GB∕T 20980-2021 饼干质量通则.pdf
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1、ICS67.060X28麵_中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB/T209802021代輪GB/T209802007饼 干 质 量 通 则Generalqualityofbiscuit2022-06-01实 施2021-11-26发 布lllilllill发 布刮涂层査真伪GB/T209802021刖言本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准代替GB/T209802007饼干。本标准与GB/T209802007饼干相比,主要技术变化如下修改了标准适用范围(见第1章,2007年版的第1章);修改了规范性引用文件(见第2章,2007年版的第2章)修改了术语和定义(见第3章,
2、2007年版的第3章)修改了产品分类(见第4章,2007年版的第4章)修改了感官要求(见5.2,2007年版的5.2);修改了理化要求(见5.3,2007年版的5.5)删除了酸价、过氧化值、总砷和铅、微生物、食品添加剂和食品营养强化剂要求(见2007年版的5.65.9);删除了酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物检验方法(见2007年版的6.8)修改了检验规则(见第7章,2007年版的第7章)修改了标签要求(见8.1,2007年版的8.1)。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会(SAC/TC488)归口。本标准起草单位:中国焙烤食品糖制品工业协会、广州质量监督检测研究
3、院、达利食品集团有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、亿滋食品企业管理(上海)有限公司、青岛食品股份有限公司、天津顶园食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、上海冠生园益民食品有限公司、广东嘉士利食品集团有限公司、北京市美丹食品有限公司、广东万士发饼业有限公司、好丽友食品有限公司、上海旺旺食品集团有限公司、雀巢(中国)有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公司、上海江崎格力髙食品有限公司、四川米老头食品工业集团股份有限公司、尤益嘉(上海)食品商贸有限公司、广东展翠食品股份有限公司、费列罗贸易(上海)有限公司、波力食品工业(昆山)有限公司。本标准主要起草人:张九魁、陈岩、冼
4、燕萍、乐振窍、敖亚荣、仲明、王伟、马浩、张祖明、胡丽娜、孙建军、严坤熊、赵立云、曹永梅、于倩、黄利、郭亚萍、魏立立、东思源、李群、苗宇、杨光、黄凯信、李燕梅、施星杰、陈汉金。本标准所代替标准的历次版本发布情况为:GB/T209802007。;GB/T209802021饼 干 质 量 通 则1范 围本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于饼干和饼干碎。2规 范 性 引 用 文 件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件
5、。GB/T6 0 1化 学 试 剂 标 准 滴 定 溶 液 的 制 备GB5009.3食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定GB5009.6食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 脂 肪 的 测 定GB5009.237食 品 安 全 国 家 标 准 食 品pH值的测定GB/T12456食 品 中 总 酸 的 测 定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局2005第75号令)3术 语 和 定 义F列术语和定义适用于本文件。3.1饼 干biscuit以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖、油脂
6、及其他配料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品,以及熟制前或/和熟制后在产品之间(或表面,或内部)添加其他配料的食品。3.2饼 干 碎biscuitcrumb饼干经切丁或粉碎,分筛或不分筛制成的饼干颗粒。4产 品 分 类4.1酥 性 饼 干以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加油脂,添加或不添加糖及其他配料,经冷粉工艺调粉、成型、烘烤制成的,断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干。4.2韧 性 饼 干以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖、油脂及其他配料,经热粉工艺调粉、GB/T209802021辊压、成型、烘烤制成的,一般有针眼,断面有层
7、次,口感松脆的饼干。置于水中易吸水膨胀的韧性饼干称为冲泡型韧性饼干。4 . 3发 酵 饼 干以谷类粉、油脂等为主要原料,添加或不添加其他配料,经调粉、发酵、辊压、成型、烘烤制成的酥松或松脆,具有发酵制品特有香味的饼干。4 . 4压 缩 饼 干以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖、油脂及其他配料,经冷粉工艺调粉、i缩制成的饼干。成型、烘烤成饼坯后,再经粉碎、添加i4 . 5曲 奇 饼 干以 谷 类 粉、糖、等原料,添加或不添加乳制品及其他经11:艺调粉、采用挤注或彦加糖浆原料、口感挤条、切割或辊印;f法$松软的曲奇饼为曲奇饼干。4 . 6夹 心 心 顧 干或调味酱等作为夹心
8、的遭心饼干称4 . 7威烤制片状、卷状讀其他形状的单片饼干H常单片或多饼4 . 8蛋 圆 干以谷类糖、打、挪浆、挤注、烘烤制成的饼干。4 . 9蛋 卷以谷类粉(和/或豆类浆、浇注或挂浆、烘烤制成g制 品 等 为 主 要 或 不j私加糖、油脂等其他配料,经调4 . 1 0煎 饼以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)、蛋及蛋制品等为主要原料,添加或不添加糖、油脂等其他配料,经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。4 . 1 1装 饰 饼 干在饼干表面通过涂布、喷撒、裱粘等一种或几种工艺,添加其他配料装饰而成的饼干。4 . 1 2水 泡 饼 干以小麦粉、糖、蛋及蛋制品为主要原料,添加或不添加其他配料,经调
9、粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松轻质的饼干。GB/T2098020214.13其他饼干除4.14.12以外的其他饼干。注:各类饼干名称的中英文对照参见附录A。5技术要求5.1原料要求原料应符合相应的标准要求。5.2感官要求5.2.1各类饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织应符合表1的规定;且各类饼干无正常视力可见的外来异物。5.2.2饼干碎的色泽、滋味与口感应符合相应饼干单片的要求。表1感 官 要 求色泽滋味与口感饼干类别形态组织外形完整,花纹清晰或无花纹,厚薄基本均勻,不收缩,不变形,不起泡,不应有 较 大 或 较 多 的 凹 底。特 殊 加 工 产 品表
10、面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等)具 有 产 品 应 有 的香味,无异味,口感酥松或松脆断 面 结 构 呈 多 孔状,细 密,无 大具 有 该 产 品 应 有的 色 泽酥性饼干孔洞外形完整,花纹清晰或无花纹,一般有针孔,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,无裂痕,可以有均勻泡点,不应有较大或 较 多 的 凹 底。特 殊 加 工 产 品 表 面 或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等)具 有 产 品 应 有 的香味,无异味,口感松脆具 有 该 产 品 应 有的 色 泽断 面 结 构 有 层 次或呈多孔状韧性饼干8外形完整,厚薄大致均匀,表面一般有较均勻的
11、泡点,无裂缝,不收缩,不变形,不应有较大或较多的凹底。特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如果仁、芝麻、白砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等)具 有 发 酵 制 品 应有 的 香 味 及 产 品特有的香味,无异味,口 感 酥 松 或具 有 该 产 品 应 有的 色 泽断 面 结 构 有 层 次或呈多孔状发酵饼干松脆具 有 该 产 品 应 有的 色 泽具 有 产 品 特 有 的香味,无异味断 面 结 构 呈 紧 密状,无孔洞块形完整,无严重缺角、缺边压缩饼干外形完整,花纹(或波纹)清晰或无花纹,同一造型大小基本均匀,饼体摊散适度,无连边。特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、白砂糖、巧克
12、力等)具 有 该 产 品 应 有的香味,无异味,口感酥松或松软断 面 结 构 呈 细 密的多孔状,无较大具 有 该 产 品 应 有的 色 泽曲奇饼干孔洞3GB/T209802021表1(续)饼干类别形态色泽滋味与口感组织外形完整,边缘整齐,夹心饼干不错位,不脱片,饼干表面应符合饼干单片要求,夹心层厚薄基本均勻,夹心或注心料无明显外溢具 有 该 产 品 应 有的色泽。饼干单片夹心或注心料呈该料应有的色泽应 符 合 产 品 所 调制 的 香 味,无 异味,口 感 疏 松 或层次分明,饼干单片 断 面 应 具 有 其相应产品的结构夹心(或注心)饼干松脆具 有 产 品 应 有 的口味,无异味,口或酥化
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