酒店中餐派菜服务程序.doc

酒店中餐派菜服务程序
1、桌面分菜：
　　1)预备用具：
　　a. 分鱼和禽类菜品时，预备一刀、一叉、一匙;
　　b.分炒菜时预备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.
　　2)分菜：
　　a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜;
　　b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;
　　c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前
　　3)上菜：
　　上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
　　2、服务桌分菜：
　　1)预备用具：
　　在客人餐桌旁放置服务桌，预备好洁净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具;
　　2)展现：
　　每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展现，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜;
　　3)分菜：
　　分菜服务员在服务桌上将菜平均、快速地分到客人的餐盘中;
　　4)上菜：
　　菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。