职业编码: 6-02-06-01 酿酒师 (2019年版).pdf
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1、1国家职业技能标准国家职业技能标准职业编码:6-02-06-01酿酒师(2019 年版)中华人民共和国人力资源和社会保障部中华人民共和国人力资源和社会保障部 制定制定2说明为规范从业者的从业行为, 引导职业教育培训的方向, 为职业技能鉴定提供依据, 依据 中华人民共和国劳动法 ,适应经济社会发展和科技进步的客观需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气, 人力资源社会保障部组织有关专家, 制定了 酿酒师国家职业技能标准 (以下简称标准 ) 。一、本标准以中华人民共和国职业分类大典(2015 年版) 为依据,严格按照国家职业技能标准编制技术规程(2018 年版) 有关要求,以“职业活动为导向、职
2、业技能为核心”为指导思想,对酿酒师从业人员的职业活动内容进行规范细致描述,对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本标准依据有关规定将本职业分为二级/技师、一级/高级技师二个等级,包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化:根据行业实际情况,将原有三个等级缩减为二个等级,并与各酒种酿造工对接。对各等级酿酒师的技能要求及相关知识要求进行了适当修改。顺应时代和社会要求,强化酒业生产安全及环境保护的技能要求和相关知识要求。三、本标准主要起草单位有:中国酒业协会、浙江工业职业技术学院、塔牌绍兴酒有限公司、山东即墨黄酒厂有限公司、中国食品发酵工业
3、研究院有限公司、中国农业大学、中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、江南大学、宜宾多粮浓香白酒研究院、中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、泸州老窖股份有限公司、泸州老窖养生酒业有限责任公司、四川宜宾五粮液股份有限公司、劲牌有限公司、山东扳倒井股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、四川酿酒研究所。主要起草人有:宋书玉、何勇、甘权、张国红、毛勇、元月、胡普信、潘兴祥、韩吉臣、张五九、王德良、段长青、王树生、徐岩、刘友金、吕云怀、韩建书、周新虎、张良、张宿义、兰余、赵东、刘胜华、张锋国、李泽霞、杨官荣。四、本标准主要
4、审定单位有:中国酒业协会、山东即墨黄酒厂有限公司、泸州老窖养生酒业有限公司、五粮液仙林果酒有限公司、青岛啤酒股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、四川省古蔺郎酒股份公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、四川宜宾五粮液股份有限公司、山东扳倒井股份公司、贵州茅台酒股份有限公司、江南大学、四川省酿酒研究所。主要审定人员有:毛雪、叶颜豪、张志敬、韩吉臣、兰余、林红、史3传珉、郝建秦、沈毅、赵国敢、陆其刚、秦辉、彭志云、张锋国、冯木苏、张代玲、黄志瑜、黄继忠、王栋。五、本标准在制定过程中,得到了人力资源社会保障部职业技能鉴定中心荣庆华、葛恒双、王小兵的指导和大力支持,在此一并感谢
5、。六、本标准业经人力资源社会保障部批准,自公布之日起施行。4酿酒师国家职业技能标准(2019 年版)1职业概况1.11.1职业名称职业名称酿酒师1.21.2职业编码职业编码6-02-06-011.31.3职业定义职业定义从事酒类酿造指导及酒类新产品开发工作的人员。1.41.4职业技能等级职业技能等级本职业共设二个等级,分别为:二级/技师、一级/高级技师。1.51.5职业环境条件职业环境条件室内,常温。1.61.6职业能力特征职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉;具有较强的语言表达能力,动作协调性;具有一定的计算能力。1.71.7普通受教育程度普通受教育程度高中毕业(或同等学力) 。1.
6、81.8职业技能鉴定要求职业技能鉴定要求1.8.11.8.1申报条件申报条件具备以下条件之一者,可申报二级/技师:(1)取得相关职业三级/高级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 4 年(含)以上。(2)取得相关职业三级/高级工职业资格证书(技能等级证书)及相关专业的高级技工学校、技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作 3 年(含)以上;或取得本职业或相相关职业:白酒酿造工、啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工、酒精酿造工、品酒师等,下同。相关专业:食品加工与检验、食品生物工艺、食品生物技术、酿酒技术、食品加工技术、食品检测技术、食品质量与安全、食品营养与卫生、
7、食品营养与检测、发酵技术、微生物技术及应用、生物技术及应用、酿酒工程、食品科学与工程、生物工程等。5关职业预备技师证书的技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作 2 年(含)以上。具备以下条件者,可申报一级/高级技师:取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作 4 年(含)以上。1.8.21.8.2鉴定方式鉴定方式分为理论知识考试、技能考核和综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主,主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求; 技能考核主要采用现场实际操作、模拟操作等方式进行,主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平;综合
8、评审通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制,成绩皆达 60 分(含)以上者为合格。1.8.31.8.3监考人员、考评人员与考生配比监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比为 1 : 15,且每个考场不少于 2 名监考人员;技能考核中的考评人员与考生配比为 1 : 5,且考评人员为 3 人(含)以上单数;综合评审委员为 3 人(含)以上单数。1.8.41.8.4鉴定时间鉴定时间理论知识考试时间不少于 90min;技能考核累计时间不少于 60min;综合评审时间不少于30min。1.8.51.8.5鉴定场所设备鉴定场所
9、设备理论知识考试在标准教室进行;技能考核在具有粉碎、制曲、液糖化、发酵、蒸馏、储酒、过滤、灌装等设备、设施,通风条件良好,光线充足,安全措施完善的场所进行。62基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(1)秉公守法,大公无私。(2)匠心酿制,传承技艺。(3)爱岗敬业, 保守机密。(4)严控工序,监管质量。(5)诚信务实, 勇于创新。(6)安全环保,清洁卫生。2.2 基础知识2.2.1 管理基础知识(1)生产技术管理知识。(2)质量管理知识。2.2.2 酿酒知识(1)酒种分类知识。(2)酿酒原辅料知识。(3)酿酒理论基础。(4)分析检验知识。2.2.3 酿酒设备基础知识
10、(1)原料处理设备知识。(2)发酵设备、蒸馏设备知识。(3)存储设备知识。(4)灌装设备知识。(5)检测化验设备知识。2.2.4 酿酒微生物基础知识(1)酵母知识。(2)霉菌知识。(3)细菌知识。72.2.5 机械和电气知识(1)机械原理知识。(2)电气仪表知识。2.2.6安全操作知识(1)设备安全知识。(2)职业安全卫生和环境保护知识。2.2.7相关法律、法规知识(1) 中华人民共和国劳动法相关知识。(2) 中华人民共和国质量法相关知识。(3) 中国人民共和国食品安全法相关知识。(4) 中华人民共和国商标法相关知识。(5) 中华人民共和国标准化法相关知识。(6) 中华人民共和国计量法相关知识
11、。(7) 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 (GB 14881-2013)83工作要求本标准对二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。根据实际情况,该职业分为白酒、黄酒、啤酒、果酒(含葡萄酒) 、露酒、酒精 6 个专业方向。3.1二级/技师本等级职业功能第 1 项、2 项、8 项、10 项为共同考核项。此外,啤酒专业还需考核第 9项;白酒专业还需考核第 3 项、5 项、7 项、9 项;黄酒专业还需考核第 5 项、6 项、7 项、9项;果酒专业还需考核第 3 项、5 项、6 项、7 项、9 项;露酒专业还需考核第 3 项、4 项、5项、6 项、7
12、 项、9 项;酒精专业还需考核第 3 项。注:工作内容中有标注的为所注专业单考项或免考项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.原辅料管理1.1 原辅料准备1.1.1 能根据生产工艺提出原辅料备料建议1.1.2 能根据原辅料情况提出质量标准建议原辅料质量标准1.2 原辅料处理1.2.1 能依据原辅料种类提出处理建议1.2.2 能完成原辅料处理工艺规程编写的辅助工作原辅料处理工艺规程2.糖化与发酵2.1 糖化发酵剂制备2.1.1 能对糖化发酵剂制备提出改进建议2.1.2 能分析糖化发酵剂制备过程中参数变化原因糖化发酵剂制备知识2.2 糖化控制2.2.1 能依据产品对糖化工艺提出调整建议2.2.
13、2 能提出糖化设备改进方案2.2.1 糖化控制参数分析方法2.2.2 糖化设备原理2.3 发酵控制2.3.1 能依据产品对发酵控制进行调整2.3.2 能分析发酵控制过程中参数变化原因2.3.1 发酵控制调整方法2.3.2 发酵控制参数分析方法2.3.3 常见发酵控制异常情况分类3.蒸馏3.1 蒸馏控制3.1.1 能依据产品质量要求对蒸馏过程进行调整3.1.2 能分析蒸馏控制过程中参数变化原因3.1.1 蒸馏控制调整方法3.1.2 蒸馏控制参数分析方法3.1.3 常见蒸馏控制异常情况分类93.2 分级处理3.2.1 能比照分级标准对分级操作进行核查3.2.2 能按方案解决分级异常情况3.2.1
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