DB5133_T 74-2023甘孜藏餐++通用规范.docx
《DB5133_T 74-2023甘孜藏餐++通用规范.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《DB5133_T 74-2023甘孜藏餐++通用规范.docx(17页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、ICS 03.080.30CCS A 125133四 川 省 ( 甘 孜 州 ) 地 方 标 准DB5133/T 742023甘孜藏餐 通用规范Ganzi Tibetan Cuisine general specification2023 - 11 - 02 发布2023 - 12 - 02 实施甘孜藏族自治州市场监督管理局发 布DB5133/T 74-2023目次前言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 基本要求25 原辅料要求26 菜品制作37 服务项目48 服务质量5附录 A(资料性) 甘孜藏餐常见菜品制作流程6附录 B(资料性) 甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例8附
2、录 C(资料性) 甘孜藏餐餐饮服务满意度调查10参考文献11IDB5133/T 742023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局提出。本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局归口。本文件起草单位:甘孜藏族自治州市场监督管理局、甘孜县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨 询有限公司。本文件主要起草人:王昌宇、泽汪朋措、蔡军、次乃志玛、张剑瑶、段小健、曹亚洲。 本文件为首次发布。IIIDB5133/T 742023甘孜藏餐 通用
3、规范1 范围本文件规定了甘孜藏餐的术语和定义、基本要求、原辅料要求、菜品制作、服务项目和服务质量等 内容。本文件适用于甘孜藏族自治州行政区域内具有合法资质的、提供藏餐餐饮服务的经营主体。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量G
4、B 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 11760青稞GB 14934GB 15196食品安全国家标准食品安全国家标准消毒餐(饮)具食用油脂制品GB 19301食品安全国家标准生乳GB 19302食品安全国家标准发酵乳GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T 28667蕨麻GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 901绿色食品 香辛料及其制品NY/T 3356牦牛肉LS/T 3106马铃薯SB/T 11070餐饮服务企业打包服务管理要求RHB 801生牦牛乳3 术语和定义下列术语和定义适用
5、于本文件。3.1甘孜藏餐 Ganzi Tibetan Cuisine在继承甘孜藏族自治州行政区域内藏族传统饮食基础上,吸收和融合境内各民族的烹饪技艺,形成的具有甘孜州藏族文化特色、风俗礼仪的餐饮体系。13.2献哈达 present a hada藏族人民在婚丧节庆、迎来送往、拜会尊长、觐见佛像、送别远行时的一种礼节。3.3三杯酒 three cups of wine到藏家做客,主人会站在大门前向客人敬三杯酒,客人应当双手接过酒杯,喝一口,主人添满,反复三次之后再一饮而尽。三杯酒寓意敬天、敬地、敬神,这是藏族同胞的待人礼仪之一。4 基本要求4.1 经营场所4.1.1 应按规定办理营业执照、食品经营
6、许可或备案,持证合法经营。4.1.2 建筑布局合理,具有浓郁的藏族文化特色。4.1.3 按现行消防、安全法规和标准配备必要的设备设施。4.1.4 应具备与经营规模、接待能力相适应的原料储存、加工、餐饮具清洗消毒和就餐的场所。4.1.5 宜有一定面积的硬化地面停车场,或有简易停车场。4.2 卫生要求4.2.1 食品加工场所和用餐场所应环境优良、空气清新,卫生要求应符合 GB 31654 的规定。4.2.2 应定期对店内的设施设备和地面、墙面等进行清洁、消毒,防止污染。4.2.3 餐厨废弃物和其他垃圾分类存放,应及时清除,不应溢出废弃物存放设施。4.2.4 应根据需要配备适宜的有害生物防治设施(如
7、灭蝇灯、防蝇帘、粘鼠板等),并定期维护和更换,防止有害生物侵入。4.3 服务人员4.3.1 应持有符合规定的、有效期内的健康证。4.3.2 语言表达清晰,用语文明。4.3.3 应具备一定的食品卫生和服务安全相关知识。4.3.4 微笑待客、服务热情,对有困难的顾客,及时提供帮助。4.3.5 应穿戴清洁的工作帽,头发不应外露。4.3.6 着装整洁,宜统一穿戴藏族特色服饰。5 原辅料要求5.1 总则5.1.1 来源应以当地自产为主,突出地方特色,其他地区优良物产为辅,原辅料供应链可追溯。5.1.2 应干净卫生、无变质、杂质和异物,卫生应符合 GB 31654 的规定。5.1.3 加工用水应符合 GB
8、 5749 的规定。5.1.4 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。5.1.5 不允许使用过期、变质、被污染或者可能对人体健康有害的原辅料。25.2 主料5.2.1 牦牛肉菜品中使用的牦牛肉的感官要求、理化及污染物限量指标和品质指标应符合 NY/T 3356 的要求。5.2.2 藏香鸡菜品中使用的藏香鸡的感官要求、理化指标和污染物限量应符合 GB 2707 的规定。5.2.3 马铃薯菜品中使用的马铃薯的质量指标、食品安全指标应符合 LS/T 3106 的规定。5.2.4 青稞菜品中使用的青稞的质量指标应符合 GB/T 11760 的规定。5.2.5 人参果(蕨麻)菜品中使用的人参果(蕨麻
9、)的感官指标、理化指标、卫生指标应符合 GB/T 28667 的规定。5.2.6 牦牛酸奶制作牦牛酸奶所需的牦牛奶应符合 RHB 801 和 GB 19301 的规定,牦牛酸奶的感官要求、理化指标、微生物限量应符合 GB 19302 的规定。5.2.7 牦牛酥油制作牦牛酥油所需的牦牛奶应符合 RHB 801 和 GB 19301 的规定,感官要求、理化指标、微生物限量应符合 GB 15196 的规定。5.2.8 砖茶应使用低氟砖茶,含氟量、感官指标、理化指标应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。5.3 辅 料菜品制作中使用的葱、姜、蒜、花椒、干红椒等香辛料应符合 NY/T 901
10、 的规定,食用盐、食醋等调味料应符合对应的食品安全国家标准。6 菜品制作6.1 烹饪工具藏餐菜品烹饪必备炊具和器具的安全、卫生要求应符合GB 4806.1的规定6.2 制作流程甘孜藏餐常见菜品制作流程参见附录A,制作过程应符合GB/T 27306、GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范的要求。37 服务项目7.1 迎客与餐前准备7.1.1 应提供车辆引导服务,保持车辆出入畅通,停放有序。7.1.2 主动、热情迎接顾客,宜在门口采用“献哈达”“三杯酒”等藏族特色礼仪迎接。7.1.3 餐桌、餐具应具有藏族特色图案、符号,摆放和谐、美观。7.1.4 宜根据顾客需求,提供具有藏餐特色的各类厨具、餐
11、具和酒具供顾客体验,如酥油桶、石磨等。7.1.5 餐具卫生应符合 GB 14934 的规定。7.1.6 主动引导顾客到餐位就座,具体座次排序见图 1。注:图中数字1为首位,16依次代表座位的尊贵程度。图 1 甘孜藏餐座次安排示意图7.1.7 根据宴请的顾客数,可同时安排多席,安排多席的,以 1 号桌位为尊,见图 2。图 2 宴请多位宾客座次安排示意图7.2 点餐服务7.2.1 餐饮经营主体应具有完善的菜单价目表,供顾客自主选择,菜单应明确公示菜品名称、菜品照4片、主料净含量、计价单位、价格等内容,甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例参照附录 B。7.2.2 宜提供汉、藏两种语言的菜单。7.2.3
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- DB5133_T 74-2023甘孜藏餐+通用规范 74 2023 甘孜 通用 规范
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【Fis****915】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【Fis****915】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。