DB43∕T 1941-2020 烤乳猪用胴体(湖南省).pdf

湖南省地方标准DB43湖南省市场监督管理局发 布DB43/T 19412020 ICS CCS 65.020.30B 442020-12-29发布2021-03-29实施烤乳猪用胴体Roast Sucking Pig CarcassDB43/T 19412020 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语与定义 1 4 分类 2 5 技术要求 2 6 试验方法 4 7 检验规则 4 8 标志、包装、贮存和运输 5 DB43/T 19412020 II DB43/T 19412020 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020 给出的规则起草。 请注意本文件某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由湖南省农业农村厅提出。 本文件由湖南省农业标准化委员会归口。 本文件起草单位：湘潭沙子岭土猪科技开发有限公司、湖南农业大学、湘潭市农业农村局、湘潭市家畜育种站（湘潭市饲料监测站） 。 本文件主要起草人：李宗军、吴买生、侯爱香、粟泽雄、谭红、马晔、张兴、吴中琴。 DB43/T 19412020 IV DB43/T 19412020 1 烤乳猪用胴体 1 范围 本文件规定了烤乳猪用胴体的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。 本文件适用于仔猪经屠宰、加工制成的鲜、冻烤乳猪胴体。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5009.2882016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪 GB/T 30642 食品抽样检验通用导则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005） 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烤乳猪用胴体 Roast Sucking Pig Carcass 体重 4kg10kg 的仔猪，经屠宰、加工，去除毛、内脏、蹄壳，保留皮、头、蹄、尾，经整形后适合烘烤的新鲜或冷冻胴体。 3.2 冷浸 Cold Soak 胴体置入 42水中，浸泡 5min8min 的过程。 DB43/T 19412020 2 3.3 整形 Plastic Surgery 修割整齐，使胴体具有完好商品形象的加工操作。 3.4 水根 Water Root 仔猪的前腔主动脉。 4 分类 按加工方式分为鲜、冻烤乳猪用胴体。 4.1 鲜烤乳猪用胴体 仔猪屠宰加工后经冷浸（或未经冷浸）的烤乳猪用胴体。 4.2 冻烤乳猪用胴体 仔猪屠宰加工后经冷浸、冻结，后腿部分中心温度-15的烤乳猪用胴体。 5 技术要求 5.1 原料 5.1.1 仔猪应来自安全非疫区，经检验检疫合格，出具检疫证。宜选用沙子岭猪、沙子岭杂交猪或拥有类似特征品质的湖南省地方品种猪及杂交猪，发育良好、肌肉丰满。 5.1.2 宰前应断食 12h24h，并充分给水至临宰前 3h。 5.1.3 宰前检验或待宰期间发现传染病时，按 GB/T 17236 的规定执行。 5.2 屠宰工艺 5.2.1 屠宰加工过程中的卫生要求应符合 GB 12694 的规定。 5.2.2 电击后放血充分，烫毛温度适宜，去毛、蹄壳和内脏，留头、舌、尾、四肢、水根(乳猪全开脸留喉头不超过 3cm)，除尽淤血，修割整齐，不应断肢、断尾、缺耳。 5.2.3 胴体整形，将 5.2.2 中洗净的胴体，将脊柱从头至尾居中劈成均匀的两边，并将头部锯开，除去颅内淤血、脑髓、清水洗净。从前胸第 3 根肋骨处切断脊柱，往头部方向剔除第 3 根肋骨至头骨处的肌肉组织、结缔组织和骨骼，并保持该部位皮下脂肪完整，铺平成形。 5.2.4 冻烤乳猪用胴体应采用冰水池浸泡工艺，冰池中冰水应干净、充足。并随时添加冰水，冷浸后，再进入晾肉间预冷，沥去体表水分。 5.2.5 经急冻后在-18下进行冷冻保存。 5.3 质量要求 5.3.1 等级规格 按每头千克数分级，见表 1。 DB43/T 19412020 3表 1 烤乳猪用胴体的等级、规格 等级 A 级 B 级 C 级 规格（kg/头） 4.0 3.03.9 2.02.9 5.3.2 感官指标 感官指标应符合表 2 的要求。 表 2 烤乳猪用胴体感官要求 项目 冻烤乳猪用胴体 鲜烤乳猪用胴体 色泽 皮、脂肪均呈乳白色，瘦肉呈浅玫瑰色，有光泽。 外形 屠宰加工良好、猪体完整，去毛彻底、肥度适中。 气味 无异味。 组织状态 肉质紧密。解冻前冻结良好，坚实。 肉质有弹性，坚韧。 粘性 表面湿润，不粘手。切面允许有漏出液。 表面湿润，不粘手。 5.3.3 理化指标 理化指标应符合表 3 规定。 表 3 理化指标 项目 指标 挥发性盐基氮，mg/100g 15 5.3.4 致病菌限量 致病菌限量应符合表 4 的规定。 表 4 致病菌限量 项目 指标 鲜烤乳猪用胴体 冻烤乳猪胴体 沙门氏菌 不得检出 5.3.5 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.3.6 农药残留限量 农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。 5.3.7 兽药残留限量 兽药残留限量应符合 GB 31650 及农业农村部相关公告的规定。 5.3.8 净含量及允许短缺量 DB43/T 19412020 4 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）的规定。 5.4 冷冻 5.4.1 冷却间温度 04，相对湿度 7585，肉中心温度不高于 10。 5.4.2 冻结库温度保持-35以下，相对湿度 95，装盒、再整形后速冻，经 24h 内，肉的中心温度达-15方能转冷藏库不得进行二次冻结。 5.4.3 冷藏库温度稳定在-20-18，相对湿度 8590，肉中心温度保持在-15，冷库应有温度自动记录仪。 5.4.4 冷却、冻结和冷藏库内保持清洁卫生、无发霉和异味，产品码垛整齐、批次清楚、记录齐全。 5.4.5 产品由冷却转冻结和冷藏，以及出库、发运均应检测肉中心温度，符合要求方准转运。冷库管理必须专人负责，定期检查，并做好原始记录备查。 6 检验方法 6.1 感官指标 色泽、外形、组织状态、粘性目测、手触鉴别。气味嗅觉鉴别。 6.2 理化指标 挥发性盐基氮按 GB/T 5009.2282016 的规定。 6.3 致病菌指标 沙门氏菌检验按 GB 4789.4 的规定。 6.4 净含量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。 7 检验规则 7.1 出厂检验 产品出厂前由技术检验部门按本文件逐批检验，并出具质量合格证书。 7.2 检验项目 产品规格，感官，挥发性盐基氮。 7.3 组批 同一规格、来源、品种、屠宰班次的产品为一批次。 7.4 抽样 抽样操作按照 GB/T 30642 的规定执行。 抽样量应满足检验及复检要求，样品一分为二，一份为检验样，一份为复检样。 7.5 判定规则 DB43/T 19412020 57.5.1 本文件 7.2 规定的检验项目全部符合本文件时，判定为合格产品，并按本文件 5.3.1 定级. 7.5.2 经检验某项不符合本文件规定时，可复验。复验后有一项指标不符合本文件，则判定为不合格产品。 8 标志、包装、贮存和运输 8.1 标志 8.1.1 每头烤乳猪用胴体应经检验检疫合格后，附检验检疫合格证明。 8.1.2 包装箱的标注内容应符合 GB/T 6388 的规定。 8.1.3 产品的预包装标签应符合 GB 7718 及相关的规定。 8.2 包装 8.2.1 内包装材料应符合 GB/T 4456、GB 4806.7 的规定。 8.2.2 外包装材料应符合 GB/T 6543 的规定。 8.3 贮存 冻烤乳猪用胴体应贮存在低于-18的冷藏间（库） 。 产品保质期不低于 12 个月。 8.4 运输 应符合 GB 31605 的规定。