日食谱形成,原料分配到各餐中以后，依据原料特点和用餐者喜好，选择烹调方法将原料有机的结合在一起，形成富有变化、丰富多彩的一日食谱。,餐次,菜肴,名称,原料,质量（,g,）,烹调方法,早餐,牛奶,牛奶,250,白砂糖,10,馒头,面粉,150,猪肉,25,海带,50,油,10,午餐,米饭,大米,170,炒三丝,鸡肉,20,胡萝卜,100,青椒,50,炖鲫鱼,鲫鱼,45,菠菜,150,油脂,20,白砂糖,10,晚餐,米饭,大米,100,窝头,玉米,50,豆腐汤,豆腐,50,鸡肉,15,生菜,150,洋葱猪肉,猪肉,25,洋葱,100,油脂,15,七、编制一周食谱,一日食谱确定后，可根据食用者的饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编制一周食谱。,第二节 食物交换份法,食物交换份法,是将常用的食物按照其所含有的营养素两地近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。,一、食物组合分类,第一类,含糖类较多的谷类和薯类食物。主要提供糖类、蛋白质、,B,族维生素。,第二类,含维生素、无机盐和膳食纤维较丰富的蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、无机盐和维生素,C,和胡萝卜素。,第三类,含优质蛋白质的动物性食物以及豆类、乳类。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、,B,族维生素和维生素,A,。,第四类,含热能丰富的油脂、食糖、硬果类。,二、计算各类食品每单位中的营养成分含量,组 别,类别,交换份,每份质量,（,g,）,能量,（,kcal,）,蛋白质,（,g,）,脂肪,（,g,）,糖类,（,g,）,谷薯组,谷薯类,1,大米或米粉约,25,90,2.0,1,20.0,果蔬组,蔬菜类,1,甲种,400,600,乙种,100,350,90,5.0,-,17.0,水果类,1,200,250,90,1.0,21.0,肉蛋组,大豆类,1,25,90,9.0,4.0,4.0,乳类,1,160,90,5.0,5.0,6.0,肉蛋类,1,50,90,9.0,6.0,热能组,硬果类,1,15,90,4.0,7.0,2.0,油脂类,1,10,90,10,食糖类,1,20,90,20,谷薯类食物每份食品的等值交换表*,食物名称,质量（,g,）,食物名称,质量（,g,）,大米,25,生面条,35,小米,25,咸面包,35,高粱米,25,干粉条,25,薏米,25,烧饼,35,面粉,25,馒头,35,玉米粉,25,油条,25,燕麦片,25,油饼,25,荞麦面,25,窝头,35,挂面,25,马铃薯,125,生的嫩玉米,200,荸荠,75,*：等值，就是按每份热量,90kcal,，含蛋白质,2g,，糖类,20,克，来计算；即吃,25g,大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃,35g,面条的营养价值。,蔬菜、水果每份食品的等值交换表,食物名称,质量（,g,）,食物名称,质量（,g,）,白菜、圆白菜、菠菜、油菜,500,鲜荔枝,150,韭菜、茴香、茼蒿、芹菜,500,香蕉,150,莴苣、菜苔、海带,500,柿子,150,西葫芦、西红柿、冬瓜,500,梨,200,黄瓜、苦瓜、茄子、丝瓜,500,桃,200,豆芽、蘑菇、芥蓝、瓢菜,500,苹果,200,萝卜、青椒、茭白、冬笋,400,猕猴桃,200,倭瓜、南瓜、菜花,350,橘子、橙子、柚子,200,鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗,250,李子,200,胡萝卜,200,杏,200,山药、莲藕、凉薯,150,葡萄,250,茨菰、百合、芋头,100,草莓,300,毛豆、鲜豌豆,70,西瓜,600,肉、蛋类食物每份食品的等值交换表,食物名称,质量,（,g,）,食物名称,质量,（,g,）,瘦香肠,20,鸡蛋（带壳,1,个）,60,肥瘦猪肉、牛肉、羊肉,25,鸭蛋（带壳,1,个）,60,熟叉烧肉（无糖）、午餐肉,35,松花蛋（带壳,1,个）,60,熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠,35,鹌鹑蛋（带,6,个）,60,瘦猪肉、牛羊肉、鱼虾,50,鸡蛋清,150,排骨,50,鸡蛋粉,15,鸭肉,50,草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼,80,鹅肉,50,大黄鱼、黑鲢、鲫鱼,80,兔肉,100,对虾、青虾、鲜贝,80,蟹肉、水发鱿鱼,100,水发海参,350,豆类食物每份食品的等值交换表,食物名称,质量（,g,）,食物名称,质量（,g,）,北豆腐,100,大豆,25,南豆腐,125,大豆粉,25,豆腐干,50,腐竹,20,豆腐丝,50,豆浆,400,油豆腐,50,乳类食物每份食品的等值交换表,食物名称,质量（,g,）,食物名称,质量（,g,）,奶粉,20,牛奶,160,脱脂奶粉,25,无糖酸奶,130,乳酪,25,供给热能的食品的等值交换表,食物名称,质量（,g,）,食物名称,质量（,g,）,花生油,10,芝麻酱,20,玉米油,10,花生米,20,菜籽油,10,核桃,20,红花油,10,杏仁,20,猪油,10,葵花子,30,牛油,10,南瓜子,30,黄油,10,蔗糖,20,四、列出不同热能供给量的食品交换份数,根据每个人全天热能的摄入量不同，严格按照产能营养素的热能供给量的比例，安排等价交换的数量，即可进行食物选择。不同热能的食品交换份表见,不同能量需要量所需的各组食品交换份数,能量（,kcal,）,交换份,谷薯组,果蔬组,肉蛋组,热能组,1200,13.5,6,2,4,1.5,1300,14.5,7,2,4,1.5,1400,16,9,2,3,2,1500,17,9.5,2,4,1.5,1600,18,11,2,3,2,1700,19,11,2.5,4,2.5,1800,20,12,2.5,4,2.5,1900,21,12.5,2,4,2.5,2000,22,13.5,2,4,2.5,能（,kcal,）,交换份,谷薯组,果蔬组,肉蛋组,热能组,2100,23.5,14.5,2,4.5,2.5,2200,24.5,15.5,2,4.5,2.5,2300,25.5,16,2.5,4,3,2400,27,17,2.5,4,3.5,2500,28,18,2.5,4.5,3,2600,29,19,2.5,4.5,3,2700,30,20,2.5,4.5,3,2800,31,20,3,4.5,3.5,2900,32,21,3,4.5,3.5,3000,33.5,22.5,3,4.5,3.5,3100,34.5,23,3,4.5,4,3200,35.5,24,3,4.5,4,五、食品交换份数编制营养食谱,在编制营养食谱时，要根据不同年龄、性别、劳动强度，来确定不同人的每日热能的需要量，根据所需要能量，查询表得出各类食品的交换份数，再根据表确定每日具体食物重量，并合理的将这些食物分配到一日三餐中去，即可设计出合理的营养食谱。,【,例如,】,应用食物交换份法为一名,45,岁的男性教师设计一日营养食谱。,步骤一：能量确定,步骤二：确定食物交换份数,步骤三：分配各组食物份数,步骤四：挑选各组食物（列表）,步骤五：食物分配到各餐,教师的劳动强度为轻体力强度，查表知，其所需要的能量为,2400kcal,。,步骤一：能量确定,根据食物交换表，可知需要总交换份,27,，其中谷薯类,17,份，肉蛋类,4,份，蔬果类,2.5,份，热能,3.5,份。,步骤二：确定食物交换份数,步骤三：分配各组食物份数,食物组,谷薯类,肉蛋类,蔬果类,热能类,合计,交换份,17,4,2.5,3.5,27,步骤四：挑选各组食物（列表）,食物组,谷薯类,肉蛋类,蔬果类,热能类,交换份,17,4,2.5,3.5,原料,名称,质量,/,份,名称,质量,/,份,名称,质量,/,份,名称,质量,/,份,大米,225/9,瘦肉,50/1,大白菜,100/0.2,油脂,30/3,面粉,125/5,鸡肉,25/0.5,芹菜,100/0.2,白糖,10/0.5,面包,100/3,鱼肉,40/0.5,西红柿,100/0.2,豆腐,50/0.5,青椒,100/0.25,牛奶,240/1.5,冬瓜,100/0.2,萝卜,100/0.25,蘑菇,100/0.2,胡萝卜,50/0.25,雪梨,100/0.5,橘子,50/0.25,将所选择各类食物分配到一日三餐中，得出一日食谱。,步骤五：食物分配到各餐,餐次,食物名称,原料组成,质量,烹调方法,早餐,牛奶,牛奶,白砂糖,面包,拌海带丝,香油,250,10,150,50,3,餐次,食物名称,原料组成,质量,烹调方法,午餐,米饭,青椒肉丝,芹菜肉片,白菜豆腐汤,大米,鸡肉,柿子椒,植物油,芹菜,瘦肉,植物油,白菜,豆腐,番茄,植物油,200,25,100,5,100,25,5,100,50,50,3,餐次,食物名称,原料组成,质量,烹调方法,晚餐,馒头,冬瓜肉片,面粉,鲫鱼,油脂,白砂糖,冬瓜,瘦肉,番茄,植物油,125,50,9,10,100,25,50,3,加餐,鸭梨,橘子,100,50,第四节 营养素核算与食谱调整,一、食谱评价的内容,1,食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化,?,2,各类食物的量是否充足,?,3,全天能量和营养素摄入是否适宜？,4,三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应,?,5,优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当,?,6,三种产能营养素的供能比例是否适宜,?,二、食谱评价的过程,1,首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。,2,从食物成分表中查出每,100g,食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量,公式为：食物中某营养素含量,=,食物量（,g,）,可食部分比例,l00g,食物中营养素含量,/100,3,将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。,4,将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”进行评价。,5,计算出蛋白质、脂肪、碳水 化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。,6,计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。,7,计算三餐提供能量的比例。,餐次,食物名称,原料及重量,餐次,食物名称,原料及重量,早餐,牛奶,牛奶，,250,晚餐,米饭,大米，,100,白砂糖，,10,窝头,玉米，,50,馒头,面粉，,140,豆腐汤,豆腐，,50,肉丝海带,猪肉，,25,鸡肉，,20,海带，,50,生菜，,150,油，,10,洋葱猪肉,猪肉，,25,中餐,米饭,大米，,170,洋葱，,100,炒三丝,鸡肉，,20,油脂，,10,胡萝卜，,100,青椒，,50,炖鲫鱼,鲫鱼，,50,菠菜，,150,油脂，,20,白砂糖，,20,（,1,）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。,谷薯类：大米，面粉，玉米,奶豆类：牛奶,豆腐,肉蛋类：猪肉,鸡肉,鲫鱼,蔬果类：海带,胡萝卜,青椒,菠菜,生菜,洋葱,热能类：白砂糖,油脂,评价：食物种类基本齐全,但是水果缺项,应给予补充,.,蛋类无摄入,应给予补充,油脂应减少摄入量。,（,2,）食物所含营养素的计算：,首先从食物成分表中查出各种食物每,l00g,的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。,以计算,140g,面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉,100g,食部为,100,，含能量,344kcal,，蛋白质,10.3g,，脂肪,1.1g,，碳水化合物,74.6g,，钙,27mg,，铁,2.7mg,，维生素,B,1,0.17mg,。,140g,面粉可提供：,蛋白质,=10.3140/100=14.0g,脂肪,=1.1140/100=1.5g,碳水化合物,=74.6140/100=104g,钙,=27140/100=37.8mg,铁,=2.7140/100=3.78mg,维生素,B1=0.17140/100=0.24mg,胡萝卜素含量,=0,抗坏血酸,=0,其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。,原料,重量,热能,kcal,蛋白质,（,g,）,脂肪,（,g,）,糖类,（,g,）,VA,（,g,）,VC,（,mg,）,VB,1,（,mg,）,钙,（,mg,）,铁,（,mg,）,总计,1570,2878.6,87.85,65.05,417.1,1576.6,132.5,3.81,760.6,25.94,参考摄入量,2600,80,72,403,800,100,1.4,1000,15,占需要量比例,（,%,）,110%,109%,90.3%,103.5%,197%,132.5%,272%,76%,172.9%,（,3,）三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算 系数可以算得：,蛋白质提供能量占总能量比例,=3392686=13.0,脂肪提供能量占总能量比例,=6712686=25.0%,碳水化合物提供能量占总能量比例,16762686=62.0%,蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为,10,15,，,20,30,，,55,65,。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的,。,（,4,）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加。,本例结果为,40.5g,，食谱中总蛋白质含量为,87.75g,，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例,=40.587.85=46.1,。,优质蛋白质占总蛋白质的比例超过,1/3,，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。,（,5,）三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：,早餐：,792.35/2878.6=27.52%,午餐：,1020.1/2878.6=35.4%,晚餐：,1067.96/2878.6=37.1,三餐能量分配接近比较适宜的,30,、,40,、,30,。,依据以上计算和比较，此膳食该食谱种类齐全，提供的热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量以及三大产能营养素所占比例适宜。但维生素,A,、维生素,C,、铁超量，而维生素,B1,、钙供给不足，应该加以调整，增加维生素,B1,、钙丰富的食物。,热能,kcal,蛋白质,（,g,）,脂肪,（,g,）,糖类,（,g,）,VA,（,g,）,VC,（,mg,）,VB,1,（,mg,）,钙,（,mg,）,铁,（,mg,）,总计,2700,82.2,74.6,425,1093,134,1.31,900,21.0,参考摄入量,2600,80,72,403,800,100,1.4,1000,15,占需要量的（,%,）,104,103,104,105,109,134,94,90,140,课程训练,试题：计算法编制一人全天食谱,已知某人一天能量需要量为,2000kcal,，早餐占全天总能量的,30%,，午餐占全天总能量的,40%,，晚餐占全天总能量的,30%,。三大营养素的比例为：蛋白质占,13,，脂肪占,25,，糖类占,62,。,步骤：,计算三餐的能量需要量。,计算三大营养素每天的需要量。,如果此人全天食用,600g,蔬菜水果，碳水化合物含量按,5%,计算，平均每天食糖为,20g,，根据碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。确定主食品种和数量。,根据蛋白质的需要量，设计副食品种安排。,根据脂肪的需要量，设计烹调用油品种安排。,配制一日食谱，确定烹调方法。,