餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天整合.ppt

二二.天天整合天天整合序号评 定 项 目好的一般差的2001工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。8502002工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人，仓库管理员有去向指引。5302003物品摆放都有方便合适的方法，散装和袋装食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放，瓶装食品开架摆放。5302004有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引。5302005物流安排有先进先出和左进右出的指引，食品、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。5302006共用工具集中悬挂式存放。4202007印刷品、文具、服装等物品集中存放。3202008餐厅活动圆台面、玻璃转盘、送餐托盘等书架式集中存放3202009清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。4202010任何工作人员都能在30秒内可取到和放回必需的物品。530大项累计分：472802001.工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）这就仓库里调味品货架，货架上贴上对应物品名的标签，让物品有名有家。标签上面还写有最低限量和最高限量字样。还有左进右出箭头标记。2001.工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）食品仓库，做到左进右出，必须养成习惯。胶南配餐调料货架胶南配餐调料货架2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图、负责人的照片、姓名和休班替代人。工作现场的每个区域都有物品分区平面图、负责人的照片、姓名和休班替代人。这是一家大型企业的货架平面图，八个货架，四层。新员工可以到平面图去找物品的家，然后取出和放回，也能做到30秒。2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。这是又一家实施六T的企业的食品盒。大灶大灶调料架调料架2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。厨房、冰箱内全部用食品盒存放，采购食品盒时要注意买可以耐低温的盒，否则会变形盖不上。上层放小盒子共6盒，下层放大盒子共4盒。位置固定不乱放。空管站冰箱食品盒空管站冰箱食品盒-已分已分类，缺标识尚缺类，缺标识尚缺2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。这是餐厅服务员存放小餐具的落台。上面是抽屉，里面隔开分别放各种小餐具，数量按所服务的餐桌座位数量作为最高量。冰箱内用食品盒存放食品2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。仓库货架上的物品都有最高、最低的规定，在最低量处贴一黑条，在清点时就可知道是否需要订货了。食品盒上明显贴有盒内食品的“名”，而在冰箱门外贴的平面图上规定了该物品的“家”的位置。2004.有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引这是一家中式连锁快餐店的仓库，门上贴的立体图，上面表明各类物品的位置图，和最高最低数量表。有负责人的照片和休班替代人。实施六T后要找仓库管理员的时间也在30秒之内，这个圆盘分别画出她的六个去向，用指引来表示。2004.有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引在放置小餐具及用品的落台门背后，放置平面图和数量表。2004.有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引这是包厢落台餐具表，落台内餐具摆放位置图，工作要求下班前5分钟做6件事的内容。员工换班后一点不乱。2005.物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。自制物品标明制作时间。货架上的物品标签上标明了该物品的生产日期、保质期。2005.物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。自制物品标明制作时间。自制的蒸鱼汁标明生产日期，保质期一个星期，制作人是谁。防止超过期限使用。2005.物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。自制物品标明制作时间。糟毛豆，是自制的食品，保质期3天，制作时间5月1日，到5月4日必须用完，缺陷是没有写明制作人，还要改进。2006.集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放工程部修理用的小电器，体积小、价钱贵。过去紧急的修理为找零件花很多时间。现在用开架存放，有平面图指引，很容易找到。也可以归类装入大盒，用照片表示零件在哪个盒子里，不占地方同样容易找到。工程部共用的工具分类挂在墙面钩子上，一目了然，随手拿到。在墙面木板上用红色画上工具的轮廓线，如果钩子上没有工具，一看就知道是什么工具没有归位。2006.集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。饭店使用的印刷品种类多，开架集中存放，有最高、最低量的规定，管理员再用红线标明最低量位置，一看就知道要不要添印。2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。这是另一家饭店印刷品有名有家，集中开架存放的例子。2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。这是布草和服装等纺织品集中存放的照片。其中要保洁的要放在有盖透明的盒子内。2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。为了及时帮助员工处理一般外伤，在餐饮部办公室（或厨师长办公室）内配备小药箱，内有创口贴、红药水等外伤用品，有专人负责，以体现人性化管理。2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。这是最早实行这种办法的一家饭店，由于场地不够就在楼梯转角处自己搭了个架子集中存放圆台面。2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。这是一家大型饭店用书架式存放圆台面的架子，而且按不同规格分别存放。过去几个人去搬运，现在一个女服务员就能取放一个直径2米的圆台面。2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。跑菜用托盘也是用插书方式存放，有存水盘。2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。这一家饭店自制了插放玻璃转盘的圆台面的架子。2009.清除不必要的门、盖、和锁，非保密之物品以层架明档摆放为主。清除不必要的门、盖、和锁，非保密之物品以层架明档摆放为主。厨房用餐具开架存放，方便取用，便于清洁，但与卫生部门需密闭保洁有矛盾。现在已有企业解决了，下面再看如何解决。2010.任何工作人员都能在任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。秒内取出及放回文件和物品。这里还是找仓库保管员的方法，用磁铁做方便耐用。2010.任何工作人员都能在任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。秒内取出及放回文件和物品。这又是一家找仓库保管员的方法，大家都在推广说明这种方法行之有效。2010.任何工作人员都能在任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。秒内取出及放回文件和物品。这是一家大型火锅店厨师用的调味盒，用阶梯式存放，方便寻找各种调味品。2010.任何工作人员都能在任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。秒内取出及放回文件和物品。档案文件夹管理可采用K线法，即档案按有名有家整理好后，在文件夹背上划一根粗线条，文件夹多的可以斜上再斜下，呈k字形，如果没按序或没收回K线就会断掉。2010.任何工作人员都能在任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。秒内取出及放回文件和物品。工程部用定位悬挂方式解决了30秒内取到和放回工具，定位上画上工具的轮廓红线，少了什么工具，一目了然，便于查找。2010.任何工作人员都能在任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。秒内取出及放回文件和物品。这是包房钥匙的视觉管理方法。各区域用颜色来区分，按平面图上的颜色查找钥匙箱内同色的钥匙，简单方便。