DB 14∕T 1878-2019 山西过油肉制作规范.pdf
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1、ICS 67.020X 11DB14山西省地方标准DB 14/T 18782019山西过油肉制作规范2019 - 06 - 25 发布2019 - 08 - 25 实施山西省市场监督管理局发 布DB 14/T 2019I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14设备与工具.25原料.26感官与制作工艺.37卫生要求.4附录 A(资料性附录)山西过油肉原料弹子肉部位图.5DB 14/T 2019II前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位:山西盛世面食科技研究院。本标
2、准起草人:方明锁、倪子良、刘维山、王力群、于东成、李先明、庞煜、杨章平、王云浩、杭伟州、王志强、王福荣、闫润明、高绍华、白华。DB 14/T 20191山西过油肉制作规范1范围本标准规定了山西过油肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的传统山西过油肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1534花生油GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮
3、用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 8884食用马铃薯淀粉GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 19777地理标志产品 山西老陈醋GB/T 30383生姜GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744葱蒜类蔬菜NY/T 754蛋及蛋制品NY/T 1048绿色食品 笋及笋制品SB/T 10416调味料酒餐饮服务食品安全操作规范2018.103术语和定义下列术语与定
4、义适用于本文件。3.1山西过油肉将弹子肉切片,经上浆、过油,捞出后与蔬菜配料炒制而成的菜品。DB 14/T 201923.2湿淀粉干淀粉加水形成的混合物。3.3弹子肉猪后腿棒子骨前的一块呈椭圆形的肌肉,部位见附录A。4设备与工具4.1山西过油肉制作应在热菜烹调操作区内进行,并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表 1山西过油肉制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备:砧板、厨刀原料加工冷藏设备:冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具:保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具:炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具:克秤、
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