DB5118_T 30-2023雅安市地方标准《石棉烧烤餐饮服务管理规范》标准文本.pdf
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1、ICS 67.040CCS X 00四川省雅安市地方标准DB5118/T 302023石棉烧烤餐饮服务管理规范The specification of shimian barbecue service management2023-12-15 发布2023-12-15 实施雅安市市场监督管理局发 布DB5118DB5118/T 302023I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14经营场地.25安全、卫生条件.26设施设备条件.27服务管理.38自查与改进.5附录 A(资料性)石棉烧烤餐饮服务流程图.6附录 B(资料性)石棉烧烤餐饮服务管理自查表.7DB5118/T 3
2、02023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石棉县市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位:石棉县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人:肖百、冯娟、赖思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、刘彭强、曹亚洲、辛文强。DB5118/T 3020231石棉烧烤餐饮服务管理规范1范围本文件规定石棉烧烤餐饮服务管理规范的术语和定义、经营场地、安全卫生条件、设施设备条件、服务管理、自查与改进。本文件适用于雅安市所有具有合法资质石棉烧烤商家的服务管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过
3、文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 14934食品安全国家标准消毒餐饮具GB 15979一次性使用卫生用品卫生标准GB 18483饮食业油烟排放标准GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用
4、卫生规范GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 50763无障碍设计规范GB 5749生活饮用水标准GB/T 10001.1公共信息图形符号 第1部分:通用符号GB/T 27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T 40133餐厨废油资源回收和深加工技术要求JGJ 64饮食建筑设计标准SB/T 11070餐饮食品打包服务管理要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1石棉烧烤 shimian barbecueDB5118/T 3020232一种将石棉本地新鲜食材简单腌制后,置于炭火烤具中高温加热,最大程度保留食材原味,具有石棉地方特色风味的菜品,包括串串烧
5、、火上飘、锅盖烧、网烧等不同形式。4经营场地4.1选址要求选择地势干燥,具备排水和供电条件,远离污染源的区域,同时应符合现行消防、安全、环保、规划和相关法律法规规定。4.2场地要求4.2.1场地建筑应符合 JGJ 64 的规定,建筑、装修风格宜体现石棉区域文化、民族特色等。4.2.2宜设有与经营规模相适应的加工、就餐、消毒和贮存区域,各区域应独立分设,生熟分开,厨房面积达到经营场地面积的三分之一。4.2.3店牌文字和图案、公共标识应醒目、规范,符合 GB/T 10001.1 的规定。4.2.4整体地面无破损、无污染、无异味,经防滑处理。4.2.5应在经营场地显著位置明示营业执照、食品经营许可证
6、、食品小经营店备案证、员工健康证、食品安全制度以及公筷公勺、光盘行动、禁食野生动物等监管部门要求的其他标识。4.2.6厨房宜使用透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式,对餐饮食品加工过程进行公示。4.2.7油烟排放应符合 GB 18483 的规定。5安全、卫生条件5.1食品及器物用品储藏设施、调制用具、进餐用具的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB14930.2 的要求,消毒用具应符合 GB 14934 的规定。5.2与食品接触的材料和制品应符合 GB 4806.1 的规定,一次性使用卫生用品应符合 GB 15979 的规定。5.3
7、食品安全应符合 GB 14881、GB 31621、GB 31654、GB/T 27306 的规定。5.4食用加工用水和饮用水应符合 GB 5749 的规定。5.5食用植物油应符合 GB 2716 的规定,食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定,废油回收应符合GB/T 40133 的要求。6设施设备条件6.1就餐区6.1.1就餐区内应配备性能良好的温控调节系统和通风系统。6.1.2应配置安全卫生的桌椅、餐具、茶具、酒具等餐饮配套用具。6.1.3餐桌上应配备公筷、公勺、烧烤夹等。6.1.4火上飘、锅盖烧、网烧等经营商家应合理配置带炭火炉或煤气炉的餐桌,无烟设备及其他烧烤配套设施等。6.2厨
8、房DB5118/T 30202336.2.1应配置符合要求的排污、消烟、除尘和垃圾存放设备,污水排放应符合 GB 18483 的规定。6.2.2串串烧经营商家可合理配置炭火炉、无烟设备及其他烧烤配套设施。6.2.3应配备消毒柜或其他专用的消毒设施,并能满足日常消毒量。6.2.4应配置符合仓储条件的原材料贮存区域,并做分类及标识处理。6.2.5宜配置有效的隔音隔味的设施。6.2.6应按消防要求配备灭火器。6.3其他区域6.3.1前台6.3.1.1应配置收银设备和通话设备。6.3.1.2收银区域宜设置监控设备。6.3.2卫生间6.3.2.1商家宜设置卫生间,卫生间应地面防滑,设有独立排风系统、进出
9、水系统和照明系统,且配置卫生纸、洗手液、擦手纸。6.3.2.2卫生间应放置垃圾篓,并及时更换。7服务管理7.1服务质量要求7.1.1应建立原料控制、加工程序、食品安全、采购记录、人员培训、设施设备清洗消毒维修、健康管理、消费者投诉处理等餐饮服务规章制度,并制定食品安全应急预案。7.1.2应配备食品安全管理员,明确工作职责。食品安全管理员每年应接受食品安全培训。7.1.3应建立石棉烧烤餐饮服务流程图,见附录 A,提供优质高效服务。7.1.4服务人员应树立高标准的服务意识,要求包括但不限于:a)在接待服务中应精神饱满,微笑服务,礼貌待客,文明用语,诚实守信。b)应合理使用注视礼和微笑礼,当与客人交
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