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蔬菜加工企业HACCP体系审核指南
Guide for audition on HACCP system for vegetable processing
2004-06-22发布2004-12-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会发布
GB/T 19537-2004
前言
本 标 准 符合国际食品法典委员会(CAC)《食品卫生通则》中关于 HACCP的相关原理、文件格式和
体系运行等规定
本 标 准 的附录 A为规范性附录，附录B为资料性附录。
本 标 准 由山东省质量技术监督局提出。
本 标 准 起草单位:中华人民共和国山东出人境检验检疫局、烟台出人境检验检疫局。
本 标 准 主要起草人:朱春洒、宫君秋。
GB/T 19537-2004
蔬菜加工企业HACCP体系审核指南
范围
本 标 准 规定了蔬菜加工企业 HACCP体系审核指南的定义与术语、审核内容、审核程序、结果判定
及跟踪审核。
本 标 准 适用于速冻蔬菜(frozen vegetable)、热风干燥蔬菜(aird ryv egetable)、低温真空冷冻干镇
蔬菜(frozen dry vegetable)出口加Z企业的HACCP体系的审核。内贸企业可参照执行。
2 规范性引用文件
下 列 文 件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注 日期的引用文件，其随后所长
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研实
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准
GB 1 48 81-1994 食品企业通用卫生规范
国 家 质 检总局《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》
国家 质 检 总局《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》
术语、定义和缩略语
下 列 术 语 、定义和缩略语适用于本标准
3. 1
国 际食 品 法典委员会(CAC) CodexA limentariusC ommission
隶 属 于 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的一个国际性组织。
3.2
良好 操 作 规范(GMP) goodm anufacturingp ractice
国 家 或 政府颁布的对食品生产企业包括工厂选址环境、厂房设计规划、内部卫生设施、设备卫生条
件、卫生质量控制等强制性的卫生法规。
3. 3
C C P
关 键 控 制点(CriticalC ontrolP oint)的缩写。
3.4
H AC C P
危害 分 析 关键控制点(HazardA nalysisC riticalC ontrolP oint)的缩写。
3.5
SS O P
卫生 标 准 操作规程(SanitaryS tandardO perationP ractice)的缩写。
审核内容
4. 1 文件审核
4.1 .1 HACCP计划书
4.1.1.1 被审核方提供的HACCP计划书应是正在实施的、现行有效的HACCP计划版本，并针对
个品种加工工艺或者不同蔬菜品种基本相似的加工工艺。
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4.1.1.2 HACCP计划书规定的工艺内容应与现场的加工工艺相一致。
4.1.1.3 计划书编制的书面格式、步骤与内容应符合国际食品法典委员会(以下简称CAC) " H ACCP
体系及其应用准则”[Annext oC AC/RCPT-1969,Rev.3 (1997)〕的相关规定。
4.1.1.4 HACCP计划书中重点应是危害分析过程、已经确立的各个关键控制点(以下简称 CCP)及各
个关键限值、监控设计、纠偏程序、验证程序、记录程序等。
4.1. 2 SSOP文件
4.1.2.1 有关卫生要求内容应不少于本标准附录A的规定。
4.1.2.2 内容应包括相关的卫生操作程序、检测、纠正措施和相应记录
4.1.2.3 各种记录表格应齐全、规范，并进行归类编号、集中归档;标题应与表格内容相符并无交叉。
4.1.3 GMP文件
4.1.3.1 应符合《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》、《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》的要
求(参见附录B)，或应符合GB 14881-1994中第3章至第9章的规定。
4.1.3.2 应根据蔬菜加工类别的不同要求，对加工间(或冷库、仓库、暂存间、选别间、包装间等)提出相
应要求。
4.1.3.3 文件内容应与工厂实际水平相一致。计划扩建工程也应编写在内，但应予注明。
4.2 现场审核
4.2.1 HACCP计划实施
4.2.1. 1 HACCP计划中产品说明和生产流程图与现场实施相符合。
4.2.1.2 应按HACCP计划的要求监控CCP
4.2.1.3 应在计划规定的关键限值内实施工艺过程
4.2.1.4 应准确并按要求的时间间隔完成监控记录
4.2.1.5 应在HACCP计划中规定的位置，并按该计划规定的频率进行监控活动。
4.2.1.6 若CCP偏离关键限值时，应按HACCP计划中规定的程序进行纠偏。
4.2. 1.7 应按HACCP计划中规定的程序校准监控设备
4.2. 1.8 现场各种标志应醒目、防水，CCP与HACCP计划中监控要素相一致。
4.2 .2 SSOP实施
4.2.2. 1 食品和食品接触面使用的水及冰的供应应安全可靠，并与非饮用水之间无交叉。
4.2.2.2 自备水源的供水设施、消毒设施及消毒程序、检测程序应保证水的安全供应
4.2.2.3 食品加工人员的卫生要求应符合SSOP的有关规定
4.2.2.4 加工设备、工器具、包装材料及空气等食品接触面应清洁并进行消毒。
4.2.2.5 人流、物流、水流、气流的流向符合设计要求。
4.2.2.6 洗手、消毒设施、卫生间维护状况与卫生保持情况良好
4.2.2.7 加工场地应有防止冷凝水、各种不洁物及不洁的食品包装材料污染食品的措施。
4.2.2.8 有毒化学品的采购、储存保管、使用标志、核销及使用的正确性可以保证人员及食品安全。
4.2.2.9 虫、鼠害防治效果及防治手段不妨碍食品安全。
4.2.2. 10 各项卫生控制的监测、纠正和记录应确保其有效性、实用性及可追溯性。
4.2 .3 GMP符合性
4.2.3.1 加工场地远离有害场所，采购的原料来自未经污染的地区，运输工具、原料仓库无污染。
4.2.3.2 原料人口和加工废弃物出口有效分离并有明确标志，加工废弃物远离加工间。
4.2.3.3 加工间输水管道、蒸汽管道、冷库蒸发器排管、烟道出口、排风机等无内、外部锈蚀;净水循环
和污水排放系统设计合理，不同管道标记清晰
4.2.3.4 能源供应符合环保要求。锅炉用煤的储存场所应封闭或半封闭，运送煤和垃圾的途径不得污
染加工区
z
GH/T 19537-2004
4.2.3.5 各加工间门窗、人员出人口、排气扇等有良好的防蚊蝇设施。
4.2.3.6 部门设置、职责分工及卫生管理制度适应安全卫生管理工作的需要。
4.2.3.7 加工间、卫生设施、工艺流程及设备材料能满足产品安全卫生的需要。设备维修所用油和器
械不污染加工产品。
4.2.4 实验室要求
4.2.4. 1 化学药品应有正确的采购渠道、存放地点，并有标签和使用方法。
4.2.4.2 检验人员的资格及培训应符合体系要求;现场操作符合要求;各种记录真实、正确。
4.2.4.3 有独立的、与实际工作相适应的文件化质量管理体系。
4.2.4.4 各工作间应有醒目的工作规程与标识，工作人员能遵守操作规程。
4.2.4.5 各工作间应具备与工作需要相适应的人员、场地、设备、检测标准、检测方法及相关记录。
5 审核程序
51 审核准备
由 审 核 方任命审核组长，审核组长组成审核小组。审核人员应具备审核员资格，并熟悉蔬菜加工专
业知识。审核组长制定审核计划，并由被审核方事前认可，双方约定审核时间。
5.2 审核方式
应 在 文 件审核通过后再进行现场审核。现场审核时间应不少于8h。审核方式为抽样审核，所抽
样本不少于7天。通过询问、检查各操作程序、观察工人操作、检查现场记录等形式进行审核。
5.3 见面会
互 相 介 绍双方人员;填写见面会签到表;审核组长介绍审核依据、审核计划;被审核方介绍提请
HACCP审核的目的、HACCP小组人员分工、体系运行进展概况;确定审核陪同人员。
5.4 管理者面谈
5.4. 1 了解被审核方主管人员对HACCP相关知识、实施HACCP管理的意义和作用及内部审核情况
的掌握程度。
5.4.2 了解HACCP小组组长及小组成员经过企业专门培训并获得合格证书情况。小组成员应由原
料基地管理、品质管理、生产管理及实验室负责人组成。
5.5 文件与记录审核
按 本 标 准 4.1规定的内容和要求进行逐项审核，抽查记录。
5.6 现场审核
按 本 标 准 4.2规定的内容和要求逐项进行审核。
5.7 审核汇总
若 存 在 不符合项，应填写不符合项报告;审核组内部对审核情况进行讨论，对体系做出评价，确定不
符合项。组长填写审核报告。
5.8 末次会(意见反馈会议)
双 方 人 员填写末次会签到表;评审组长宣布审核报告和审核结论。
6 结果判定
6. 1 结果
6.1.1 严重不符合项
6.1.1.1 危害分析不全面，明显遗漏CCP,
6. 1. 1.2 制定的关键限值不合理或纠偏程序不合理。
6.1.1.3 监控设施设备不准确或失效。
6.1.1.4 实验室缺乏对生物危害、化学危害进行监控的能力(包括设备、人员、检测方法和标准等)。
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6.1.1.5 虚假记录。
6.1.2 一般不符合项
6. 1.2. 1 被审核方主管人员对HACCP基本原理和作用完全不了解。
6. 1.2.2 加工现场用水存在金属物污染、微生物污染。
6.1 .2 .3 SSOP各项记录内容重叠、设计不规范、标题不明确、不利于归档。
6.1.2.4 HA C CP计划文本存在缺陷，文件与现场工艺不符，但对于 CCP无重大影响
6.1.2.5 实际操作不符合SSOP规定的程序。
6.，2.6 实际条件不符合GMP文本要求。
6. 1.2.7 实验室存在工作规范问题和技术问题。
6. 1.2.8 加工间主任以下管理人员对HACCP知识不了解。
6.1.3 其他。
6.2 判定
6.2. 1 存在严重不符合项1项，判审核不合格。
6.2.2 存在一般不符合项3项以上(含3项)，判审核不合格。
7 跟踪审核
7.1
7.2
7.3
7. 4
被审核方填写一般不符合项纠正措施。在规定时间内，纠正一般不符合项。
由审核组成员之一对被审核方的纠正措施进行跟踪审核(书面或现场)，填写跟踪审核结论。
当一般不符合项纠正(关闭)后，由审核组将审核材料上报发证部门审批
在规定时间内，跟踪审核仍不合格者，视为审核不合格。
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附 录 A
(规 范 性 附 录 )
卫生标准操作规程(SSOP)的卫生要求
A. 8
加工用水安全
食品接触面的条件和清洁度
雇员健康状况
加工间、p生间、洗手消毒间卫生设施维护
防止掺杂品
虫害去除、防蝇防鼠设施
交叉污染控制
标记、储存有毒化合物及使用管理
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A A A A A A A
GB/T 19537-2004
附 录 B
(资 料 性 附 录 )
食品加工企业良好操作规范(GMP)的要求
B. 1 卫生质量方针和卫生质量目标
B. 2 组织机构及其职责
B，3 生产、检验人员的管理
B. 3. 1 地面、墙壁、天花板、门窗、管道等
B. 3.2 通风设施
B. 3. 3 供水设施
B. 3. 4 更衣设施
B. 3.5 洗手消毒设施
B. 3. 6 冷库设施
B. 3. 7 卫生间设施
B. 4 环境卫生的要求
B. 5 车间及设施卫生的要求
B. 5. 1 地面、墙壁、天花板、门窗、管道等
B. 5.2 通风设施
B.5.3 供水设施
B.5 .4 更衣设施
B.5.5 洗手消毒设施
B. 5.6 冷库设施
B.5.7 卫生间设施
B.6 原料、辅料卫生质量的控制
B.7 生产卫生质量的控制
B.日包装、储存、运输卫生的控制
B. 9 检验的要求
B. 10 质量记录的控制
B. 11 质量体系的内部审核__