餐饮企业食品安全操作规定.docx

一、
员工的个人卫生要求：
1、员工（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
凡门店没有健康证或健康证过期都视为无证上岗。（考虑到健康证办理取证需要五个工作日的实际情况，公司可以考虑自上岗之日起五日内，持有效体检单参加工作，体检需在门店所属辖区内的疾病预防控制中心进行）。
2、员工应保持良好的个人卫生：
工作服应勤换洗，保持清洁。
头发不外露，帽子戴在头上不乱动（取下又戴上会造成头发落下）。
不得留长指甲、不涂指甲油。
不佩戴饰物（戒指、手表、手链等），上班时间不取用手机。
服务区女孩不得化浓妆，可以化淡妆。
进生产区戴帽子、进专间操作人员须戴口罩（菜台、凉菜间）。
备餐具戴一次性手套；取用餐具时手不得弄脏餐具接触食物和嘴的地方。
操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
以下情况应洗手：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具和设备后；咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。
不得将私人物品带入食品生产区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
凉菜间专人操作前应严格使用消毒液对双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
员工有发热、咽部炎症、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病（如：皮肤有伤口或感染）、伤寒、痢疾（如：腹泻）等有碍食品安全病症的人员，应立即安排调离生产加工区、接触入口食物、直接面对客人的工作岗位，待查明原因并治愈后方可上岗。
3、员工的职业素养：
展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。
严格遵守公司关于食品安全的相关规定，个人养成良好的卫生习惯。
不管在有没有客人看得见的情况下都要保持良好的素养，不做违背食品安全、违背个人道德品质的事情，确保我们的每一项生产和销售工作、每一个举动都是干净卫生的、就像做个自己和亲人吃一样对待食物、对待用餐器具。
管理者要起到模范带头作用，对不良的食品卫生行为要坚决给予制止和纠正。
4、员工食品安全的培训：
员工在上岗的时候要安排食品安全培训，培养员工养成食品安全生产的良好习惯，从自我做起，做一个有素养、有道德的人。
组织员工学习食品安全相关法律法规，认真培训和执行公司关于食品安全的管理规定；管理人员要积极学习餐饮服务食品安全的集中培训。
二、
门店生产场所与设施、设备要求：
1、门店清洁工具（含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等）存放场所应与食品处理区分开。
2、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，禁止使用蓝色的盒子、有色的袋子盛装食物（一律使用白色透明，包括仓库发货袋），保鲜盒使用时要按规定加盖盛装，尽量不使用保鲜膜。
3、食品处理区地面应保持干净无水、墙壁要保持干净。
4、食品处理区的生产垃圾要及时清理，垃圾桶要加盖。
5、地沟要保持干净畅通，无异味，隔油池要及时清理。
6、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6MM的金属隔栅或网罩（防鼠网），天花板等要进行堵漏，防止有害动物侵入。
7、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施，门店要认真监督和配合除虫灭害公司的工作。
8、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等；杀虫剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所或橱柜并上锁；此类物品须有专人保管、使用、登记、追踪，使用时远离食品，严格按规定方法使用。
9、卫生间要保持通风，有除臭措施。
10、库房内储存不同类别食品和物品应分存放区域；仓库禁止存在三无产品、过期变质产品；离保质期仅剩一个月的产品或一个月未领用产品，要及时放入“需退换料区”，并及时妥善处理。
11、库房要做到防尘、防蝇、防鼠、防潮（防腐或防霉）、防高温，食品隔墙离地10CM摆放。
12、凉菜间配有紫外线灭菌灯，每天在空档时间要开启不低于半小时消毒杀菌。（开启时，人员需离开操作间，关闭门窗，不可直视光源）
13、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识，做到生熟分开、先进先出。
三、
门店生产过程管控要求：
1、采购验收：
①采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购的台账记录应符合国家相关管理规定的要求（记录、票、证保留不少于2年）。
②采购回来的食品要及时进行分类加工和储存保管。
2、初加工与切配要求：
①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
②食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
③门店采购的鸡蛋一般用两到三天为宜，不宜一次性叫货太多（供货商一般存放在保鲜状态或通风效果好的地方）；严格执行先进先出的原则；当班次敲好的鸡蛋没用完一定要放入保鲜冰箱内；敲完鸡蛋后一定要过滤一下，以免有鸡蛋壳或其它杂物；打鸡蛋时由小容器转大容器，避免坏的鸡蛋影响一大容器鸡蛋。
④易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的运输、存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
⑤切配好的半成品应避免受到交叉污染，与原料要分开存放，并应根据性质（如：荤、素、豆制品、面食等）分类存放。
⑥切配、加工好的半成品，应在规定的时间内用完，避免存放时间过长，影响品质。
⑦食品或用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
⑧用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识，做到生熟分开、先进先出。（粗加工间不应出现成品或熟食品）
3、烹饪要求：
①烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
②需要熟制加工的食品应烧熟煮透（四季豆等），其加工时食品中心温度应不低于70℃。（中心温度是指食品的中间部位温度，锅中食品虽然沸腾，但中心温度不一定能达到70℃以上，因此加热的时间要够）。
③加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
④需要冷藏的熟制品，应尽快彻底冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行。