山刺玫冰酒.pdf
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1、文章编号:1002-8110(2023)04-0147-02第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July,2023山刺玫冰酒黄河(黑龙江省轻工科学研究院,黑龙江哈尔滨150010)摘要:介绍了山刺玫冰酒的生产工艺、产品指标及其营养功能。山刺玫冰酒富含黄酮、多酚及多种维生素和矿质元素等,常饮可以改善人体血液循环系统、预防心血管疾病、抗衰老。关键词:山刺玫;冰酒;生产工艺;产品指标中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:B山刺玫,又名刺玫蔷薇、墙花刺、黄刺玫,被子植物门、蔷薇科、蔷薇属、山刺玫(Rosa davurica)的果
2、实。国内山刺玫主要分布于东北、华北、西北的丘陵山区,以东北三省资源最为丰富,主要分布在大兴安岭、小兴安岭和长白山区。国外主要分布于朝鲜北部、前苏联西伯利亚东部,蒙古南部也有分布。山刺玫喜暖、喜阳光,耐旱,忌湿,耐寒。生于疏松、排水良好的砂质土地。夏秋季为生长期,冬季室温在 3以上能安全越冬。如在 15以上,加上充足的阳光,仍能继续开花。山刺玫具有极强的耐寒能力,即使在-40条件下,果实可以挂在树上越冬,且该冻干的方式可降低果实中的水分含量,这些特点决定了山刺玫非常适合制作冰酒。食品安全地方标准山刺玫 已由黑龙江省卫生健康委员会于 2022 年 9 月发布,赋予了其普通食品原料的身份,可用于包括
3、酒类在内的各类食品生产。山刺玫冰酒是指将山刺玫的果实推迟采收,当气温低于-7以下,使山刺玫在树枝上保持一定时间,使其果实内的水分结冰,然后在冰冻的条件下采收、压榨,用上述山刺玫汁酿成的酒即为山刺玫冰酒。冰酒的另一个特点是酿造过程中不允许外加糖源,以保证冰酒的天然和纯净。用山刺玫制作冰酒有以下三个优势:一是山刺玫含糖量较高,以葡萄糖计山刺玫含糖量一般为100 g/L130 g/L。由于冰酒的酿造过程中不允许外加糖源,因此,高含糖量有利于酿制冰酒。二是山刺玫耐寒,-7以下采收时果实内的水分冰冻后可被部分去除,用于酿造的果汁得到了进一步浓缩,其含糖量更高,可以酿造出酒精度相对较高的冰酒。三是经过成熟
4、和冰冻后留在树枝上的山刺玫,没有采摘后的贮存过程,采收后立即榨汁,避免了污染,所以,由其酿造的冰酒格外纯净,几乎浓缩了山刺玫的全部风味和精华。1生产工艺冰冻山刺玫采摘挑选除冰屑冰冻下榨汁果胶酶处理调整酸度离心过滤调整糖度 接种酿酒酵母发酵后酵陈酿冷冻澄清调配灌装成品。2工艺说明2.1采摘延缓山刺玫果采收期至 11 月份、12 月份或次年 1 月份,在气温低于-7条件下,让山刺玫果在树枝保留 40d50d,经过日晒及风干,使山刺玫经过几次冰冻和解冻的过程。山刺玫的冰冻是自然进行的,采收过程温度应保持-7以下,以确保山刺玫中的水分为冰晶状态。2.2低温压榨在低于-7的条件下,先去除山刺玫冻果中的冰
5、屑,再快速清洗,然后立即用压缩空气将附着在山刺玫冻果上的水吹干,在保证山刺玫果实内冰晶不融化的前提下开始榨汁,压榨期间加入 80 mg/L SO2溶液;压榨出来的山刺玫汁量只相当于正常收获山刺玫汁的二分之一左右,含糖量及风味物质却高度浓缩了,其含糖量(以葡萄糖计)应200 g/L,总酸(以柠檬酸计)8.0 g/L10.0 g/L。收稿日期:2023-02-10作者简介:黄河(1975-),男,黑龙江省哈尔滨市人,助理工程师,东北林业大学本科毕业,现主要研究方向为分析检测、食品安全、标准化工作等。1472.3果汁澄清处理压榨后所得山刺玫汁需要采用果胶酶进行澄清处理。采用液体果胶酶处理方便快捷,酶
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