DB3305_T 297-2023《健康食堂营养供餐规范》.pdf
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1、DB3305/T 2972023ICS11.020CCSC 55DB3305浙江省湖州市地方标准DB3305/T 2972023健康食堂营养供餐规范Specification for healthy canteen of nutritious to serve meals2023-12-18 发布2023-12-20 实施湖州市市场监督管理局发 布DB3305/T 2972023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15配餐要求.26烹饪要求.27供餐要求.38管理要求.39评价与改进.4附录 A(资料性)主要食物互换表.5附录 B(资料性)营养配餐目标.7
2、附录 C(资料性)一日三餐带量食谱举例.8参考文献.10DB3305/T 2972023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖州市卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位:湖州市疾病预防控制中心、湖州市卫生健康委员会、湖州市仁与社会创新发展中心、湖州浙北大酒店有限公司、湖州市质量技术监督检测研究院。本文件主要起草人:付云、张鹏、金玫华、沈建勇、袁瑞、丁忠明、杨中荣、梁茵茵、李婧、朱幸、张思潮、姚文庭、臧培峰、李乐、费晓露、张琨、费振锋、戴旭。D
3、B3305/T 29720231健康食堂营养供餐规范1范围本文件规定了健康食堂营养供餐的基本要求、配餐要求、烹饪要求、供餐要求、管理要求、评价与改进等内容。本文件适用于机关、企事业单位食堂的营养供餐管理,其他单位可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求WS/T 554-2017 学生餐营养指南WS/T 578 中国居民膳食营养素参考摄入量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件
4、。3.1健康食堂 healthy canteen将健康饮食理念贯穿食堂经营管理全过程,通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教及职工信息采集分析,促进健康生活的食堂。3.2营养供餐 nutritious feeding根据用餐人群的不同特点,运用营养学的基本知识,为不同人群提供符合营养要求的餐饮产品的行为。3.3带量食谱 quantified recipe以餐次为单位,用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。来源:WS/T 554-2017,2.24基本要求DB3305/T 297202324.1食品安全食品安全应符合GB/T 27306的
5、要求。4.2均衡膳食膳食中各食物的品种、数量及其比例适当,提供的食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类和大豆坚果类,平均每日不少于 12 种,每周不少于 25 种。按照一日三餐分配食物品种数,早餐至少摄入 35 种,午餐摄入 46 种,晚餐摄入 45 种,其中碳水化合物供能比例 50%65%,蛋白质供能比例 10%15%,脂肪供能比例 20%30%。4.3品种互换同类食物之间可进行品种互换,以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉、以奶换奶。主要食物互换表见附录 A。4.4“三减”原则控制、减少和量化油盐糖的使用量,提供减油、减盐、减糖的菜品,逐步达到中国居民膳食指南的要求。4.5健康烹饪宜采用减少营
6、养成分损失和保持自然风味的烹饪方法。4.6人员要求应配备专(兼)职配餐指导员。配餐指导员应具有膳食营养知识,且持有注册营养师、营养技师、公共营养师、营养指导员等其中之一的营养相关资格证书或经相关营养膳食知识培训考核合格。5配餐要求5.1不同人数规模的食堂,每日三餐除调味品外,应提供的食物种类数量应不少于表 1 所示数量。表1 不同人数规模食堂每日三餐提供食物种类数量人数规模(人)早餐午餐晚餐10051051001015105.2应结合本地食材特性、饮食习惯及用餐人群实际需求进行配餐。5.3宜使用数字化平台如营养配餐软件等按周设计带量食谱,一周内食谱不宜重复。5.4每日及每周提供的食物种类和数量
7、应符合中国居民膳食指南中的推荐量,见附录 B,每日营养素供给量应满足 WS/T 578 的要求。5.5每日应推荐几种不同类型的主食和菜品搭配组合,并在显著位置公布带量食谱,每一餐食谱中应至少提供三类食物(不包括调味品和植物油),形式可参照附录 C。5.6特殊环境作业人群,应由配餐指导员根据实际情况制定营养食谱进行配餐。5.7针对肥胖、高血压等常见慢性病人群,宜配制特殊膳食(如低能量、低脂肪等)。6烹饪要求DB3305/T 297202336.1原材料6.1.1原材料应新鲜、安全,气味、形状、颜色等均无异常。6.1.2根据食材及菜肴的特点,选择适宜的烹饪方式,应以蒸、汆、炖、炒等方式为主,少用油
8、炸、熏烤等烹制方法。6.1.3蔬菜宜采用先洗后切、开汤下菜、急火快炒、炒好即食等加工处理和烹调方式。6.1.4鱼虾等水产品应使用蒸、煮、炒、熘等烹调方式。6.1.5鸡蛋应采用煮、炒、煎、蒸等烹调方式。煮蛋宜在水开后小火继续煮 56 分钟;煎蛋时宜使用小火,时间不宜过长。6.1.6畜禽肉可采用炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、煨等烹调方式。在滑炒或爆炒前宜挂糊上浆,减少煎烤或油炸等烹调方式。6.2调味品6.2.1开发菜品的烹饪方法,在保持菜品风味特色的基础上减少油、盐、糖(包括含油盐糖的各种调味品)的用量。6.2.2通过以酸提鲜、以微辣提鲜、以香增味、以色调觅、起锅前调味等健康烹饪的方法技巧减少调味品
9、的使用,如使用醋、柠檬汁、天然香料、葱、姜等调味品替代部分食盐用量。6.2.3烹调油品种宜多样化,大豆油、玉米油、葵花籽油适合炖、煮、炒类菜肴,黄油、牛油等适合煎炸类菜肴。6.2.4炒菜时宜利用动物本身的油脂,减少烹调用油;过油处理的菜品,应严格控制油温,减少过油处理时间,盛盘时沥干挂在食物表面上的油。6.2.5宜使用限量勺罐如控油壶、限盐勺等控制油盐糖的用量。7供餐要求7.1食堂每日供应菜品中,低油、低盐、低糖菜品宜占 30%,并进行分类标识。7.2自助食堂宜提供可指导菜品分类和定量的用餐和取餐工具,如健康餐盘、定量餐勺、称量餐台等。7.3固定菜品的食堂宜按照提前公示的带量食谱进行供餐。7.
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