食品用预拌粉加工过程风险及相关验证技术要求的探析.pdf
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1、2023年第4期(总第1 0 期)【技术探析】食品用预拌粉加工过程风险及相关验证技术要求的探析李祥勇1,2(1 福州市工业产品生产许可证审查技术中心,福建福州3 50 0 1 1)(2 福州市食品药品审评中心,福建福州3 50 0 1 1)摘要:文中首先阐述了食品用预拌粉行业发展动态及其在相关法规、标准上存在较大空白的情况,并介绍了食品用预拌粉常见的生产工艺,其次以食品用预拌粉加工过程风险分析为切入点,识别出食品添加剂混合不均、加工过程环境控制不严两类主要风险,最后通过参考饲料产品相关标准、部分食品类别的审查细则或标准、有关文献等方式确定食品用预拌粉加工过程风险验证技术要求,不仅为该产品的技术
2、审评提供参考,还将助力相关企业落实主体责任,助推食品用预拌粉行业的高质量发展。关键词:食品用预拌粉;加工过程风险;验证技术要求Analysis on the Risk and Related Verification Technical Requirements of Ready-mixed Powderfor Food ProcessingLI Xiangyong2(1 Fuzhou Industrial Products Production License Review Technology Center,Fuzhou 350011,Fujian,China)(2 Fuzhou Food
3、 and Drug Evaluation Center,Fuzhou 350011,Fujian,China)Abstract:Firstly,the development trend of ready-mixed powder for food industry and the blank situation in relevant regulations and standardsare described,and the common production processes of ready-mixed powder for food are introduced.Secondly,
4、the risk analysis of theprocessing of ready-mixed powder for food is taken as the breakthrough point to identify the two main risks of uneven mixing of food additivesand lax environmental control in the processing.Finally,the technical requirements for risk validation of ready-mixed powder for food
5、aredetermined by referring to the relevant standards of feed products,the rules or standards for review of some food categories,and relevantliterature.It will not only provide reference for the technical evaluation of the product,but also help related enterprises to implement the mainresponsibility
6、and promote the high-quality development of the ready-mixed powder industry for food.Key Words:Ready-mixed powder for food;Process risk;Technical requirements for validation0引言食品用预拌粉在现代食品工业中发挥重要作用,已作为食品原料广泛运用于糕点、发酵面制品、生湿面制品、冷冻面米制品、果冻、膨化食品、冷冻饮品等领域。目前,食品用预拌粉的研制已不是收稿日期:2 0 2 3-0 4-1 0作者简介:李祥勇,男,福州市工业产品
7、生产许可证审查技术中心福州市食品药品审评中心,审查员29【技术探析】2 0 2 3 年第4期(总第1 0 期)简单的原辅料混合,而是将终产品的部分食品生产技术(如投配料、食品安全控制等)环节前移,甚至是涉及物理、化学、生物等高新技术的复合产品。无论是作为下游食品生产用的主要原料,还是直接面向消费者,食品用预拌粉越来越受市场欢迎,只要按其标签上的说明使用,就能轻松、成功地制作出相应的食品。因此,食品用预拌粉不仅有使用便捷、高效等特点,还有使终端食品质量更稳定的显著优势。根据关于糕点预拌粉产品办理食品生产许可证的批复(国质检食监函(2 0 1 0)8 5号),食品用预拌粉归类于其他食品办理食品生产
8、许可证,鉴于目前食品用预拌粉产品尚无国家标准和行业标准,其相关的生产加工企业应当制定企业标准,并依规报卫生行政部门备案。经查询福建省卫生健康监督信息公示平台,省内近1 0 0 家食品企业已公开制定约1 2 0 余份与食品用预拌粉相关的食品安全企业标准。截至目前,食品用预拌粉缺乏食品安全国家标准、生产许可审查细则(仅小部分省份出台,未含福建省),且在GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量、GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准、GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量中均归类不够明确
9、,在食品生产许可技术审评、食品安全检验领域存在较大的监管空白。对未列入食品生产许可分类目录和无审查细则的食品品种,县级以上地方市场监管部门应当依据食品生产许可管理办法和食品生产许可审查通则(2 0 2 2 版)的相关要求,结合类似食品的审查细则和产品执行标准制定审查方案(婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品除外),实施食品生产许可审查 1 。在该产品暂未有相应的审查方案的前提下,如何规避审查风险,确保食品安全成为函待研究的内容。同时,食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制,结合企业实际,落实自查要求,制定食品安全风险管控清单,建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制 2
10、 。因此,食品用预拌粉加工过程的风险防控,也是相关企业落实主体责任需要直面的问题和挑战。1食品用预拌粉简介1.1定义食品用预拌粉是指以谷物粉、乳粉、淀粉、糖等原料,添加或不添加食品添加剂(含营养强化剂),经原料预处理、配料、混合、包装等工艺制成的用于制作相应食品的产品 3 。糕点、饼干预拌粉是指以糕点、饼干原辅料为主要原料,添加或不添加食品添加剂,经原料预处理、配料、混合、包装等工艺制成的用于制作糕点、饼干的粉末和(或)颗粒状产品【4。软冰淇淋预拌粉产品是指以乳粉、食糖等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂按配方复配而成的软冰淇淋预拌粉 5,使用时加水可用于即作即售的软冰淇淋粉状复配物 6
11、。1.2生产工艺流程图及其说明下文以常见的小麦粉为主要原料,干法混合工艺制作的食品用预拌粉为例。1.2.1生产工艺流程图原辅料验收备料配料混合包装成品1.2.2生产工艺流程图说明1)原辅料验收(CCP1)。严格执行进货查验制度,原辅料必须符合相应产品标准和食品安全国家标准的要求,严禁使用过期、变质食品原料。2)备料。应对原辅料的名称、规格、是否合格、外包装有无污染等进行确认。备料区与进料区之间应设立独立的缓冲处理区,做好物料外包装的清洁除尘。拆包过程中,应注意内袋对外袋碎屑及线绳的静电吸附,定期对拆包进料区进行卫生清理,检查物料内袋有无破损,发现破损或物料结块等异常,应做退料处理。3)配料(C
12、CP2)。配料过程应确保物料称量与配方要求一致。投料前根据配方对物料品种、重量等进行复核,确保投料准确。配料及领用环节应建立相关记录,确保信息的可追溯。投料前应确保投料区环境及设备符合相关清场标准,投料人员定期对手部及本区环境和设备进行消毒,避免物料受污染,并采取有效措施防止异物的混入。302023年第4期(总第1 0 期)【技术探析】4)混合(CCP3)。应经过充分验证合理确定混则(2 0 1 6 版试行),虽均规定了混合均匀性的相合时间,必要时应采用预混工艺保证物料的混合均匀关要求即“混合工艺应经过充分验证合理确定混合性。混合后的半成品不能裸露存放,作好标识和防护。时间,必要时应采用预混工
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