DB3203∕T 1039-2023 徐州辣汤制作技艺(徐州市).pdf
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1、 ICS 67.020 CCS X10 3203 徐州市地方标准 DB 3203/T 10392023 徐州辣汤制作技艺 Production techniques of Xuzhou spicy soup 2023-10-13 发布 2023-11-01 实施 徐州市市场监督管理局 发 布 DB 3203/T 10392023 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料要求.1 4.1 基本要求.1 4.2 其他香辛料.2 5 烹饪器具.2 5.1 通用器具.2 5.2 计量器具.2 5.3 专用器具.2 6 制作工艺.2 6.1
2、熬制高汤.2 6.2 肉丝制作.3 6.3 鳝鱼丝制作.3 6.4 面筋制作.3 6.5 辣汤制作.3 7 品鉴要求.3 7.1 色泽.3 7.2 滋味.3 7.3 状态.3 8 食用方法.3 DB 3203/T 10392023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由徐州市商务局提出并归口。本文件起草单位:徐州市金悦饮食服务有限公司、徐州老字号企业协会、徐州市方圆标准化认证服务有限责任公司。本文件主要起草人:曹念焱、杨加军、黄奇、宋超然、刘春雷、徐进、李丽、何景峰。DB 3203/T 10392023 III 引
3、言 辣汤起源于宋。熙宁十年(公元1077年)黄河夺泗入淮,鳝随水泛滥,捕不胜捕。楚人(即徐州人)以鳝辅以佐料煮汤,此即辣汤之雏形。苏轼知徐,赋诗“巨野东倾淮泗满,楚人恣食黄河鳣”。陆游诗云:“老住湖边一把茅,时话村酒具山肴。年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲”。佐证了名人对辣汤的喜好。据徐州市饮食行业志记载:1912年厨人张某在徐州制作的鳝鱼辣汤享有盛名。徐州辣汤,具有开胃、气爽、驱寒、健胃之功效,是江苏省徐州市的一道特色传统小吃,早点不可或缺的一道美食。其中,“两来风辣汤制作工艺”被列入第三批市级非物质文化遗产项目。DB 3203/T 10392023 1 徐州辣汤制作技艺 1 范围 本文件规定
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