羊栖菜食品加工艺研究现状.doc

宁波大学答题纸
（20 11 —20 12 学年第 2 学期）
课号：132M14AA1 课程名称：海洋生物开发与利用 改卷教师：
学号： 096050137 姓 名： 郑知芳 得 分：

羊栖菜食品加工研究现状
郑知芳
（宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211）
摘要：了解羊栖菜含有的化学成分，食品加工和脱砷工艺。羊栖菜不仅富含人体所需的蛋白质、氨基酸、多种维生素和各种微量元素，并且含有丰富的褐藻酸及其钠盐、海藻多糖、甘露醇、粘液质、水溶性纤维素、碘、β-胡萝卜素、牛磺酸等多种生理活性物质。羊栖菜的食品主要包括浓缩汁及饮料，复合粉，作为面食配料，羊栖菜豆腐，作为调味品等。由于羊栖菜的砷含量尤其是无机砷的含量特别高，因此其脱砷工艺就特别重要，本文就此进行总结。
关键字：羊栖菜，食品加工，化学成分，脱砷
Research status of Sargassum Food processing
Zheng Zhifang
( Ningbo University Maritime Academy, Zhejiang Ningbo 315211)
Abstract: Understanding of Sargassum contain the chemical composition, Food processing and removal of arsenic. Sargassum fusiforme not only rich in the human body needs protein, amino acids, vitamins and trace elements, and are rich of alginic acid and its sodium salt, seaweed polysaccharides, mannitol, phlegmatic, water-soluble cellulose, iodine, beta-carotene, taurine and other physiological active substance. Sargassum fusiforme foods including concentrated juice and beverage, composite powder, as pasta, Sargassum tofu, as a condiment etc.. As a result of Sargassum fusiforme arsenic content especially inorganic arsenic content is particularly high, therefore the arsenic removal technology is very important, this article carries on the summary.
Keyword：Sargassum，Food processing，Chemical composition，Arsenic removal

羊栖菜Sargassum f usif orme ( Harv . ) Setchell 为马尾藻科( Sargassceae) 马尾藻属植物, 习称“小叶海藻”,又名海菜、海大麦等，隶属于褐藻门、马尾藻科、马尾藻属。是生活于海洋里的一种藻类，营养丰富，享有“保健珍品”的盛誉。据《本草纲目》记载，羊栖菜“味苦、寒，主瘿瘤气、颈下核、破散结气、痈肿症下坚气、腹中上下呢、下十二指水肿”。现代医学研究表明，羊栖菜不仅富含人体所需的蛋白质、氨基酸、多种维生素和各种微量元素，并且含有丰富的褐藻酸及其钠盐、海藻多糖、甘露醇、粘液质、水溶性纤维素、碘、β-胡萝卜素、牛磺酸等多种生理活性物质，故能增强人体免疫能力和抗肿瘤能力，对于心血管系统具有保健作用。羊栖菜对预防甲状腺肿大，降低血液中胆固醇，治疗高血压和大肠癌、胃癌，均有一定的功效；并对促进儿童骨路生长，保持皮肤润滑，回复大脑疲劳，防治衰老等，亦有显著的作用。
藻类通常具有富集海水中的砷的作用，羊栖菜天然含有大量的砷，尤其是毒性较高的无机砷。砷天然的存在于地壳，石头、泥土、水和空气都有微量的砷。在食物中，砷会以有机及无机的形态存在。人类摄取到砷的途径主要是通过进食食物，特别是砷含量较高的水产食物。科学征集现实，就算摄取到的砷只有数克，也会引致急性或亚急性中毒。一般来说，无机砷的毒性较有机砷的为高。急性中毒者的胃肠道会严重发炎，因而引致呕吐和腹泻，更严重的是会引致身体多种器官衰竭。其他症状包括发烧、消瘦、容易暴躁、头发脱落等。世界卫生组织属下国际癌症研究组织已把砷列为会令人患癌症的物质。羊栖菜砷含量高，尤其是无机砷含量高，进食相对小量的羊栖菜也会明显地增加从膳食中摄取砷的风险，严重影响了羊栖菜的食用安全和相关产品的开发推广。所以羊栖菜的脱砷工艺十分重要，到目前为止，已有不少有关羊栖菜脱砷的研究，本文将进行总结。
1、羊栖菜的营养成分
据日本食品分析中心测定，羊栖菜粉末的营养成分为：每100g羊栖菜粉末含各成分如图一所示：
成分
含量
成分
含量
水分
3.8g
钠
922g
蛋白质
8.6g
磷
61.7mg
脂肪
0.4g
铁
20.5mg
糖
5.8g
钙
1.64g
食物纤维
65.2g
钾
4.13g
热量
61kcal
镁
655mg
盐分
0.18g
铜
132ug
碘
40.1mg
锌
0.623mg
日本某公司对羊栖菜粉末中提取到的墨角藻聚糖进行分析，得：墨角藻糖16.0%，糖醛酸20.2%，硫酸根34.5%。【1】
2羊栖菜的食品加工
2.1浓缩汁及饮料
一般工艺流程：
原料→清洗浸泡→脱腥热化→高压/化学提纯→离心分离

滤液
滤液 ←离心分离←提取←滤渣

浓缩汁→调配→罐装→封口→杀菌
其中需要重点解决去除羊栖菜特殊藻腥味与工艺过程中沉淀及过滤难的问题,陈后山等[2]在其实验中以50℃纯净水清洗3遍的方法脱腥脱砷，添加适量的β-环糊精提高脱腥效果。过滤方式使用板框过滤（将调配好搅拌溶解均匀的粗滤液物料通过板框过滤机过滤）和精滤（用精密过滤机通过0.45um、0.1um两道过滤）
2.2 复合粉系列
一般工艺流程：

采用羊栖菜浆液过滤澄清后经喷雾或低温真空干燥、粉碎, 即取得精粉A。将滤渣经脱水干燥再超微粉碎即取得粉B。若将羊栖菜粉再与其他食品的粉剂复合, 制成糊或冲剂系列, 不仅取得多方面营养, 而且B 粉充分利用羊栖菜的可溶性纤维, 并实现全血利用。在各种面粉、面条、面包和其他食品中, 加入超微粉碎的羊栖菜粉末或再配以其他蔬菜类粉末, 以补充面类中的多糖、维生素、矿物质等营养成分, 可制取营养丰富、风味俱佳的面类食品。B 粉与其他果蔬纤维复合, 可制成适合肥胖症和糖尿病人的疗效型产品; A 粉与不同乳粉(全脂、低脂、脱脂) 复合, 配以其他营养成分, 可制成适合各种人群的羊栖菜乳粉, 起到保健及降脂、抗癌、排铅等疗效。
2.3 羊栖菜参与配料的面食系列（羊栖菜的干燥）
在各种面粉、面条、面包和其他面食品中, 加入经脱水干燥粉碎的羊栖菜粉末或再配以其他蔬菜粉, 以补充面类中的多糖、维生素、矿物质等营养成分, 可制取营养丰富、风味俱佳的面类食品。产品配方的确定至关重要: 同样的, 也需要解决羊栖菜去腥这一难点。
在羊栖菜的干燥过程中，由于羊栖菜的细胞核内部结构遭到破坏，具味成分和各种成分等溶出，因而在调制后食用时，不仅营养成分丢失，而且羊栖菜本来的口感和风味也没有了。因此干燥羊栖菜的食品出现口感和风味缺乏、营养价值降低的问题。前田龙郎等[4]进行了专心研究后发现如果将蒸煮、蒸处理过的羊栖菜浸渍在海带煎汁中，能赋予干燥羊栖菜优异的口感和风味，而且如果将新鲜的或阴干的羊栖菜按照水浸渍、干燥、蒸煮、蒸等工序的特定顺序进行组合处理，能得到保持羊栖菜本来的口感和风味的干燥羊栖菜，从而解决了干燥羊栖菜口感差，风味缺乏，营养价值低等问题。
2.4 羊栖菜豆腐
一般工艺流程：

豆腐是我国传统食品, 以其营养丰富和易于消化等特点深受人民喜爱。但长期以来品种单一。如果将羊栖菜等加入豆腐中制成不但具有豆腐美味,而且具有羊栖菜风味的特色豆腐, 将大大丰富市场品种。由于增加了藻胶、海藻多糖、碘及多种维生素和矿物质等营养成分, 将使豆腐的保健功能得以极大加强。从营养学角度看, 用化学评分法对羊栖菜氨基酸进行分析, 发现羊栖菜中蛋白氨酸和胱氨酸含量很丰富, 而在豆类中却不足: 发现羊栖菜中缺乏的赖氨酸在大豆中却含20 %以上。羊栖菜豆腐可互补二者不足, 这是提高蛋白质价值的好方法,并使豆腐的不同营养成分得到合理组合, 使其营养价值优于普通豆腐。羊栖菜的添加可采用将羊栖菜浓缩汁、羊栖菜精粉或将羊栖菜藻体破碎后直接添加入豆浆中, 凝固而成豆腐。
2.5 调味品系列
酱生产工艺的一般流程：

以羊栖菜为主料制成系列调味品, 走入人们的日常生活, 对改善人体身体素质有非常直接有效的作用。经调味可制成酱、调味精粉与汤料、酱油等多样化产品。其中, 以酱类为例, 可开发纯羊栖菜酱与复合酱, 原料可采用羊栖菜藻体或经浓缩汁与饮料制取后所得渣进行综合利用。
2.6 即食羊栖菜
一般工艺流程：
原料挑选→清洗→破碎→络合脱砷→加压蒸煮粗滤→滤渣拣选→
调配→包装→杀菌→冷却→外包装→喷码→检验→装箱→入库
陈后山[3]等在实验过程中使用络合脱砷发进行脱砷：将破碎好的羊栖菜投入到酶解锅中，添加8-12倍水，0.1%~1%的EDTA，升温到50℃左右保持30~60分钟。
3 羊栖菜的脱砷工艺
张井等[5]使用将脱盐后的羊栖菜置于柠檬水溶液中浸泡，沥干这样的方法将无机砷降到国家标准以下。陈后山[3]等在实验过程中使用络合脱砷发进行脱砷：将破碎好的羊栖菜投入到酶解锅中，添加8-12倍水，0.1%~1%的EDTA，升温到50℃左右保持30~60分钟。陈后山等[2]使用将羊栖菜用50℃左右纯净水清洗三遍来脱砷。陈后山，姚自奇等[6]在其专利中使用的方法是：将挑选出去杂草异物的羊栖菜先用50℃左右温水清洗三遍，再将洗净的羊栖菜机械或人工破碎为10mm-50mm的小段，然后将破碎好的羊栖菜投入到酶解锅中，添加8~20水，0.1%~1%的EDTA，升温到50℃左右保持30~60分钟。总所周知，EDTA是一种重要的螯合剂，能和碱金属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的EDTA砷络合物而达到脱砷的目的。这种方法科学、简单异性，安全有效，便于工业化连续操作，不引入新的污染物，不产生新的不安全物质，优于现有的脱砷技术。
4 总结
羊栖菜不仅富含人体所需的蛋白质、氨基酸、多种维生素和各种微量元素，并且含有丰富的褐藻酸及其钠盐、海藻多糖、甘露醇、粘液质、水溶性纤维素、碘、β-胡萝卜素、牛磺酸等多种生理活性物质。
羊栖菜的脱砷工艺主要有：柠檬水浸泡，络合脱砷，陈后山等人提出的新工艺。
浓缩汁及饮料系列需要重点解决去除羊栖菜特殊藻腥味与工艺过程中沉淀及过滤难的问题, 注意对其生理活性物质的充分浸提与保护, 使藻体彻底消除又能使有效成分全部溶出和保持活性, 根据特定产品进行营养的增补与强化。采用功能性甜味剂如低聚果糖、糖醇、阿斯巴甜等, 经调味可制成适合糖尿病患者和肥胖者饮用的低糖饮品。
复合粉系列着重点在于配方的筛选与确定, 做到处理后无藻腥味, 口感不粗糙, 冲调性能良好。
面食系列。此系列产品涉及多种热作用如干燥、焙烤等, 如何使羊栖菜有效功能因子保持活性
是一重点难点, 因此对羊栖菜原料的处理是个关键,同时使口感不粗糙。
羊栖菜豆腐, 。此产品的技术重点在于解决豆浆凝固过程中, 与羊栖菜相分离这一难点,同时保证豆腐的口感细腻光滑, 色泽自然浅褐, 均一柔和, 保水性能良好, 保质期长。
调味品系列, 此类产品关键在于羊栖菜筛选与确定, 同时解决羊栖菜去腥及口感等问题。如何作好微细化处理, 使入口后柔滑细腻、不粗糙, 并使酱体均匀, 酱味香醇, 是个难点。
综上所述, 充分认识羊栖菜众多的生理活性物质及其保健功能, 研究开发羊栖菜保健食品, 可以满足人们不断增长的营养需求, 而且大大提高羊栖菜这一海藻资源的附加值, 从而进一步促进养殖业的发展。
参考文献：
[1]洪咏平，戴志远，羊栖菜食品的开发和利用[J]，中国水产，2001（1）：75
[2]陈后山等，一种羊栖菜营养保健饮料[P],
[3]陈后山等，一种羊栖菜酱菜及其制造方法[P]
[4]前田龙郎，山田昌治等，干燥羊栖菜的制造方法[P]
[5]张井，曹荣等，真空软包装即食羊栖菜食品的研究与开发[J]，食品工业科技，2009（4）：218~220
[6]陈后山，姚自奇等，一种羊栖菜脱砷新工艺[P]