豆腐乳生产用微生物_二_.pdf

1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House.All rights reserved.http:/豆腐乳生产用微生物(二)赵玉莲 郑学翔(无锡轻工大学食品学院 214036)2 豆腐乳生产菌的生理特征211 固体培养基选择将腐乳毛霉、根霉与生物工程菌Z328分别接种于不同的试管斜面或三角瓶固体培养基上,在281 条件下培养、观察并比较其生长情况,结果如表3所示。表3 各菌种在不同培养基上的生产情况培养基腐乳毛霉根霉Z328土 豆+豆芽汁+饴 糖+查 氏改良查氏+葡萄糖蛋白胨+豆 浆+豆 渣+豆腐坯+麸 皮+注:生长情况表示法 生长不良,48小时菌丝短于2mm;+生长缓慢,菌丝2-4mm;+生长中等,菌丝4-6mm;+,生长茂盛,菌丝7-11mm;+生长繁茂,菌丝高度 11mm(后文标准相同)由表3可见,腐乳毛霉、根霉与Z328在富有机氮的培养基上生长茂盛,这说明它们可能产生较高的蛋白酶类;各菌株在查氏培养基上均生长不良,说明它们都不能很好地利用硝基态无机氮;根霉与Z328在淀粉质富有的培养基如土豆、饴糖等培养基上生长茂盛,说明它们可能产生较高的淀粉酶类。212 生长温度将各菌种接种于豆芽汁培养基上。置于不同温度条件下培养,观察其生长情况,结果见表4表4 各菌种在不同温度条件下的生长情况温度()腐乳毛霉根霉Z32820+24+28+32+36+由表4可见,各菌种的最适生长温度都在28左右,且在2024情况下生长良好;这种情况反映了我国民间豆腐乳生产通常在农历立冬至第二年立夏这一现象相吻合;当温度高达3236时,腐乳毛霉与根霉的生长明显受到抑制,36 时唯有Z328生长,48小时培养其菌丛高度仍达4mm;32时菌丛高度 6mm。2.3 生长pH将各菌种接种于用盐酸或氢氧化钠调节pH的豆芽汁培养基上(培养基pH分别为210、310、410、510、610、710、810、910),置于28 培养48小时,观察它们的生长情况,结果表明腐乳毛霉、根霉与Z328菌的最适生长pH较宽,在pH515612长势良好。2.4 耐盐性将各菌种接种于含有不同食盐浓度的豆芽汁培养基上,置于281培养48小时,观察它们的生长情况,结果如表5所示。从表5可见,当食盐浓度为3%时,腐乳毛霉与Z328可以正常生长,根霉在食盐浓度4%时正常生长;当培养基中食盐浓度达到6%时,各菌种均生长异常,表现为菌丝稀疏,灰白或卷曲,菌丝不高,即使延长培养时间至第四第2期1999年2月中 国 调 味 品CHINESECONDIMENTNo.2Feb.1999 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House.All rights reserved.http:/天,仍不能形成正常菌丝与菌落。表5 食盐浓度对菌种生长的影响食盐浓度(%)腐乳毛霉根霉Z328对照(不加食盐)+1+2+3+4+6+810-3微生物在豆腐坯上产酶及其酶系特性 众所周知,前酵的目的主要在于:一是霉菌在豆坯上生长繁殖时利用其菌丝体对豆腐成型的包裹作用;二是利用微生物生长繁殖代谢所得的多种酶系对大分子物质和蛋白质进行分解,继而成味,成香,得到鲜柔可口的成品。3.1豆腐乳生产菌在豆腐坯上2.3的培养条件将待试微生物制成孢子悬浮液,用喷雾器喷洒在以盐卤为凝固剂,大小为252515mm3,比表面积为0.35m2/mm3,水分含量的70%的豆腐坯上。置于不同条件下在豆腐坯上的生长情况,结果见表6。表6 Z328菌种不同条件下在豆腐坯上的生长情况温度相对湿度12小时24小时36小时48小时94%96%+2486%88%+78%80%+94%96%+2886%88%+78%80%+94%96%+3286%88%+78%80%+由表6可见,Z328菌种当其培养温度为2832、相对湿度为94%-96%时,培养24小时,菌丝体致密粗壮,长度可达10mm左右,色白即儿茶酚氧化酶含量较低,即行搓毛则形成乳白色的菌膜。既有较强的包裹作用,又能保证豆腐乳的特色。312 腐乳毛坯中各种酶的提取4众所周知,豆腐乳特色风味的形成,有赖于生产菌种产生的丰富而高酶活的酶。为了研究该酶系,必须选择经济而有效的提取剂。我们采用NaCl溶液与磷酸缓冲液作提取剂,将一定量毛坯,加适量的提取剂高速捣碎,30 提取1小时,取滤液适当稀释,测定各种酶的酶活,结果见表7。表7 提取液对毛坯中各种酶的提取效果(u/g干基)333酶活24小时36小时48小时3A33BABAB-半乳糖苷酶18.14.2227.52510.8葡萄糖淀粉酶25.229.87.68.15.46.2脂 肪 酶5.54.96.33.76.84.2中性蛋白酶7267686153423 A1013mol/L食盐溶液;33 B1011mol/LpH712磷酸缓冲液33311-半乳糖苷酶活力的测定,棉子糖法5,酶活力单位定义为在40,pH618条件下每分钟分解棉子糖产生一微克葡萄糖所需的酶量。21 葡萄糖淀粉酶活力的测定,部标法6,酶活力单位定义为在40,pH416条件下每小时水解可溶性淀粉产生一毫克葡萄糖所需的酶量。31 脂肪酶活力的测定,乳化橄榄油法7,酶活力单位定义为在40,pH610条件下每分钟水解橄榄油产一微克分子脂肪酸所需的酶量。41 蛋白酶活力的测定,部标法6,酶活力单位定义在40,pH712条件下每分钟水解酪蛋白产生一微克酪氨酸所需的酶量。由表7可见,就NaCl溶液与磷酸缓冲液作为毛坯中酶系的抽提效果而言,对-半乳糖苷酶的抽提效果以NaCl溶液为佳,而对葡萄糖淀粉酶时磷酸冲液的效果略好于NaCl溶液;对脂肪酶和蛋白酶的抽提效果,两种抽提液的抽提效果相差不大,其中Na2Cl溶液略好些。因此,在以后的实验中,均采用013mol/L,NaCl溶液抽提腐乳毛坯6总第240期 中 国 调 味 品 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House.All rights reserved.http:/中的各种酶,继而进行有关酶的测定。313 微生物在豆腐坯上的产酶特性为探讨前酵的最佳工艺条件,本文对豆腐乳生产用菌在豆腐坯上的产酶特性进行了较为详细研究,将待试菌株制所的麸曲配制成孢子悬浮液,喷洒在一定规格的豆腐坯上,置于不同湿度,温度条件下,定时取样采用NaCl培养液抽提,取滤液测定各种酶活,结果如下。31311 腐乳毛霉a-半乳糖苷酶c 脂肪酶b 葡萄糖淀粉酶d 蛋白酶 温度24 相对湿度86%-88%+2886%-88%3 3 2894%-96%图4 腐乳毛霉在豆腐坯上的产酶特性 由图4可见,腐乳毛霉在豆腐坯上形成的各种酶,在相同的条件下,消长关系因酶系而异,例葡萄糖淀粉酶在培养温度为28,相对湿度为94%-96%时,其最高酶活出现在培养时间24小时左右,为1915u/g干基;脂肪酶酶活在不同培养条件下均随前酵时间的延长而增加,其特点表现为在24-36小时之间,酶活的变化低湿度情况下升幅较大;中性蛋白酶酶活则前酵时间的延长而增加,低温、低湿度条件下升幅7第2期 专论与综述 豆腐乳生产用微生物(二)1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House.All rights reserved.http:/较大,当前 酵 时 间 为48小 时,温 度 为24,相对湿度为86%-88%时,酶活达60u/g干基。31312 根霉a-半乳糖苷酶c 脂肪酶b 葡萄糖淀粉酶d 中性蛋白酶 温度24 相对湿度86%-88%+2886%-88%3 3 2894%-96%图5 无根根霉在豆腐坯上的产酶特性 由图5可见,根霉的-半乳糖苷酶随着前酵时间的延长而酶活增加,在基中在24-36小时间增长缓慢,当前酵温度为28,相对湿度94%-96%,培养时间36小时后,酶活增长幅度加大,48小时半乳糖苷酶活性达98u/g干基;葡萄糖淀粉酶酶活高低对湿度的影响更为明显当前酵温度为28,培养24小时情况下,相对湿度94%-96%,其酶活达27u/g干基,而相对湿度86%-88%时其酶活只有18u/g干基;中性蛋白酶与之相比则不然,蛋白酶酶活性在28,相对湿度为86%-88%,培养时间48小时,蛋白酶活性达25u/g干基;脂肪酶在较高温度与较高相对湿度下酶活性随培养时间的延长增长较快。3.3.3Z328菌8总第240期 中 国 调 味 品 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House.All rights reserved.http:/a-半乳糖苷酶c 脂肪酶b 葡萄糖淀粉酶d 蛋白酶 温度24 相对湿度86%-88%+2886%-88%3 3 2894%-96%图6Z328菌在豆腐坯上的产酶特性 由图6可见,Z328菌株在高温、高湿条件下(即培养温度28,相对湿度94%-96%),葡萄糖淀粉酶与中性蛋白酶在培养24小时能达新高峰,葡萄淀粉酶达1515u/g干基;中性蛋白酶达64u/g干基。研究结果表明,生产厂家所选用菌种不同,生产工艺也应各异,依据应该是最大限度发扬生产用菌的生理生化特性,服务于生产。参考文献1 王润芝等.中国调味品.1986(1)10-122 赵玉莲,李宏梁.无锡轻院学报.1994(4)46-523 何和志,王晕.中国酿造.1982(1)27-294Chou C.C.F.M.Ho;C S.Tsai;Effects oftemperature and relative humidityon the growth of andenzyme produotion by Acttnomucor taiwanesis duringsufu pehtze preration Appl Environ Microbiol 54:688-692(1988)5Kawamura,S.et al 1976 Agric Biol Chem 40:6426 中华人民共和国行业标准QB-93收稿日期:1998.49第2期 专论与综述 豆腐乳生产用微生物(二)