白酒中有机物质对其质量的影响分析.pdf
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1、Industry Review65XIANDAISHIPIN现代食品行业综述doi:10.16736/41-1434/ts.2023.18.021作者简介:王琛虎(1997),男,本科,研究方向为轻工技术与工程。白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。白酒是中国传统酒类之一,具有悠久的历史和文化底蕴。随着时间的推移,白酒逐渐成为中国文化中的重要组成部分,与文学、艺术、历史等,都有着密切的联系。白酒在中国的饮食文化中占有重要地
2、位,是中华文化的重要组成部分之一1。随着人们生活水平的提高,消费者对白酒的质量和口感要求也越来越高。白酒和其他酒类一样,都含有多种化学成分,其中主要的成分有乙醇、水和少量的无机盐。乙醇是白酒的主要成分,其能影响白酒的香型、风味和口感。白酒中的其他微量物质,如酯类、醛类、酮类等,也会对白酒的香味和口感产生重要影响。白酒中其他有白酒中有机物质对其质量的影响分析Analysis of Organic Matter in Chinese Baijiu and its Influence on Quality王琛虎,杨帅宇(河北邯郸丛台酒业股份有限公司,河北 邯郸 057550)WANG Chenhu,
3、YANG Shuaiyu(Handan Congtai Wine Co.,Ltd.,Handan 057550,China)摘要:随着人们生活水平的提高,消费者对白酒的质量和口感要求也越来越高。本文介绍了白酒中有机物的种类,列举了色谱法、光谱法等几种常见白酒中有机物质的分析方法,研究了白酒中各有机物质对白酒质量的影响,旨在提高白酒的质量。关键词:白酒;有机物质;质量;影响Abstract:With the improvement of peoples living standards,consumers have higher and higher requirements for the q
4、uality and taste of Chinese Baijiu.This paper introduces the types of organic substances in Chinese Baijiu,lists several common analytical methods of organic substances in Chinese Baijiu,such as chromatography and spectrometry,and studies the influence of organic substances in Chinese Baijiu on the
5、quality of Chinese Baijiu,aiming at improving the quality of Chinese Baijiu.Keywords:Chinese Baijiu;organic matter;quality;effects中图分类号:TS262.366现代食品XIANDAISHIPIN行业综述 Industry Review机物的含量也对其质量有着十分重要的作用,它们可以影响白酒的口感、风味和颜色2。例如,白酒中的醇类、酯类、酸类等有机物,能够影响白酒的口感和风味。总的来说,白酒中有机物的含量不仅会影响其物理和化学性质,还会对其口感、风味和营养价值产生影响
6、,从而直接影响白酒的质量。因此,对白酒中有机物质以及其对白酒质量的影响进行分析,具有重要意义。1 白酒中有机物质的种类及其分析方法1.1白酒中有机物质的种类白酒通常选择高质量的原料,如高粱、小麦、玉米等发酵制得,需先对原料进行清洗、浸泡和糖化等处理,然后将处理后的粮食与酒曲混合,加入适量的水,控制温度和湿度,利用酒曲中的酶将淀粉转化为糖,然后将糖化液加入发酵罐中,加入酵母进行发酵。而后通过蒸馏、陈化等工序使其口感更加醇厚,香气更加浓郁。由于发酵过程中有着大量的副产物产生,因此,白酒中含有很多种有机物质,包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类等3。醇类是白酒中的主要有机物质之一,其含量约占白酒总
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