牛乳自然发酵与酸败过程中细菌的生态演变.pptx

酸奶的制作酸奶的制作自制一杯酸奶o目的：自己制作一杯酸奶，同时观察并记录温目的：自己制作一杯酸奶，同时观察并记录温度度酸奶制作时间的影响。度度酸奶制作时间的影响。o要求：成功的酸奶要呈凝固状，表面洁白光滑，要求：成功的酸奶要呈凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。香味。酸乳制作原理o酸乳：酸乳：在鲜奶中，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物活性微生物。o原理：原理：乳糖在乳糖酶的作用下分解为2分子单糖，在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6-4.7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。酸奶的制作步骤酸奶的制作步骤1 1杀菌杀菌:100 2min（或巴氏灭菌），迅速冷却至42；2 2接种接种:菌种5%；3 3发酵发酵:40度的条件下发酵8h；4 4发酵终点发酵终点:当成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4.6左右，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点；5冷却冷却:结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；6 6后发酵后发酵:在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶。发酵温度对发酵的影响发酵温度对发酵的影响 成功o20发酵36-48h能够成凝固状态，发酵时间过程会使得乳酸菌变质，变质速度远超过发酵的时间，未等酸奶发酵成功奶就坏掉了。o因此发酵的最佳条件：402保温82h。牛乳自然发酵与酸败过程中细菌的生态演替一、目的要求一、目的要求 1、通通过过生生牛牛乳乳的的自自然然发发酵酵了了解解牛牛乳乳酸酸败过程中细菌的生态演变过程。败过程中细菌的生态演变过程。2、了解酸牛乳的制作过程。、了解酸牛乳的制作过程。二、基本原理二、基本原理o起初起初pHpH中性，含乳糖，利于自然存在的中性，含乳糖，利于自然存在的乳链球菌乳链球菌繁殖。繁殖。发酵乳糖产生乳酸，使牛乳发酵乳糖产生乳酸，使牛乳pHpH降低，并引起蛋白质凝降低，并引起蛋白质凝结成乳酪状。结成乳酪状。o低低pHpH值抑制值抑制乳链球菌乳链球菌的繁殖，被较耐酸的发酵乳糖的的繁殖，被较耐酸的发酵乳糖的乳杆菌乳杆菌代替，他们完成乳糖的发酵，使得代替，他们完成乳糖的发酵，使得pHpH更低；更低；o酵母菌酵母菌在低在低pHpH下利用乳酸而生长，随着乳糖和乳酸的下利用乳酸而生长，随着乳糖和乳酸的消失消失pHpH再度上升；再度上升；o假单胞菌假单胞菌和和芽孢杆菌芽孢杆菌能产生蛋白酶，开始分解凝结的能产生蛋白酶，开始分解凝结的蛋白质，当蛋白质被利用完，牛乳的分解也就完成。蛋白质，当蛋白质被利用完，牛乳的分解也就完成。试剂o新鲜奶o二甲苯o革兰氏染液，香柏油o器械：接种针，显微镜，载玻片，酒精灯，火柴操作步骤操作步骤1）牛乳放在三角瓶中，封口膜封口样品充分混匀；2）用灭菌滴管或接种环以无菌操作取牛乳，pH计测定pH值；3）用无菌操作技术在玻片上均匀涂抹2.5cm2面积；4）玻片在空气中干燥，储存在一盒内，带整个实验结束后进行“7”以后的步骤或每片进行“7”步骤后储存，所有片制完后进行“8”以后步骤；5）牛乳10d内均需在30温箱恒温培养；6）每2d重复取样测定pH和制作图片，每次制作图片用同一接种环，取同样量，直至牛奶酸败为止；7)涂片用二甲苯处理约1min，以去除牛乳中脂肪，干燥后，火焰固定；8）革兰氏染色；9）油镜观察，观察各视野下主要类型的细菌数，计算每一视野的平均数，描写细菌类型（杆状、球状，长短，宽细，单个或链状排列）。涂片涂片干燥干燥固定固定染色染色2min水洗、吸干镜检镜检 细菌简单染色的操作步骤沾取菌样 细菌的革兰氏染色法四四染色方法染色方法 结晶紫初染2min碘液媒染1min乙醇脱色30sec番红复染2min涂片固定涂片制作水洗水洗水洗操作步骤操作步骤o1）牛乳样品置于三角瓶内：30下培养，每2d取一次样品，每次测定pH值和涂片，进行革兰氏染色，油镜观察主要细胞形态和排列。o2）革兰氏染色：油镜观察主要细胞的形态、排列、革兰氏阳性或阴性及单个视野中平均细菌数，由于每次涂片均取一接种环，涂抹玻片约2.5cm的面积，因此所测定菌数的结果是半定量的。填写下表时间时间pH革兰氏革兰氏 颜色颜色形态形态 及排列及排列近似数量近似数量0-23-45-67-89-10实验报告实验报告opHpH曲线：以取样日期的垂直线与左面纵坐标曲线：以取样日期的垂直线与左面纵坐标pHpH的水平线的交叉处画点，然后用连续线连的水平线的交叉处画点，然后用连续线连接个点。接个点。o细菌的生长曲线：已取样日期与各类型细菌细菌的生长曲线：已取样日期与各类型细菌的每视野平均数画交叉点，然后按各菌的曲的每视野平均数画交叉点，然后按各菌的曲线标记连接各点画曲线。线标记连接各点画曲线。思考题思考题o用你的实验结果说明细菌在牛乳的自然生态演变中用你的实验结果说明细菌在牛乳的自然生态演变中是如何改变其环境的，又如何依次影响有关细菌的是如何改变其环境的，又如何依次影响有关细菌的？o经巴斯德消毒法消毒过的牛乳通过自然发酵，能否经巴斯德消毒法消毒过的牛乳通过自然发酵，能否得到与生牛乳自然演变过程的同样结果？为什么？得到与生牛乳自然演变过程的同样结果？为什么？o如果你利用生牛乳通过细菌自然发酵制造能饮用的如果你利用生牛乳通过细菌自然发酵制造能饮用的酸牛乳，应控制在哪一时期？酸牛乳，应控制在哪一时期？记录与解释所得结果的指导记录与解释所得结果的指导 o鲜奶自然发酵分四个时期：鲜奶自然发酵分四个时期：o第一期（第一期（pH6-7pH6-7）乳链球菌：）乳链球菌：G+G+，呈链状排列。在中性，呈链状排列。在中性pHpH下下繁殖与发酵乳糖而产生乳酸。繁殖与发酵乳糖而产生乳酸。o第二期（第二期（pH3.5pH3.5）乳杆菌属：细长）乳杆菌属：细长G+G+杆菌，常呈链状，在比杆菌，常呈链状，在比较低的较低的pHpH下繁殖，完成乳糖的发酵。下繁殖，完成乳糖的发酵。o第三期（第三期（pH4-5pH4-5）酵母菌：大）酵母菌：大G+G+卵圆形，在低卵圆形，在低 pHpH下繁殖，下繁殖，利用乳酸，因而利用乳酸，因而 pHpH再次增高。再次增高。o第四期（第四期（pH5-6.5pH5-6.5）假单胞菌属和芽孢杆菌属：假单胞菌属）假单胞菌属和芽孢杆菌属：假单胞菌属为小为小G-G-杆菌，单个存在；芽孢杆菌属为大杆菌，单个存在；芽孢杆菌属为大G+G+杆菌，常呈链杆菌，常呈链状，当营养耗尽时能产生芽孢。在碱性状，当营养耗尽时能产生芽孢。在碱性pHpH下繁殖，消化蛋下繁殖，消化蛋白质凝乳和利用氨基酸作为营养物质。白质凝乳和利用氨基酸作为营养物质。