罗汉果甜苷在浓香型白酒基酒中感官特性表现研究.pdf
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1、Food and Fermentation Science&Food and Fermentation Science&TechnologyTechnology收稿日期:2022-11-11基金项目:四川省科技项目(2021ZYD0102)作者简介:杨勇(1988-),男,硕士,工程师。研究方向:露酒工艺技术。*通信作者:冯华芳(1983-),男,硕士,高级工程师,果露酒国家级评委。研究方向:酒类生产工艺;曹晓念(1986-),女,博士,高级工程师。研究方向:酿酒工程。引用格式:杨勇,岳影,冯华芳,等.罗汉果甜苷在浓香型白酒基酒中感官特性表现研究 J.食品与发酵科技,2023,59(4):12
2、2-128170.罗汉果甜苷在浓香型白酒基酒中感官特性表现研究杨勇1,岳影3,冯华芳1*,刘青青1,李景明3,兰余1,沈才洪1,2,曹晓念1,2*(1.泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000;2.国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000;3.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)摘要:罗汉果甜苷作为一种天然安全的甜味来源物质,在食品、日化行业有着广泛的应用。但目前其对基酒的感官影响还不明确,因此本研究对罗汉果甜苷在浓香型白酒基酒中的感官特性进行分析,拓展其在酒类产品中的应用。通过感官实验,采用三点检验、Scheffe成对比较检验、感官强度定量描述方法,对比不
3、同酒精度下,不同添加量的罗汉果甜苷在白酒基酒中感官特性的变化,以确定罗汉果甜苷在白酒基酒中的觉察阈值、舒适度及罗汉果甜苷添加量对基酒的感官影响。结果表明:在不同酒精度基酒中,罗汉果甜苷在42%vol基酒中察觉阈值为1mg/L;舒适范围为125mg/L;在52%vol基酒中阈值较高,为2.5mg/L;舒适范围较小,为2.525mg/L。罗汉果甜苷在感官中可提高白酒的甜润度,在不影响白酒本身气味的同时,遮盖苦涩等不良风味。关键词:罗汉果甜苷;浓香型白酒;感官分析;甜润度中图分类号:TS262.31文献标识码:A文章编号:1674-506X(2023)04-0122-0008Study on the
4、 Sensory Properties of Siraitia grosvenorii Glycosidesin Strong-flavor Baijiu Base LiquorYANG Yong1,YUE Ying3,FENG Huafang1*,LIU Qingqing1,LI Jingming3,LAN Yu1,SHEN Caihong1,2,CAO Xiaonian1,2*(1.LuzhouLaojiao Co.,Ltd.,Luzhou Sichuan 646000,China;2.National Engineering Technology Research Center of S
5、olid-state Brewing,Luzhou Sichuan 646000,China;3.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agriculture University,Beijing 100083,China)Abstract:As a natural and safe sweetness source substance Siraitia grosvenorii glycosides is widely used infood and daily chemical industries.However
6、,its sensory properties in liquor products have not been determinedyet,and the sensory effects on the Baijiu base liquor are not clear.Therefore,this paper analyzed the sensoryproperties of Siraitia grosvenorii glycosides in strong-flavor Baijiu base liquor to promote its application in liquorproduc
7、ts.The sensory characteristics including perceptual threshold,comfort level and sensory effects of differentSiraitia grosvenorii glycosides additions in different Baijiu base liquor were analyzed by sensory experimentsusing three-point test,Scheffe pairwise comparison test and quantitative descripti
8、on methods.The results showedthat among different alcoholicity of Baijiu base liquor,the perceptual threshold of Siraitia grosvenorii glycosidesin 42%vol Baijiu base liquor was 1mg/L;the comfort range was 125mg/L;while these two value were 2.5mg/Land 2.525 mg/L in52%vol Baijiu base liquor,respective
9、ly.Siraitia grosvenoriiglycosides improved thesweetness and moistness of strong-flavor Baijiu base liquor,and masked the bitterness and bad taste without杨勇等:罗汉果甜苷在浓香型白酒基酒中感官特性表现研究第59卷(总第236期)杨勇等:罗汉果甜苷在浓香型白酒基酒中感官特性表现研究affecting the smell of Baijiu itself.Keyword:Siraitia grosvenorii glycosides;strong
10、-flavor Baijiu;sensory analysis;sweetnessdoi:10.3969/j.issn.1674-506X.2023.04-019罗汉果(Siraitia grosvenorii Swingle),又名“神仙果”“汉拉果”,属于葫芦科多年生草本类植物,在我国主要种植于广西壮族自治区,是国家首批批准的药食两用材料之一,早在三百多年前就已作为常用中药,具有化痰润肺、清热止咳、大肠排毒、生津止渴等功效1。现代研究发现,罗汉果含有丰富的皂苷、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素B2、维生素C、尼克酸以及无机元素等营养成分2,其中罗汉果皂苷是罗汉果最重要的功能活性物质和风
11、味来源,即罗汉果甜味的主要来源,故又名罗汉果甜苷。美国学者LEE等3发现罗汉果中的皂苷主要有罗汉果苷、罗汉果苷e、罗汉果苷e、罗汉果苷e、11-O-罗汉果苷e和罗汉果苷等4。其中,罗汉果苷是成熟罗汉果中含量最高的成分,其甜度约为蔗糖甜度的300倍,而热量几乎为零5。目前,在食品行业中具有较广泛的应用,除了开发和优化罗汉果风味饮品6,还可用于生产适合糖尿病患者的低糖食品或饮料7。吕昌勇8发现罗汉果提取物在50蔗糖替代比例时具有较佳的口感;黄涵年等9通过添加罗汉果甜苷,优化了蓝莓花青素饮品的风味。除食品加工外,罗汉果甜苷常应用于餐桌甜味料产品、咖啡“糖包”和复配甜味剂10,满足控糖人群的需求。GB
12、 27602014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 11 中有相关规定,并且文献中也常见针对罗汉果酒12、罗汉果汁发酵饮料13、罗汉果复配保健酒14等酒精饮料的报道,但均未对罗汉果甜苷的使用和呈味认知进行分析和描述。同时,部分产品和研究表明,罗汉果甜苷的不当添加可能会造成产品风味不良,如焦苦中药味15等,系统分析罗汉果甜苷的感官特点对于其运用具有重要意义。因此,本研究着眼于罗汉果甜苷在浓香型白酒基酒中的感官认知,调查消费者对不同添加量的喜好和接受程度,为罗汉果甜苷在露酒中的应用提供理论基础。1材料与方法1.1材料与试剂罗汉果甜苷(自制,纯度为25%);42%vol浓香型白酒基酒、52%v
13、ol浓香型白酒基酒,泸州养生酒业有限责任公司。1.2仪器与设备BSA224S分析天平,赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。1.3实验方法1.3.1感官评价员的遴选、培训与考核通过发放电子调查问卷的方式初选100名志愿者,年龄介于1845岁间,参照GB/T 16291.12012感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分:优选评价员16对候选人进行嗅觉和味觉识别能力及灵敏度测试,正确率小于80%的候选评价员被淘汰。将合格的评价员参照 GB/T 155492022 感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训17和GB/T 123122012 感官分析 味觉敏感度的测定方法18中的
14、方法进行培训,每次训练时长为40 min,总时长不少于30 h。感官小组的考核参照GB/T 102202012 感官分析 方法学 总论19、GB/T 123112012 感官分析方法三点检验20和GB/T 396252020 感官分析 方法学 建立感官剖面的导则21中的内容,对评价员进行差别检验、嗅觉味觉灵敏度测定、描述检验、标度打分。根据考核结果,选择嗅觉、味觉灵敏度较高且正确率高于80%的63名评价员进行后续实验。1.3.2感官品评方法根据GB/T 334042016 白酒感官品评导则22中相关要求,在白酒品评室内对样品进行感官品评,品评实验采用双盲实验方式,采用白酒专用品酒杯进行品评,倒
15、酒量在1520mL以内,品评时间控制在30min以内,主要针对香气、口感两个方面。闻香:将酒杯置于鼻下1020mm倾斜30,头略低,轻轻摇动酒杯,采用匀速舒缓的吸气方式吸气。尝味:均匀倒入口腔中,通过舌的搅动,使得酒液平铺于舌面和舌根处,充分接触口腔内壁,酒液在口腔内停留时间为35 s,感受酒体带来的口味和口感特征,然后将酒液咽下;缓慢张口吸气,使得酒气随呼吸从鼻腔中呼出,判断酒的回味;综合香气、口味和口感特征感受,做出总体性评价。1.3.3罗汉果甜苷对基质感官特性的影响采用GB/T 123112012 感官分析方法 三点1232023年第4期检验20对添加罗汉果甜苷的样品进行气味和口感的差别
16、检验。1.3.4罗汉果甜苷在基质中的感知1.3.4.1样品浓度及相对甜度的确定采用GB/T 123102012 感官分析方法 成对比较检验23中的双边检验方法,以蔗糖溶液为对照,对罗汉果甜苷的浓度及其相对甜度进行测定。根据预实验设定罗汉果甜苷含量梯度为150、125、100、75、50mg/L。根据公式(1)24计算与对照品甜度相等的罗汉果甜苷的相对甜度。相对甜度(RS)10%蔗糖浓度天然甜味剂浓度(1)1.3.4.2罗汉果甜苷在水中的觉察阈值参考 食品感官评价25中的方法,采用Scheffe成对比较检验并加以改进,测定罗汉果甜苷在水中的觉察阈值。样品梯度设置:称取4.0g罗汉果甜苷加水稀释至
17、1 L,经换算样品储备溶液终浓度为1.0 g/L,经稀释后得到1、10、20mg/L罗汉果甜苷水溶液。1.3.4.3罗汉果甜苷在白酒基酒中的觉察阈值参考 食品感官评价25中的方法,采用Scheffe成对比较检验并加以改进,测定罗汉果甜苷在两个不同酒精度下的觉察阈值。样品梯度设置:称取4.0g罗汉果甜苷加白酒基酒稀释至1L,经换算样品储备溶液终浓度为1.0g/L,经稀释后得到0.5、1.0、2.5mg/L罗汉果甜苷酒溶液。1.3.5罗汉果甜苷对白酒基酒口感特性表现依据GB/T 334052016 白酒感官品评术语26中的感官描述词作为评价员参考术语,要求评价员从口味、口感等方面评价酒样,尽可能全
18、面、准确地写出酒样的感官特征描述词。感官特征描述词的筛选提炼和定量:采用GB/T168611997 感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词27中的方法进行整理归纳,最终以甜润度、适口度、苦涩感和其他异味异感作为主要口感感官特征描述词进行后续评价分析。采用数字评估法28对感官强度进行评估,特征定量表达参考见表1。评价结果异常值判断:按照三倍标准差法(3)计算多人评价结果的算术平均值(X)与标准差(s),评价结果中3 s 或-3 s 的值视为异常值,予以删除。平均值X1ni=1nXi(2)标准差s1n-1i=1n()Xi-X2(3)评价结果计算:将异常值予以删除,正常值求平均
19、值。按照“1.3.4.3”中方法配制10、15、20 mg/L罗汉果甜苷白酒基酒溶液,以不添加罗汉果甜苷白酒基酒为对照组。1.3.6罗汉果甜苷在基质中的舒适度参考 食品感官评价25中性质差别检验的方法,采用Scheffe成对比较检验,分别测定罗汉果甜苷在水基和白酒基酒中的甜味舒适范围。按照“1.3.4.2”中方法配制 25、50、75、100 mg/L罗汉果甜苷水溶液;按照“1.3.4.3”中方法配制 1、2.5、5、10、15、20、25、50、60mg/L罗汉果甜苷白酒基酒溶液。1.4数据分析和绘图使用SPSS 23进行显著性差异分析,最低显著水平P0.05;采用Origin 2018和R
20、语言 4.1.2版本绘制图片。2结果与分析2.1罗汉果甜苷在基质中的感知2.1.1罗汉果甜苷对基质感官特性的影响根据GB/T 123112012 感官分析方法 三点检验20对添加罗汉果甜苷的水基和白酒基酒进行气味和口感的差别检验,将正确分辨出两者间差异的容许人数比例设定为Pd0.1。如表2所示,在判断添加罗汉果甜苷对水基是否产生气味上的影响时,共有x7人正确选择,在0.05,n30时,对应x,n15,xx,n,比较的样品间无显著性差异(P0.05);同理在判断添加罗汉果甜苷对白酒基酒是否产生气味上的影响时,正确选择的人数也少于正确相应临界值,比较的样品间无显著性差异(P0.05)。表1白酒感官
21、强度定量评分标准Tab.1Quantitative scoring standards for sensoryintensity of Baijiu程度分值/分无感觉0弱1稍弱2中等3稍强4强5124第59卷(总第236期)杨勇等:罗汉果甜苷在浓香型白酒基酒中感官特性表现研究同理,利用三点检验判断添加罗汉果甜苷对基质是否产生口感上的影响时,水基中比较的样品间有显著性差异(P0.05),在白酒基酒中比较的样品也存在显著性差异(P0.05)。综上所述,添加罗汉果甜苷对水基和浓香型白酒基酒的气味无显著性影响(P0.05),而其对基质的口感存在显著性影响(P0.05),因此重点关注罗汉果甜苷对水基和浓
22、香型白酒基酒的口感特性。2.1.2样品浓度和相对甜度的确定根据GB/T 123102012 感官分析方法 成对比较检验23中双边检验的方法并加以改进,以10 g/L蔗糖溶液作为对照,对罗汉果甜苷的浓度及其相对甜度进行测定。共53位评价员参与检验,其中32位评价员指明75mg/L罗汉果甜苷溶液与10g/L蔗糖溶液提供的甜味相同。在0.05,n60,Pd50%时,推断两个样品相似所需最大一致答案数为38,而样本得到的32小于本值38,因此在95%的置信区间下,可判断两个样品之间相似存在。经计算可得,当10g/L蔗糖相对甜味为1时,75mg/L罗汉果甜苷的相对甜度为133.33。2.1.3罗汉果甜苷
23、在水基中的觉察阈值如图1所示,觉察阈值是指可被感觉的刺激的最低物理能量,即能被区分的最低水平29。由于其测量方法存在困难,由不同的心理物理学方法得到不同的定义,因此心理学家根据统计学原理提出了觉察阈值的操作定义:在实验中有50%次能引起感觉的刺激值被称为觉察阈值30。根据统计受试者实验数据分析发现,在水基中,当罗汉果甜苷浓度为10mg/L时,52%的受试者可以觉察出与水的不同或是感知到甜味,故而认为10mg/L为水基中的甜味觉察阈值。2.1.4罗汉果甜苷在白酒基酒中的觉察阈值如图2所示,在42%vol基酒中,当罗汉果甜苷浓度为1 mg/L时,57%的受试者可以觉察出与对照品的不同或感知到甜味,
24、故而认为1mg/L为罗汉果甜苷在42%vol基酒中的觉察阈值。同理,在52%vol基酒中,62%的受试者在罗汉果甜苷浓度为2.5mg/L时,可以觉察到不同,因此认为罗汉果甜苷在52%vol基酒中的觉察阈值为2.5 mg/L。结果表明,罗汉果甜苷的觉察阈值在水中较在白酒基酒中更高,这也符合水基中的风味物质阈值比白酒基酒中风味物质阈值大的原理31。甜味感觉是一种基本的味觉感觉,已有研究证明,神经元对酒精反应的模式与蔗糖诱导的反应非常相似,说明酒精和甜味可通过同一受体而发挥作用,且在中枢神经系统的味觉反应上,酒精和甜味具有相同的特征32。因此推测,当酒精与甜味同时刺激味蕾中的受体时,特别是酒精度较高
25、时,可能会导致受体膜吸附的酒精较多,从而导致中枢神经系统的味觉反应对甜味具有一定遮盖或延时效应。故而,导致罗汉果甜苷在高酒精度的白酒基酒中的觉察阈值要高于低酒精度白酒。2.2罗汉果甜苷在基质中的感知感官特性分析2.2.1罗汉果甜苷对白酒基酒口感特性表现为了探究罗汉果甜苷在白酒基质中的感官特表2三点检验结果表Tab.2Three point inspection results项目气味口感基质水基白酒基酒水基白酒基酒评价员数量n30303030显著性水平0.050.050.050.05正确响应临界值x,n15151515正确响应观察值x792321图1罗汉果甜苷在水基中甜味觉察阈值百分比堆积图F
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