DB3708∕T 46.14-2023 食品安全主体责任落实指南 第14部分 学校(含托幼机构)食堂(济宁市).pdf
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1、DB3708济宁市地方标准DB3708/T 46.142023食品安全主体责任落实指南第 14 部分:学校(含托幼机构)食堂2023-12-28 发布2024-01-28 实施济宁市市场监督管理局发 布ICS 03.080.01CCS A 10DB3708/T 46.142023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3708/T 46食品安全主体责任落实指南的第14部分。DB3708/T 46已经发布了以下部分:第 1 部分:术语及分类;第 2 部分:食品生产企业;第 3 部分:保健食品生产企业;第 4 部分:食品小作
2、坊;第 5 部分:大中型食品销售企业;第 6 部分:小微型食品销售企业;第 7 部分:连锁食品超市;第 8 部分:大中型食品批发企业;第 9 部分:食用农产品集中交易市场;第 10部分:中型以上餐饮服务企业;第 11部分:小微型餐饮服务企业;第 12 部分:连锁餐饮企业总部;第 13部分:有统一管理的餐饮聚集区;第 14 部分:学校(含托幼机构)食堂;第 15 部分:集体用餐配送单位和中央厨房。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由济宁市市场监督管理局提出、归口并组织实施。DB3708/T 46.142023II引言推动食品安全主体责任落实是全面贯彻
3、落实国家、省、市食品安全法律法规的必要举措。通过考虑企业(或个体工商户)在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因素对食品安全的影响,采取相应的管理及预防控制措施,对关键环节和过程实施重点管控,增强企业决策和行动的合理性,提高食品安全管理水平和风险应对能力,有效地配置企业资源,提升食品的安全性,从而全面落实食品安全主体责任。DB3708/T 46旨在分类指导、规范全市食品生产经营者落实主体责任,推动其充分结合自身实际,完善内部管理制度,建立基于食品安全风险防控的动态管理机制,科学制定食品安全风险管控清单,规范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制,提升食品安全管理能力,建立良好管理体
4、系。本文件拟由15部分构成。第 1 部分:术语及分类。目的在于规范食品安全主体责任落实的术语定义及分类。第 2 部分:食品生产企业。目的在于规范食品生产企业对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程,为企业的决策和运营以及有效应对各类突发事件提供支持。全面提升企业落实食品安全主体责任能力,提高食品安全管理、风险应对的效率和效果,增强企业决策和行动的合理性,有效配置资源。第 3 部分:保健食品生产企业。目的在于规范保健食品生产企业对于人员要求、制度建设、风险管控、保障条件、反馈整改等方面的主体责任落实流程。第 4 部分:食品小作坊。目的在于规范食品小作坊对于人员配
5、备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程,全面提升食品小作坊生产行为和自律水平,进一步增强食品小作坊落实食品安全主体责任能力。第 5 部分:大中型食品销售企业。目的在于规范大中型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 6 部分:小微型食品销售企业。目的在于规范小微型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 7 部分:连锁食品超市。目的在于规范连锁食品超市在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 8 部分:大中型食品批发企业。目的在于
6、规范大中型食品批发企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 9 部分:食用农产品集中交易市场。目的在于规范食用农产品集中交易市场在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 10 部分:中型以上餐饮服务企业。目的在于规范中型以上餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 11 部分:小微型餐饮服务企业。目的在于规范小微型餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 12 部分:连锁餐饮企业总部。目的在于规范连锁餐饮服务企业总部
7、在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 13 部分:有统一管理的餐饮聚集区。目的在于规范有统一管理的餐饮聚集区在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。DB3708/T 46.142023III第 14 部分:学校(含托幼机构)食堂。目的在于规范学校(含托幼机构)食堂在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 15 部分:集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于规范集体用餐配送单位和中央厨房在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。DB3708/T 46.
8、1420231食品安全主体责任落实指南 第 14 部分:学校(含托幼机构)食堂1范围本文件给出了学校(含托幼机构,下同)食堂落实食品安全主体责任相关管理人员的能力要求、职责以及日管控、周排查、月调度工作机制实施及评定的指引。本文件适用于济宁市行政区域内学校食堂落实食品安全主体责任,其他集中用餐单位(医疗机构食堂、机关单位食堂、养老机构食堂等)可参照本文件落实食品安全主体责任。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 31654食品安
9、全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB3708/T 46.1 食品安全主体责任落实指南 第 1 部分:术语及分类DB3708/T 46.15 食品安全主体责任落实指南 第 15部分:集体用餐配送单位和中央厨房3术语和定义DB3708/T 46.1界定的术语和定义适用于本文件。4人员4.1学校食堂主要负责人4.1.1学校食堂主要负责人具备以下食品安全管理能力:a)熟悉本学校食堂食品安全管理制度、食品安全相关管理要求、食品安全总体情况;b)知晓相关食品安全法律法规、食品安全标准;c)其他应具备的食品安全管理能力。4.1.2学校食堂主要负责人责任如下:a)对食品安全工作全面负责,建立并落实食品安全主体
10、责任的长效机制;b)组织落实月调度工作;c)为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障;d)在作出涉及食品安全的重大决策前,应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议;e)对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况,按相关规定及时报告监管部门;f)了解包保干部姓名和职务、督导情况,记录包保干部督导发现的问题,及时整改;g)其他食品安全管理责任。DB3708/T 46.14202324.2食品安全总监4.2.1用餐人数超过 300 人以上的托幼机构食堂、用餐人数 500 人以上的学校食堂至少配备 1 名食品安全总监,应由分管食品安全的学校负责人担任;有多
11、个校区的学校,每个校区均应任命 1 名食品安全总监,协助学校食品安全总监做好食品安全管理工作;宜优先配备具有食品安全管理师资质的人员担任食品安全总监。4.2.2学校食堂委托(承包)经营或校外供餐的,学校应配备“双食品安全总监”,分别由学校分管食品安全的负责人和委托(承包方)负责人担任。学校方面食品安全总监负责牵头落实学校主体责任方面日常工作(包含日常检查、落实风险防控制度等),并向学校领导汇报相关情况;企业方面食品安全总监负责牵头落实食堂具体管理方面的日常工作,并向承包经营公司主要领导汇报食品安全管理情况。一个学校内有多个承包食堂主体的,应分别实行“双总监”制度。4.2.3应在经营场所公示食品
12、安全总监信息,包括姓名、职务、工作职责等。4.2.4食品安全总监具备以下食品安全管理能力:a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准;b)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识;c)熟悉学校食堂食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求;d)参加学校食堂组织的食品安全管理人员培训并通过考核;e)其他应当具备的食品安全管理能力。4.2.5食品安全总监职责如下:a)按照职责要求对学校食堂主要负责人负责,协助其做好食品安全管理工作;b)管理、督促、指导食品安全员做好相关工作;c)组织落实周排查工作;d)组织拟定食品安全管理制度,督促落实食品安全责任制;e)组织拟定并督促落实食品安全风险
13、防控措施,定期组织食品安全自查,评估食品安全状况;f)组织拟定食品安全事故处置方案,开展应急演练,落实食品安全事故报告义务,采取措施防止事故扩大;g)组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核;h)向学校食堂主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施,阻止、纠正食品安全违法行为;i)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作,如实提供有关情况;j)知晓包保干部姓名和职务、督导情况,记录包保干部督导发现的问题,及时整改;k)其他食品安全管理责任。4.2.6学校食堂承包经营企业的食品安全总监具备的能力和承担的责任宜参照本文件 4.2.4、4.2.5,校外供餐单位的食品安全总监具备的能力和承担
14、的责任宜参照 DB 3708/T 46.15 中 4.2.4、4.2.5 部分。4.2.7达不到总监设置条件的学校食堂,由食品安全员落实食品安全总监责任。4.3食品安全员4.3.1学校食堂根据包保等级和经营需要确定食品安全员数量,至少配备 1 名食品安全员;具有多个食堂的学校,每个食堂(以食品经营许可证为准)任命至少 1 名食品安全员;具有多个后厨(操作间、班组)的学校食堂,宜每个后厨(操作间、班组)配备 1 名食品安全员;食品安全员的设置覆盖学校食堂全部经营行为。4.3.2学校食堂委托(承包)经营或校外供餐的,学校应配备“双食品安全员”,分别由学校和委托(承包方)相关负责人担任。学校方面食品
15、安全员负责牵头落实学校主体责任方面日常工作(包含日常检查、落实陪餐制度等),并向学校领导汇报相关情况;承包经营企业方面食品安全员负责牵头落实食DB3708/T 46.1420233堂具体管理方面的日常工作,并向承包经营公司主要领导汇报食品安全管理情况。一个学校内有多个承包食堂主体的,应分别实行“双安全员”制度。4.3.3应在经营场所公示食品安全员信息,包括姓名、职务、工作职责等。4.3.4食品安全员具备以下食品安全管理能力:a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准;b)备识别和防控相应食品安全风险的专业知识;c)熟悉学校食堂食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求;d)参加学校
16、食堂组织的食品安全管理人员培训并通过考核;e)其他应当具备的食品安全管理能力。4.3.5食品安全员职责如下:a)从事食品安全管理具体工作;b)落实日管控工作,督促餐饮服务提供者记录人员和场所卫生、餐饮具清洗消毒等状况;c)检查食品安全管理制度执行情况,管理维护餐饮服务过程记录材料,按照要求保存相关资料;d)对发现的食品安全风险隐患,及时采取有效措施整改并报告;e)搜集投诉处理和舆情报告,配合有关部门调查处理食品安全事故;f)知晓包保干部姓名和职务、督导情况,记录包保干部督导发现的问题,及时整改;g)其他食品安全管理责任。4.3.6学校食堂承包经营企业的食品安全员具备的能力和承担的责任宜参照本文
17、件 4.3.4、4.3.5,校外供餐单位的食品安全员宜参照 DB 3708/T 46.15 中 4.3.4、4.3.5 部分。4.4人员培训4.4.1学校食堂应将食品安全风险防控动态管理机制工作,食品安全方面的法律、法规、规章、文件及食品安全标准等纳入年度安全培训计划,分层次分阶段组织员工进行岗位培训,使其掌握本单位风险类别、危险源辨识和风险评估方法、风险管控措施,掌握隐患排查治理的方法、标准、工作程序等,培训内容符合 GB 31654 相关规定。应保留培训档案,培训档案包含但不限于以下材料:a)培训计划;b)培训方案;c)培训内容;d)培训签到表;e)培训试卷;f)培训效果评估;g)培训影像
18、资料。4.4.2食品安全总监、食品安全员应通过学校食堂组织的培训并通过考核后方能任命上岗履行相应职责。学校食堂组织人员参与市场监管部门组织的监督抽查考核,不能代替学校食堂培训考核。4.4.3学校食堂宜根据自身情况制定培训内容,鼓励使用“山餐安”系统和“儒厨大课堂”微信小程序进行培训。5制度建设5.1学校食堂按照法律法规、GB 31654 和自身实际,针对原料控制(含食品添加剂)、加工制作过程、人员健康卫生、备餐供餐与配送、餐用具清洗消毒、场所和设施清洁维护、食品留样管理、餐厨废弃物处置等方面,建立并不断完善保证食品安全的规章制度,包括但不限于以下制度:a)食品原料控制管理制度;DB3708/T
19、 46.1420234b)餐饮具清洗消毒保洁管理制度;c)食品经营过程与控制制度;d)从业人员健康管理制度;e)从业人员培训管理制度;f)食品安全自检自查与报告制度;g)食品进货查验记录管理制度;h)食品留样管理制度;i)食品用设备设施管理制度;j)食品安全信息追溯制度;k)师生家长投诉处理制度;l)食品安全事故应急处置预案;m)食品安全管理人员制度;n)食品添加剂管理制度;o)餐厨废弃物处置管理制度;p)有害生物防治制度;q)餐饮服务日管控制度;r)餐饮服务周排查制度;s)餐饮服务月调度制度;t)其他安全管理制度。5.2中小学、幼儿园应建立集中用餐陪餐制度,每餐有学校相关负责人与学生共同用餐
20、,做好陪餐记录;有条件的中小学、幼儿园可建立家长陪餐制度,健全相应工作机制,对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。5.3学校在建立食品安全管理制度的基础上,还需进一步完善食品安全风险防控动态管理机制,形成一体化的安全管理机制,使风险管控和隐患排查治理贯穿于加工制作活动全过程,宜推进危害分析和关键控制点体系(HACCP)或食品安全管理体系(ISO22000)等体系建设和认证。5.4学校应建立集中用餐信息公开制度,利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息,组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。5.5学校在食品采购、食堂管理
21、、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上,宜通过适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见,保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。5.6学校食堂在建立食品安全管理制度的基础上,还需进一步完善食品安全风险防控动态管理机制,形成一体化的安全管理机制,使风险管控和隐患排查治理贯穿于经营活动全过程。6风险管控6.1概述6.1.1学校食堂经营过程的风险管控宜符合 GB 31654 中的相关规定。6.1.2学校食堂应在食品安全自查的基础上,根据经营过程中不同环节可能存在的食品安全风险隐患,参照学校(含托幼机构)食堂食品安全风险防控清单(附录 A)和国家法律、法规、部门规章、标准
22、要求,制定各岗位风险清单,并在实施过程中根据国家、省、市法律法规及自身实际情况及时对风险防控清单予以调整和更新。6.2日管控DB3708/T 46.14202356.2.1实施人员日管控实施人员为食品安全员。6.2.2实施内容根据GB 31654确定每日管控内容,主要针对人员健康卫生、原料控制(含食品添加剂)、加工制作过程、备餐供餐与配送、餐用具清洗消毒、场所和设施清洁维护、食品留样管理、餐厨废弃物处置等方面确定日风险管控清单。6.2.3实施方法日管控实施方法如下:计划:在食品安全自查基础上,根据每日风险管控清单制定日管控计划;检查:根据日管控计划开展检查工作;记录:检查工作结束后,食品安全员
23、应根据检查情况,形成每日食品安全检查记录(见附录B)并由食品安全员签字并存档备查;学校食堂可根据各自实际调整记录内容。注:设置“双食品安全员”的学校食堂,学校方面食品安全员应监督并协助承包经营企业落实周排查工作。6.2.4处置及报告检查发现食品安全风险隐患,应采取防范措施。能够立即整改的,相关人员立即整改并上报,不能立即整改的,应确定整改措施,落实责任,督促执行,食品安全总监或学校食堂主要负责人对整改结果进行验收。食品安全员应将日管控情况及时上报食品安全总监或学校食堂主要负责人,未发现问题的,也应予以记录,实行零风险报告,存档备查。6.2.5评定食品安全员结合实际,对日管控实施情况开展评定,记
24、录评定结果并纳入到周排查的工作计划中。6.3周排查6.3.1实施人员食品安全总监或食品安全员(专指达不到总监设置条件的学校食堂)。6.3.2实施内容每周实施食品安全风险隐患排查,对日管控发现的问题进行“回头看”分析研判,采取纠正措施。6.3.3实施方法周排查实施方法如下:计划:根据食品安全风险防控清单和日管控实施情况,制定周排查计划;排查:按照周排查计划,每周至少组织1次食品安全风险隐患排查,汇总分析并研究解决日管控发现的问题,可根据实际情况与学校周自查结合进行,但周自查不可代替周排查工作;记录:根据排查情况,形成每周食品安全排查治理报告(见附录C),由食品安全总监或食品安全员(专指达不到总监
25、设置条件的学校食堂)签字,存档备查。餐饮服务提供者可根据各自实际调整报告内容。注:设置“双食品安全总监”的学校食堂,学校方面食品安全总监应监督并协助承包经营企业落实周排查工作。DB3708/T 46.14202366.3.4处置及报告根据每周食品安全排查治理报告,分析研判食品安全管理情况,提出风险防控措施,及时上报企业主要负责人。6.3.5评定食品安全总监或食品安全员(专指达不到总监设置条件的学校食堂)结合实际,对周排查实施情况开展评定,记录评价结果并纳入到月调度的工作计划中。6.4月调度6.4.1实施人员月调度实施人员为企业主要负责人。6.4.2实施内容每月听取食品安全总监或食品安全员(专指
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