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花茶加工研究进展.pdf
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1、学术专业人文茶趣342023 年 第 7 期2023(4):16-18.5辛伟,洪永聪,卢莉,等.不同做青风格安溪铁观音“音韵”的感官审评及品质化学比较J.武夷学院学报,2012(5):38-40.6陈林,林清霞,张应根,等.不同风味类型铁观音乌龙茶香气组成化学模式识别研究J.茶叶科学,2018(3):253-262.7官发松.铁观音栽培管理存在的主要问题与对策J.福建茶叶,2009(1):32.8傅仰恩.论大力推行安溪乌龙茶铁观音传统制茶工艺的必要性J.福建茶叶,2022(7):15-16.9陈凤哲.贮藏保鲜技术在安溪铁观音中的应用研究现状与探讨J.福建茶叶,2021(10):32-33.1
2、0陈志雄,侯粲,李颂,等.精制乌龙茶烘焙工艺及关键风味品质变化J.福建茶叶,2022(11)17-20.11陈林,张应根,陈键,等.清香型乌龙茶品质形成过程中香气组成化学模式的动态变化规律J.茶叶科学,2013(1):53-59.12康育鑫,陈永快,肖两德,等.安溪铁观音加工过程中影响色、香、味的成分变化J.食品工业科技,2022(12):291-298.花茶(Scented tea)又称熏花茶、香花茶、香片,为我国独特的一个茶叶品类,属于再加工茶类,由精制后的烘青茶坯与具有香气的鲜花拌和,通过多窨次的加工,促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成,具有鲜花的香气和茶的滋味,深受我国北方地区和西南地区消
3、费者的欢迎,20世纪在我国一度其销量仅次于绿茶。近几年,我国花茶产量稳中有降,年产8万9万t。1茉莉花茶加工技术研究进展花茶其加工历史悠久,可追塑至明朝。据明代著名茶学家程荣所著的茶谱一书中写道:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开放,摘其半合半放,蕊之香气全者,量其茶叶多少,扎花为拌三停茶叶,一停花始称,用磁罐,一层茶,一层花,相间至满,纸箬扎固入锅,重汤煮之,取其待冷,用纸封裹置火上焙干收用。”1,细致的描述了花茶所用香花的种类,香花采摘方法以及花茶窨制方法。清代顾禄的清嘉录记载:“珠兰、茉莉花于薰风欲拂,已毕集于山塘花肆,茶叶铺买以为配茶之用者。茉莉则去
4、蒂衡值,号为打爪”,对香花交易市场盛况及交易规则进行详尽描述。清雍正元年(1723年),开始批量将苏州所产的茉莉花茶运销华北、东北、西北市场。清咸丰年间,开始大量的生产花茶。建国后,花茶产销量逐年增加,主销于北方的山东、东北、华北等地,畅销于港澳地区,出口印度尼西亚、新加坡等东南亚国家,直至本世纪初花茶的产销量开始下降。花茶的传统加工窨制是将茶坯和鲜花充分拌和,在静止状态下让茶坯缓慢吸附花香,待香花失去生机后筛除花渣后烘干。花茶的命名,通常以所用窨制鲜花的品种,如有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花花茶、柚花花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、栀子花茶等,我国产销量最大的是茉莉花茶,占市面花茶产销量的9
5、0%以上。茉莉花茶以精制(即将烘青毛茶用平面圆筛机、抖筛机等分成精细、长短一致的各号茶,再用风选机去除片、末,用拣梗机/色选机剔除茶梗等杂质,精制成符合商品规格等级要求的茶坯)后烘青绿茶为茶坯,以双瓣茉莉花为鲜花窨制加工而成。烘青茶坯组织结构疏松,吸香性强,滋味清正纯和,用以窨花,茶香花香能融为一体。双瓣茉莉花在开放过程中、离体状态下释香,其香气组分的色谱面积为活体状态的2.729.9倍1。茉莉鲜花以当天采摘含苞欲放的花朵,经过摊凉、堆积、筛分等维护鲜花生机和帮助鲜花开放的流程,至花朵开放匀齐,再与茶坯按一定配花量拌和均匀,堆积静置,让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。为降低堆温和透换新鲜空气,
6、窨制期间,当茶堆中心温度高于45时要通花,翻拌茶堆通风散热,保持鲜花生花茶加工研究进展王振康1,2,邬龄盛1,王秀萍1(1福建省农业科学院茶叶研究所,福建 福州350003;2.福建省农业科学院宁德分院,福建 福安355000)摘要:本文介绍了茉莉花茶传统、(增湿)连窨加工技术研究进展,花茶品质与鲜花质量、茶坯含水率、窨次相关。介绍造型工艺花茶选用的鲜花品类与加工技术,桂花茶窨制时坯温适宜温度在30左右、以金桂最为适宜,每窨次配花量30%,3窨次为宜。关键词:茶叶;花茶;造型;桂花茶基金项目:福建省公益类科研院所专项(2020R1029007)。作者简介:王振康(1975-),男,汉,高级农艺
7、师,研究方向:多茶类茶叶加工技术研究与推广。E-mail:。技术研究352023 年 第 7 期机,继续吐香,并调换茶花接触面,以利于茶坯均匀地吸香,最后筛去花渣,完成一个窨次。成品茉莉花茶一般分为16级和片茶,不同级别的花茶,窨制时间、配花量、窨次各不相同,多窨次的花茶,其每窨次的下花量是逐次递减。为了提高鲜爽度,有的花茶还配以少量的玉兰鲜花打底2。马静等人对茉莉花茶窨制过程中不同时间段的水分、温度、香气及水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等内含化学成分的变化规律进行研究,结果表明:在传统窨制工艺加工过程中,花香是茶坯吸附鲜花花香而来,而茶坯自身成分贡献很少;随着窨制时间的延长,茉莉
8、花及茶坯水分之差逐渐减少,花茶香气含量同水分差以及窨制时间呈极显著相关;在20、30、40三个处理,30的处理好于其他两处理,适当提高窨花环境温度可以促进鲜花吐香,但温度过高会影响鲜花生机,所以窨制过程中注意通花散热;对不同下花量四窨次花茶的香气成分变化规律进行研究,结果表明头窨下花量小的茶坯,随着窨次增加,并在四窨时补充鲜花,香气含量反而高于头窨下花量大的茶坯,且花香组分占总量的比例也大幅提高3,这结论有别于传统工艺重头窨的加工方法。吉克温4对茉莉花茶化学变化与窨制机理进行研究,指出茉莉花茶的香气主要是来自窨制过程吸附鲜花释放出的香气挥发油,茉莉花的芳香油含量与品质等级成正相关;茶叶对香气的
9、吸附以表面吸附为主,并伴有渗透扩散作用,茶坯含水率为10%25%时以茉莉鲜花着香效果好,这些研究为改革传统窨制工艺,开展新的窨制技术研究提供理论依据。茉莉花茶增湿连窨技术是对传统花茶加工技术的重大突破,采用增湿、连窨等技术运用于花茶加工,省工、省时、节能和节花,目前该技术已广泛应用于我国花茶生产加工。陆修闽等研究结果表明,茶坯含水率在17.9%20%时吸香效果最好5。王振康等运用传统窨制工艺与增湿连窨工艺窨制加工珍品花茶(以单芽加工成茶坯)并进行香气成分分析,结果表明:减少20%配花量,采用增湿连窨工艺的吸香效果好,同一香气成分均较高6。叶乃兴等7采用增湿连窨工艺及不同配花量对茉莉花茶香气成分
10、的影响进行研究,提出采用湿窨工艺制高档茉莉花茶的适宜配花量为90100kg/100kg,当配花量达到96%以上,茉莉花茶的主要香气成分含量差异不显著,表明茶坯的吸香已趋饱和。袁弟顺等8认为,茉莉花茶烘干温度以90为宜;方世辉等9分别对茉莉花茶窨制中堆温、含水率、窨制时间、配花量等几个主要因子对花茶香气的影响,研究表明:茶堆温在35左右时,茶叶吸附精油总量达到最大值;叶含水量在25%时,茶叶吸附精油总量达到最大值;窨制12h13h的茶叶吸附精油总量达到最大值;在一定的配花量内,茶叶吸附清油总量的增加几乎呈直线上升。叶秋萍等10认为茉莉花“入骨”的本质是花香蒸汽压始终高于茶叶蒸汽压的压力差,从而从
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