乡村振兴劳务品牌人员等级评定重庆火锅师傅 DB50_T 1551-2023.docx
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1、ICS 03.100.30CCS A 1850重庆市地方标准DB50/T 15512023乡村振兴劳务品牌人员等级评定重庆火锅师傅2023 - 12 - 13 发布2024 - 03 - 13 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 15512023目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 等级划分15 基本要求15.1 健康15.2 经验15.3 素质16 等级评定2附录 A(规范性) 知识评定要求3附录 B(规范性) 技能评定要求7I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能
2、涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市乡村振兴局提出、归口并组织实施。本文件起草单位:重庆城市管理职业学院、重庆市火锅产业协会、重庆刘一手餐饮管理有限公司、 重庆王一汉餐饮发展有限公司、重庆市乡村振兴服务协会、重庆市商业联合会、重庆轻工职业学院、重庆商务职业学院、重庆汤嫂食品有限公司。本文件主要起草人:孙环、王谦、安小风、邹晓波、陈国华、李乾惠、刘梅、王文军、陈舒颖、田 浩霖、杨洪江、曹孟强、杨天江、蔡顺林、董政霖、沈明辉、刘元东、刘宸朋、孙鑫、宋伦斌。II乡村振兴劳务品牌人员等级评定重庆火锅师傅1 范围本文件界定了重庆火锅师傅乡村振兴劳务品牌人员等级评定的术语和定义
3、,并规定了等级划分、基 本要求和等级评定要求。本文件适用于开展重庆火锅师傅乡村振兴劳务品牌人员等级评定。2 规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1具备选材、底料炒制、酱料调制、菜品切配、菜品制作等技能,致力于传承重庆火锅文化,从事火锅行业的人员。注:重庆市乡村振兴劳务品牌之一。4 等级划分重庆火锅师傅共设五个等级,从低到高依次为:一星级()、二星级()、三星级()、四星级()、五星级()。5 基本要求5.1 健康应具备从事岗位工作的身体条件并取得健康证明。5.2 经验应具有 1 年及以上重庆火锅从业经验。5.3 素质5.3.1 爱党爱国、遵纪守
4、法、遵守行业规定。5.3.2 应遵守企业管理规定,认真执行企业的操作规范。5.3.3 具有品牌意识,维护品牌形象,积极推广和宣传品牌。5.3.4 具有顾客导向意识,能提供优质的服务,维护顾客的消费权益。5.3.5 具有专研业务的精神,勇于推陈出新,提高菜品的品质。1重庆火锅师傅 Chongqing hotpot chef5.3.6 具有团队合作精神,能与同事合作,共同完成工作任务。6 等级评定6.1 重庆火锅师傅等级评定应按照附录 A 和附录 B 的要求进行,相应等级知识评定和技能评定分值均不应低于 60 分。6.2 等级评定按以下流程进行:a) 由符合本文件第 5 章规定的人员自愿提出评定申
5、请;b) 由重庆火锅师傅等级评定机构开展等级评定;c) 评定结果公示;d) 授予重庆火锅师傅等级评定证书。2AA附 录A(规范性) 知识评定要求表A.1规定了重庆火锅师傅等级评定的知识评定要求。表 A.1 知识评定要求等级范围评定要求分值合计1.掌握职业道德、职业守则基础知识。2.掌握食品卫生、食品安全法律法规相关知识。基础知识3.掌握重庆火锅文化基础知识。204.掌握重庆火锅师傅品牌管理要求。5.掌握劳动防护知识。6.掌握常见火锅食材的搭配和鉴别要点。原料选择与分档7.掌握常见果蔬类、水产类、调料火锅原料的分档处理和保管知识。208.掌握豆制品类、米制品类加工原料的品质鉴定及清洗技术要求。9
6、.掌握基本刀法的分类、技术规程、刀具的保养等知识。一星级10.掌握丝、丁、片、块、条、段等形状的切割规格及技术要求。100原料初加工与切配11. 掌握果蔬菜类、家禽类、水产类等原料初加工技术要求。12. 掌握食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料的涨发技术要30求。13.掌握过油、汽蒸、烤制等预熟处理的基础知识。14.掌握烹调设备和工具的使用方法。15.掌握调味的种类、常用调味料及其使用方法。火锅菜品制作16.掌握火锅锅底、酱料、蘸料制作基础知识。3017.掌握重庆火锅麻度、辣度分级基础。18.掌握重庆特色火锅兑锅方法及要领。3表A.1 知识评定要求(续)等级范围评定要求分值合计1.掌握一星级
7、重庆火锅师傅知识。2.掌握重庆火锅师傅职业素养知识。基础知识3. 掌握餐饮行业规范和法律法规基础。4. 掌握品牌传播的基本概念和方法。205.掌握火锅的历史和文化背景。6.掌握安全生产知识。7.掌握火锅食材的特点和营养成分。8.掌握肉类、海鲜、水产、果蔬等各类食材选择要点。原料选择与分档9.掌握各类火锅食材储运、保存知识。2010.掌握果蔬类原料结构、特点与分档技术要点。11.掌握家禽类、畜类原料的各部位名称、品质特点。12.掌握常见鲜活家畜类、水产类、新鲜菌菇类加工技术方法。二星级13. 掌握干货及加工性原料碱发、涨发、水发原理及技术要领。14. 掌握水产类、家禽类、家畜类原料分割方法及技术
8、要求。100原料初加工与切配15.掌握常见火锅原料的腌制流程。2016.掌握火锅常用挂浆处理的流程。17.掌握常见火锅涮烫食材的装盘方法及技术要求。18.掌握常见原料熟处理的原则、方法与技术要求。19.掌握各地火锅底料、核心酱料、蘸料的原辅料选择方法。20.掌握炒制、熬煮或调配火锅底料。21.掌握核心酱料、蘸料制作要领。火锅菜品制作22. 掌握火锅底汤的制作技术要领。23. 掌握丸滑类菜品的制作技术要点。4024.掌握各地特色火锅种类、特点、兑锅方法及要领。25.掌握凉菜、热菜烹调方法的基本特点及运用。26.掌握火锅小吃、甜品口味特点及操作要领。4表A.1 知识评定要求(续)等级范围评定要求分
9、值合计1.掌握二星级重庆火锅师傅知识。基础知识2. 掌握品牌管理基础知识。3. 掌握膳食营养搭配基础知识。204.掌握烹调美学基础知识。5.掌握高档火锅原料和调味料的特点、品质鉴别、分档、储存等知原料选择与分档识。6.掌握水产品品质鉴别与分档知识。207.掌握牛肉等家畜类原料不同部位肉质等级鉴别与分档方法。8.掌握家禽类、家畜类、水产品等鲜活原料精细加工相关要求。原料初加工与切配9.掌握菜品的组配、装盘、定量等切配知识。2010.掌握各类原料熟处理知识。三星级11.掌握火锅底料、酱料、蘸料等烹调知识。10012.掌握各地特色火锅的创新方法。火锅制作与创新13. 掌握面点制作基础知识。14. 掌
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